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公開番号2025172046
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-20
出願番号2025078854
出願日2025-05-09
発明の名称マスキング組成物
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20251113BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、飲食品の風味を改良することのできるマスキング組成物、および該マスキング組成物を用いた飲食品の風味改良方法を提供することである。
【解決手段】タマネギ抽出物と2-(メチルチオ)エタノールおよび3,4-ジメチルチオフェンとを共存させた組成物を飲食品に添加することで、該飲食品の好ましくない風味、特に野菜を含む飲食品や野菜加工品における野菜由来の青臭さをマスキングし、野菜を含む飲食品や野菜加工品の風味を改良することができる。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
２－（メチルチオ）エタノール、３，４－ジメチルチオフェンおよびタマネギ抽出物を含む、マスキング組成物。
続きを表示（約 610 文字）【請求項２】
請求項１に記載の組成物であって、Brix値を３～２０重量％に調整した該組成物５ｍＬをバイアル瓶に入れ、NaCl２ｇおよび９８ｐｐｍのシクロヘキサノール１００μLを添加し、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析装置でヘッドスペースを分析した際のシクロヘキサノールのピーク面積値を１とした場合、前記組成物中に含まれる２－（メチルチオ）エタノールのピーク面積値が０．０５～７、３，４－ジメチルチオフェンのピーク面積値が３．６～１０である、組成物。
【請求項３】
さらにエタノールを含む、請求項１または２に記載のマスキング組成物。
【請求項４】
さらに酢酸２－フェニルエチルを含む、請求項１または２に記載のマスキング組成物。
【請求項５】
さらに酢酸２－フェニルエチルを含む、請求項３に記載のマスキング組成物。
【請求項６】
請求項１または２に記載のマスキング組成物を添加することを特徴とする、飲食品の風味改良方法。
【請求項７】
飲食品の風味改良方法が、野菜の青臭さのマスキングである、請求項６に記載の風味改良方法。
【請求項８】
請求項１または２に記載のマスキング組成物を添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１または２に記載のマスキング組成物を含む、飲食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の風味を改良することのできるマスキング組成物に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
漬物は様々な種類が市販されているだけでなく、家庭でも簡単に製造することができ、野菜を手軽に摂取できることから、飲食品として広く受け入れられている。一方、漬物には原料となる野菜に由来する青臭さがあり、改善する方法が求められていた。
【０００３】
これまでに、漬物の青臭さを改善する方法として、所定の範囲となるようマグネシウムおよびカプサイシンを含む漬物用液体調味料が報告されており、この液体調味料を用いることで、野菜の軟化を抑制しつつ野菜の青臭さを抑制することができる（特許文献１）。しかしながら、マグネシウムおよびカプサイシンをそれぞれ所定の範囲になるよう添加する必要があることから、製造工程が煩雑になるという問題があった。また、マグネシウムは、添加量によってそれ自体の異味があることも知られており、添加する飲食品中のマグネシウム量を勘案する必要があるなど、改善の余地があった。
【０００４】
一方、飲食品の製造においてタマネギは広く用いられており、破砕物や抽出物などが飲食品の原料として用いられている。しかしながら、タマネギを用いて漬物の青臭さを改善する方法はこれまでに報告されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２１－０７３８５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、飲食品の風味を改良することのできるタマネギ抽出物を含むマスキング組成物、および該タマネギ抽出組成物を用いた飲食品の風味の改良方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討した結果、タマネギ抽出物と２－（メチルチオ）エタノールおよび３，４－ジメチルチオフェンとを共存させた組成物を飲食品に添加することで、飲食品の風味を改良できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の第一～第九に関する。
第一に、２－（メチルチオ）エタノール、３，４－ジメチルチオフェンおよびタマネギ抽出物を含む、マスキング組成物である。
第二に、第一に記載の組成物であって、Brix値を３～２０重量％に調整した該組成物５ｍＬをバイアル瓶に入れ、NaCl２ｇおよび９８ｐｐｍのシクロヘキサノール１００μLを添加し、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析装置でヘッドスペースを分析した際のシクロヘキサノールのピーク面積値を１とした場合、前記組成物中に含まれる２－（メチルチオ）エタノールのピーク面積値が０．０５～７、３，４－ジメチルチオフェンのピーク面積値が３．６～１０である、組成物である。
第三に、さらにエタノールを含む、第一または第二に記載のマスキング組成物である。
第四に、さらに酢酸２－フェニルエチルを含む、第一または第二に記載のマスキング組成物である。
第五に、さらに酢酸２－フェニルエチルを含む、第三に記載のマスキング組成物である。
第六に、第一または第二に記載のマスキング組成物を添加することを特徴とする、飲食品の風味改良方法である。
第七に、飲食品の風味改良方法が、野菜の青臭さのマスキングである、第六に記載の風味改良方法である。
第八に、第一または第二に記載のマスキング組成物を添加する工程を含む、飲食品の製造方法である。
第九に、第一または第二に記載のマスキング組成物を含む、飲食品である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、２－（メチルチオ）エタノールおよび３，４－ジメチルチオフェンとタマネギ抽出物を共存させることで、飲食品に添加することにより該飲食品の風味を改良することができる組成物を得ることができる。また、２－（メチルチオ）エタノールおよび３，４－ジメチルチオフェンおよびタマネギ抽出物を含む組成物を飲食品に添加することで、該飲食品の風味を改良し、野菜の青臭さを抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明におけるタマネギ抽出物は、通常喫食されるタマネギのりん茎部を利用していれば由来や製造方法に制限はなく、通常の食品製造に採用される方法で製造されたものであれば用いることができ、例えば生タマネギを水で抽出した抽出物が挙げられる。タマネギ抽出物としては、生タマネギの切断や細断、磨砕、搾汁などの加工時に発生する液状またはスラリー状のものも用いてもよく、固形物を含んだものを用いてもよい。また、生タマネギのほか、加熱されたタマネギから抽出されたタマネギ抽出物を用いても良い。このほか、生タマネギから得られたタマネギ抽出物の加熱処理物を用いてもよい。タマネギ抽出物は、市販のものも利用してもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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