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公開番号2025087105
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-10
出願番号2023201528
出願日2023-11-29
発明の名称唐辛子を用いた調味料およびその製造法
出願人三菱商事ライフサイエンス株式会社
代理人
主分類A23L 27/10 20160101AFI20250603BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】新たな辛味付与調味料を提供する。具体的な調味効果としては、辛味付与に加え、発酵による熟成感の付与や好ましくない風味のマスキング等があげられる。また、唐辛子を通常使用する飲食品に対しては、唐辛子の使用量の低減量以上の唐辛子の効果を付与できる調味料であることが望ましい。
【解決手段】唐辛子を、ロイコノストック(Leuconostoc)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属およびラクトバチルス(Lactobacillus)属に属する乳酸菌からなる群より選ばれる1種以上の乳酸菌により発酵させる
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
唐辛子を、ロイコノストック（
Leuconostoc
）属、ペディオコッカス（
Pediococcus
）属およびラクトバチルス（
Lactobacillus
）属に属する乳酸菌からなる群より選ばれる1種以上の乳酸菌により発酵させることによる、唐辛子の辛味を増強する方法。
続きを表示（約 400 文字）【請求項２】
唐辛子をロイコノストック（
Leuconostoc
）属、ペディオコッカス（
Pediococcus
）属およびラクトバチルス（
Lactobacillus
）属に属する乳酸菌からなる群より選ばれる1種以上の乳酸菌により酸度が1.2以上となるように発酵させる工程を有する、辛味付与調味料の製造方法。
【請求項３】
請求項２記載の方法により得られる辛味付与調味料。
【請求項４】
調味料100重量部中の原料唐辛子の使用量が10～20重量部である請求項３記載の辛味付与調味料。
【請求項５】
請求項４記載の調味料を、飲食品に添加することを特徴とする飲食品の調味方法。
【請求項６】
調味効果が、辛味付与および、熟成感付与または不快臭のマスキングである、請求項５記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、唐辛子を用いた調味料および飲食品の調味方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
唐辛子を含有する調味料として、キムチのタレやヤンニョムなどが知られている。これらは、唐辛子以外にニンニク、ショウガなどの香辛料や魚介エキスやその発酵物、野菜やその発酵物なども原料に含むものであり、原料由来の乳酸菌などの微生物発酵で製造するものや、単に原料調味料の混合で製造するものがある。微生物発酵で製造する場合は、発酵原料である野菜由来または原料由来以外の乳酸菌や酵母などの微生物を添加することで発酵させて製造する。
そして、一般的にこれらのタレを用いたキムチは、発酵しすぎると酸味が強くなるため、発酵が過度に進む前に喫食することが一般的であり、ＪＡＳ（日本農産規格）では、はくさいキムチの酸度は1.0以下、白菜以外の農産物キムチは1.2以下、と定められている。
【０００３】
また、唐辛子粉末に麹を添加して麹菌発酵によって製造する「かんずり」という伝統的調味料や、唐辛子の実をそのまま塩水に漬けて発酵させた「泡辣椒（パオラージャオ）」という伝統的調味料も知られているが、かんずりでは、柚子や味噌を配合することがあり、その場合、発酵感以外の風味が多くなることがある。また、泡辣椒は塩水による自然発酵であるため風味にムラがあったり、唐辛子がそのままの形であったりするため、食品工業における調味料としての使用に不便さがあった。
【０００４】
唐辛子の発酵物に関する文献としては、無辛味唐辛子の発酵物が開示されている特許文献１があるが、該文献では、ビフィズス菌による1次発酵に次いで酵母による2次発酵をして得られた発酵物を用いた場合に風味が良くなることが記載されているのみで、乳酸菌で発酵された発酵物の効果は開示されておらず、また、辛味を有する唐辛子の発酵物の調理効果に関しても記載されていない。
このように、唐辛子を微生物発酵させた組成物でありながら、飲食品に添加した場合に、発酵して得られる熟成感や、過度ではなく適度な酸味をもたらす組成物は従来知られていない。また、浅漬けなどの漬け込み期間が短期間の漬物において、長期間漬け込んだような熟成感を得られる組成物や、唐辛子を低減した分の唐辛子の風味を補うことのできる調味料なども求められているが、これらを解決する方法も知られていない。
【０００５】
さらに、近年の材料費高騰の傾向は唐辛子についても例外ではなく、唐辛子の使用量の減少を補完できる素材への期待は大きい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００５―０００１６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、新たな辛味付与調味料を提供することにある。具体的な調味効果としては、辛味付与に加え、発酵による熟成感の付与や好ましくない風味のマスキング等があげられる。また、唐辛子を通常使用する飲食品に対しては、唐辛子の使用量の低減量以上の唐辛子の効果を付与できる調味料であることが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、唐辛子を乳酸菌により特定の酸度以上となるように発酵させることにより係る課題が解決できることを見出し、本願発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の（１）～（６）に関する。
（１）唐辛子を、ロイコノストック（
Leuconostoc
）属、ペディオコッカス（
Pediococcus
）属およびラクトバチルス（
Lactobacillus
）属に属する乳酸菌からなる群より選ばれる1種以上の乳酸菌により発酵させることによる、唐辛子の辛味を増強する方法。
（２）唐辛子をロイコノストック（
Leuconostoc
）属、ペディオコッカス（
Pediococcus
）属およびラクトバチルス（
Lactobacillus
）属に属する乳酸菌からなる群より選ばれる1種以上の乳酸菌により酸度が1.2以上となるように発酵させる工程を有する、辛味付与調味料の製造方法。
（３）上記（２）の方法により得られる辛味付与調味料。
（４）調味料100重量部中の原料唐辛子の使用量が10～20重量部である上記（３）の辛味付与調味料。
（５）上記（４）の調味料を、飲食品に添加することを特徴とする飲食品の調味方法。
（６）調味効果が、辛味付与および、熟成感付与または不快臭のマスキングである、上記（５）の方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、辛味付与に加え、発酵による熟成感の付与や好ましくない風味のマスキング等の効果を奏する新規調味料を提供することができる。該調味料は、唐辛子を通常使用する飲食品に対しては、唐辛子の使用量の低減量以上の唐辛子の効果を付与できるため、唐辛子の使用量の減量も期待できる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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