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公開番号2024058324
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-25
出願番号2022165608
出願日2022-10-14
発明の名称魚肉を含む麺状食品
出願人株式会社スギヨ
代理人個人,個人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20240418BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、麺としての形状を良好に保つことが可能であり、表面にざらつきがなく、のどごしや食感などに優れている、魚肉由来材料を豊富に含む麺を提供する。
【解決手段】魚肉由来材料、アルギン酸塩、および、デンプン(必要に応じてアルギン酸以外の塩)を含む調合肉を作製し、麺状に成形した後、カルシウム塩を含む水溶液に浸漬することによって、上記課題を解決した。本発明においては、浸漬する水溶液中のカルシウム濃度および浸漬時間を適切にすることによって、麺としての形状を良好に保つことが可能であり、表面にざらつきがなく、のどごしや食感などに優れている、魚肉由来材料を豊富に含む麺を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
魚肉由来材料を含む麺状製品の製造方法であって、以下：
１）魚肉由来材料、アルギン酸塩、アルギン酸塩以外の塩、および、デンプンを含む調合肉を調製する工程；
２）上記（１）において調製した前記調合肉を麺状に成形する工程；および、
３）上記（２）において麺状に成形した前記調合肉を、カルシウム塩を含む水溶液に浸漬する工程、
を含む方法であって、
ここで、カルシウム塩の塩化カルシウム換算濃度が０．３０重量％以上であり、
（カルシウム塩の塩化カルシウム換算濃度［重量％］）×（時間［分］）が、０．２以上かつ５以下である、方法。
続きを表示（約 810 文字）【請求項２】
前記カルシウム塩の塩化カルシウム換算濃度が５．０重量％以下である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記調合肉がα化デンプンを含まない、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記調合肉が０．０１０重量％～１．０重量％のアルギン酸ナトリウムと等モル濃度のアルギン酸塩を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記アルギン酸塩が、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記カルシウム塩が、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、およびこれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記調合肉が、魚肉すり身１００．０重量部、食塩３．０重量部、冷水５０．０重量部、デンプン２０．０重量部、および、アルギン酸ナトリウム０．８７重量部を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記調合肉が、魚肉すり身１００．０重量部、食塩３．０重量部、冷水１００．０重量部、デンプン８０．０重量部、および、アルギン酸ナトリウム１．０重量部を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記調合肉が、魚肉すり身１００．０重量部、食塩３．０重量部、冷水５０．０重量部、デンプン２０．０重量部、および、アルギン酸ナトリウム０．３５重量部～１．７５重量部を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記調合肉が、魚肉すり身１００．０重量部、食塩３．０重量部、冷水７５．０重量部、デンプン４０．０重量部、および、アルギン酸ナトリウム１．０重量部を含む、請求項１に記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉を含む麺状食品に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
魚肉、例えば、魚肉すり身は、タンパク質が豊富であるのみならず多種多様な栄養素を含むため、食品の原料として非常に優れている。魚肉すり身は、主にかまぼこなど練り製品の原料として使用されている。
【０００３】
魚肉を麺状食品とする試みも行われている。特許文献１（特開昭６０－１３０３６１）では、魚肉由来の生成物と小麦粉を用いた麺類の製造を開示しているが、小麦粉１００重量部に対して固形分換算で魚肉由来の生成物が１０重量部より多いと製めん性に問題が生じやすいという問題が生じていたため、魚肉由来の生成物を含む麺としての実用性に欠けていた（特許文献１、４頁右上欄４～１０行）。特許文献２（特開昭５６－５５１６２）では、魚肉を含む麺状の凝固物が開示され、凝固物を形成するために塩化カルシウム水溶液に浸漬しているが（特許文献２、１１頁左上欄１行～右上欄５行）、内部のゲル化が進行し魚肉の弾力や食感が失われていた。特許文献３（特開２０１１－１１００２４）では、魚肉を使用しておらず、８０℃に加熱した塩化カルシウム溶液中に吐出して麺状食品を生成している（特許文献３、段落［００２６］）。しかしこの方法では、魚肉を使用した場合、ざらついた表面となり、また、この方法で生成した麺状食品は、軟質化を防ぐために、さらに食塩を含有する溶液中での処理が必要となる（特許文献３、段落［０００４］～［０００８］）。また、特許文献４（特開２００６－７５０１６）では、麺状食品のコシやのどごしなどを改善するためにデンプンとα化デンプンを使用している（特許文献４、段落［０００６］～［０００７］）。しかしながら、特許文献４の麺状食品は、α化でんぷんによって生じたぬめりによってのどごしがよいが、麺表面の肌理の細かさは物足りないものであるという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開昭６０－１３０３６１
特開昭５６－５５１６２
特開２０１１－１１００２４
特開２００６－７５０１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上のように、魚肉を使用した従来の麺状食品は、食品として利用するには多くの改善が必要とされ、また、その形状をゲル化させるためにすぐに加熱を施さなければ麺の形状を保つことが出来なかった。そのため、加熱前の状態での市販・流通が困難であった。また従来の麺状食品は、麺の表面にざらつきが生じたり、のどごしや食感が悪くなることが問題であった。本発明は、これら魚肉を使用した従来の麺状食品の問題点の１つ以上を改善することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、アルギン酸ナトリウムのような１価のアルギン酸塩を混合した魚肉由来の生成物（例えば、かまぼこの原料となり得る魚肉すり身、食塩、水、デンプンを含むペースト）を、麺状に押し出して形成するのと同時に、塩化カルシウムや乳酸カルシウムの水溶液に浸漬することにより、麺形状のまま表面をゲル化させ、その後、熱水等で内部まで加熱することによって、これまでにない、均一な表面を維持したまま、光沢があって、のど越しの良い魚肉麺を製造する。麺の食感は、加水量やデンプン、加工デンプンなどで調整することが可能である。
【０００７】
代表的には、本発明の麺状食品は、魚肉を含む調合肉を麺状とし、この麺を浸漬液に浸漬することによって、従来の魚肉成分含有麺状食品の問題点の１つ以上を改善した麺状食品である。この麺状食品は、直ちに、あるいは、保存後に、熱湯で加熱することによって食用に供される。
【０００８】
麺を作製するための魚肉を含む調合肉は、魚肉すりみのような魚肉由来材料を含む。あるいは、麺を作製するための魚肉を含む調合肉は、魚肉の落とし身由来の材料を含んでもよい。
【０００９】
（調合肉の成分）
調合肉は、重量５％～１００重量％の魚肉由来材料を含み、好ましくは３０重量％～７０重量％の魚肉由来材料を含む。
【００１０】
調合肉は、アルギン酸塩以外の塩（例えば、食塩）を含んでもよい。本発明の調合肉の作製において塩を使用する場合、その添加量は、目的とする塩味に応じて、適宜選択される。使用する塩は、塩化ナトリウムを主な成分（９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上、または、９９％以上）とするが、その他の塩（例えば、カルシウム・カリウム・マグネシウム・ナトリウムの硫酸塩、炭酸塩、臭化物塩、カルシウム・カリウム・マグネシウムの塩化物）を含んでもよい。調合肉が塩を含む場合、魚肉すり身に対して１重量％～１０重量％の塩、好ましくは２重量％～５重量％の塩、より好ましくは２．５重量％～３重量％の塩を含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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