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公開番号2024001406
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-01-10
出願番号2022100019
出願日2022-06-22
発明の名称麺類用品質改良剤
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20231227BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麺線の表面に付着させて用いる麺類用品質改良剤であって、麺線のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、食感への影響の少ない麺類用品質改良剤を提供する。
【解決手段】(a)β-アミラーゼ並びに(b)グリセリン脂肪酸エステル及び/又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する麺類用品質改良剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（ａ）β－アミラーゼ並びに（ｂ）グリセリン脂肪酸エステル及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する麺類用品質改良剤。
続きを表示（約 200 文字）【請求項２】
麺線の表面に（ａ）β－アミラーゼ並びに（ｂ）グリセリン脂肪酸エステル及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水分散液を付着させる工程を含む麺類の製造方法。
【請求項３】
麺線の表面に（ａ）β－アミラーゼ並びに（ｂ）グリセリン脂肪酸エステル及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水分散液を付着させる麺線のほぐれ性の改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺線の表面に付着させて用いる麺類用品質改良剤に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
茹で麺や蒸し麺等の麺類は、製造後、麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し、遂には麺線全体が塊状に固結し、ほぐれ性が損なわれるという問題がある。
【０００３】
このような問題を解決するための方法としては、製麺及び加熱処理後、麺線の表面に酵素を付着させる方法が知られており、特にほぐれ性の改良効果の高い酵素として、従来よりα－アミラーゼが用いられてきた。
【０００４】
麺線の表面にα－アミラーゼを付着させて麺線のほぐれ性を改良する技術としては、製麺された生麺を熱水で茹でた後、α－アミラーゼ０．０１－５重量％を有効成分として含有する冷却水で冷却することを特徴とする茹で麺の製造方法（特許文献１）、α化した麺類の表面に、麹菌由来のα－アミラーゼを、該麺類乾物１ｋｇ当たり０．００８～０．０１５ｕｎｉｔ付着させることを特徴とする調理麺の製造方法（特許文献２）、麺類を、加熱工程において、α－アミラーゼにより処理することを含む、ほぐれ性が改善された調理麺類の製造方法（特許文献３）等が開示されている。
【０００５】
しかし、α－アミラーゼは麺線のほぐれ性の改良効果は高いものの、麺線の食感に悪影響を与えてしまうという問題があった。このため、麺線のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、食感への影響の少ない麺類用品質改良剤が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平７－１２３９４４号公報
特開２０００－１０６８３６号公報
特開２０２１－１２９５２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、麺線の表面に付着させて用いる麺類用品質改良剤であって、麺線のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、食感への影響の少ない麺類用品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、β－アミラーゼを特定の乳化剤と組み合わせることにより、α－アミラーゼと同等のほぐれ性の改良効果を奏しながらも、食感への影響が少ないことを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、下記（１）～（３）からなっている。
（１）（ａ）β－アミラーゼ並びに（ｂ）グリセリン脂肪酸エステル及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する麺類用品質改良剤。
（２）麺線の表面に（ａ）β－アミラーゼ並びに（ｂ）グリセリン脂肪酸エステル及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水分散液を付着させる工程を含む麺類の製造方法。
（３）麺線の表面に（ａ）β－アミラーゼ並びに（ｂ）グリセリン脂肪酸エステル及び／又はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する水分散液を付着させる麺線のほぐれ性の改良方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の麺類用品質改良剤は、麺線の表面に付着させて使用することにより、麺線の食感を損なうことなく、該麺線に良好なほぐれ性を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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