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公開番号2025160521
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-22
出願番号2025135343,2021039121
出願日2025-08-15,2021-03-11
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サッポロビール株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 2/38 20210101AFI20251015BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】香味(例えば、味の厚み、渋味、エグ味)に優れ、かつ泡持ちに優れるビールテイストノンアルコール飲料を提供すること。
【解決手段】アルコール度数が1v/v%未満であり、総ポリフェノール量が100mg/L以上であり、総タンパク質量が0μg/mL超100μg/mL以下であり、かつNIBEM値が250秒以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
モルトエキスを原料として含有しない発酵ビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、
総ポリフェノール量を１００ｍｇ／Ｌ以上３００ｍｇ／Ｌ以下に調整すること、
Ｂｒａｄｆｏｒｄ法により測定される総タンパク質量を１０μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下に調整すること、及び
ＮＩＢＥＭ値を２５０秒以上に調整することを含む、製造方法。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
前記アルコール度数が０．５ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
麦芽使用比率を１０重量％以上に調整することを含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記総ポリフェノール量が１２０ｍｇ／Ｌ以上３００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記Ｂｒａｄｆｏｒｄ法により測定される総タンパク質量が３０μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下である、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
仕込工程を備え、
前記仕込工程において、β－アミラーゼの活性を制御することを含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
発酵工程を備え、
前記発酵工程において、マルトース資化性が低い酵母を使用して発酵を行うことを含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
モルトエキスを原料として含有しない発酵ビールテイスト飲料の香味及び／又は泡持ちを向上させる方法であって、
発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、総ポリフェノール量を１００ｍｇ／Ｌ以上３００ｍｇ／Ｌ以下に調整すること、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法により測定される総タンパク質量を１０μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下に調整すること、及びＮＩＢＥＭ値を２５０秒以上に調整することを含む、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、アルコール含有量が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）の市場が拡大している。ビールテイストノンアルコール飲料として、例えば、特許文献１には、ｐＨ３．５の０．１質量％水溶液におけるＮＩＢＥＭが１６０以上であり、ゲルろ過ＨＰＬＣにより測定した平均分子量が１００万以下である大豆食物繊維を含み、ホップ及び／又は苦味料が添加され、ｐＨが３．５以上４．０以下である未発酵のノンアルコールビールテイスト飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特許第５５６６９６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者らは、総ポリフェノール量及び総タンパク質量がそれぞれ所定範囲にあるビールテイストノンアルコール飲料は、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）が優れ、かつ泡持ちが優れることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものであり、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れるビールテイストノンアルコール飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である、ビールテイスト飲料に関する。
【０００６】
本発明に係るビールテイスト飲料は、総ポリフェノール量が比較的高く、総タンパク質量が比較的低いにも関わらず、両者の量が所定範囲内にあることから、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れる。
【０００７】
本発明はまた、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、総ポリフェノール量を１００ｍｇ／Ｌ以上に調整すること、総タンパク質量を０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下に調整すること、及びＮＩＢＥＭ値を２５０秒以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味及び／又は泡持ちを向上させる方法と捉えることもできる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れるビールテイストノンアルコール飲料を提供することができる。
【０００９】
総ポリフェノール量が高いと泡持ちが低下することに加え、ネガティブな渋味の一因ともなり得ることが知られている。また、総タンパク質量が低いと泡持ちが低下することに加え、香味に悪影響を及ぼし得ることも知られている。ところが、本発明に係るビールテイスト飲料は、上述した構成を組み合わせて採用しているため、総ポリフェノール量が比較的高く、総タンパク質量が比較的低いにも関わらず、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れると共に、泡持ちにも優れる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
（【００１１】以降は省略されています）

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