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公開番号2024058170
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-25
出願番号2022165352
出願日2022-10-14
発明の名称肉類のカード抑制方法
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A23L 13/00 20160101AFI20240418BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の目的は、肉類を加熱調理する際に生じるカードを抑制する新規な方法を提供することにある。
【解決手段】肉類を加熱する前に、加工澱粉を含む糊液で被覆することにより、上記課題は解決される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
肉類を加熱する前に、加工澱粉を含む糊液で被覆する、肉類のカード抑制方法。
続きを表示（約 86 文字）【請求項２】
加工澱粉が、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン及び酸化澱粉から選ばれる１種以上である、請求項１に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉類のカード抑制方法に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
肉類を加熱調理する際に、肉類より流出した肉汁が加熱されることによって、「カード」と呼ばれる白色の凝固物を生じる場合がある。カードは見た目が悪く、肉類本来の色調を変化させるため、肉類の商品価値を低下させる一因となり得ることから、カードの生成を抑制する方法が検討されている。
【０００３】
例えば、カードの生成を抑制する方法として、肉類の表面を天然高分子で被膜する方法（特許文献１）、特定のカード抑制剤を肉類に含有させる方法（特許文献２～４）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平１１－２９００２６
特開２００７－０６１０５９
特開２０１２－０１９７０６
特開２０１８－０３８３２１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、肉類を加熱調理する際に生じるカードを抑制する新規な方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、肉類を加熱する前に、加工澱粉を含む糊液で被覆することによりカードの生成を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、以下の［１］～［２］から構成されるものである。
［１］肉類を加熱する前に、加工澱粉を含む糊液で被覆する、肉類のカード抑制方法。
［２］加工澱粉が、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン及び酸化澱粉から選ばれる１種以上である、前記［１］に記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、肉類を加熱調理したときに生じるカードを抑制することができ、見た目が改善された肉類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の肉類のカード抑制方法は、肉類を加熱する前に加工澱粉を含む糊液で被覆することを特徴とする。
【００１０】
本発明にいう「肉類」は、ヒトが食品として摂取できる肉であれば特に制限されず、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉類、サバ、カツオ、サケ、タラ、カレイなどの魚肉類である。この肉類は、常温の肉類でも冷凍の肉類でもよく、また、嚥下困難者が喫食しやすいよう予め軟化処理（例えば、凍結含浸処理）が施された肉類でもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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