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公開番号2025086966
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-10
出願番号2023201275
出願日2023-11-29
発明の名称うま味増強剤
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/21 20160101AFI20250603BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】飲食品のうま味を増強できるうま味増強剤を提供する。また、該うま味増強剤を含み、そのうま味増強効果によりうま味が増強された、食品、飲料、または調味料等の飲食品を提供する。
【解決手段】エルゴチオネインを有効成分とする飲食品のうま味増強剤であり、エルゴチオネインを飲食品中の一うま味成分の含有量に対して0.005重量%以上含有させることにより、うま味が増強された飲食品が得られる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
エルゴチオネインを有効成分とする、うま味増強剤。
続きを表示（約 300 文字）【請求項２】
うま味増強剤であるエルゴチオネインが、飲食品中の一うま味成分の含有量に対して０．００５重量％以上含まれている、うま味が増強された飲食品。
【請求項３】
エルゴチオネインを１０ｐｐｍ以上含有する、うま味が増強された飲食品。
【請求項４】
うま味が増強された飲食品が、醤油、味噌、魚醤、みりん、かつおだし、つゆ、うま味調味料、発酵うま味調味料、ケチャップ、ソース、またはマイコプロテインである、請求項２または３に記載の飲食品。
【請求項５】
エルゴチオネイン高生産麹菌株を使用して製造される、請求項２または３に記載の飲食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品のうま味を増強するうま味増強剤、および該うま味増強剤を含有しうま味が増強された食品、飲料、または調味料等の飲食品に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、食塩（塩化ナトリウム）の摂取量を低減して、高血圧、腎疾患、心疾患などの疾病を予防することが社会全体で要望されており、飲食品全般について低塩化の流れがある。ところが、従来品から単に塩分を低減すると、食味がぼけてまずくなり、また、塩化カリウムなどの代用塩を使用すると、苦味等の異味により食味が低下してしまう。だし等のうま味を増加させることで、塩味の低減を補って食味を満足させる減塩方法が知られているが、この方法は、うま味が重要な食味である飲食品に限定され、その場合うま味成分をかなり増加させる必要がある。
【０００３】
そのため、食塩量を低減しても、塩味を増強させて飲食品の塩味を増強できる塩味増強物質や、塩分が少なくても飲食品のうま味を増強できるうま味増強物質の研究開発が進められている。
そのような塩味増強物質として、特許文献１には、メチオナール、４－ヒドロキシ－３（２Ｈ）－フラノン類、または３－ヒドロキシ－２（５Ｈ）－フラノン類を有効成分とする塩味増強剤が、特許文献２にはナイアシン、サリシン、またはヘリシンを含む塩味増強剤が記載されているが、これら塩味増強物質の多くは化学合成された物質であり、食品としての安全性は確認されていないものが含まれている。
【０００４】
また、うま味増強物質としては、特許文献３に、Ｎ－（１－デオキシ－Ｄ－フラクトス－１－イル）－ピログルタミン酸、Ｎ－（１－デオキシ－Ｄ－フラクトス－１－イル）－バリン、又はＮ－（１－デオキシ－Ｄ－フラクトス－１－イル）－メチオニンを有効成分とするうま味増強剤が、特許文献４には、ピログルタミルジペプチドを有効成分とするうま味増強剤が記載されている。うま味に寄与する成分は、主にアミノ酸と核酸であり、一部の核酸はグルタミン酸と組み合わせると、うま味増強効果があることが知られている。
また、特許文献５には、トレハロースを有効成分とする塩味及び／又はうま味増強剤が記載されている、
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１２－２２３１４７号公報
特開２０２３－１３５８６１号公報
特開２０１２－２９６１５号公報
特開２０１２－２９６１６号公報
特開平１０－６６５４０号公報
国際公開第２０１９／２４０２４３号
【非特許文献】
【０００６】
ＢＩＯＳＣＩＥＮＣＥＢＩＯＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＡＮＤＢＩＯＣＨＥＭＩＳＴＲＹ（２０１９）Ｖｏｌ．８３，Ｎｏ．１，ｐ．１８１‐１８４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の解決しようとする課題は、飲食品のうま味を増強することのできるうま味増強剤を提供することである。また、該うま味増強剤を含み、そのうま味増強効果によりうま味が増強された食品、飲料、または調味料等の飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、うま味を増強できる物質について鋭意研究を行った結果、キノコ、麹菌などの真菌類、放線菌、シアノバクテリアといった一部の微生物だけが産生できるエルゴチオネインが、うま味成分を含有する飲食品に含まれるとそのうま味を増強できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
本発明は、以下（１）に記載のうま味増強剤、または（２）～（５）に記載の飲食品に関する。
（１）エルゴチオネインを有効成分とする、うま味増強剤。
（２）うま味増強剤であるエルゴチオネインが、飲食品中に一うま味成分の含有量に対して０．００５重量％以上含まれている、うま味が増強された飲食品。
（３）エルゴチオネインを１０ｐｐｍ以上含有する、うま味が増強された飲食品。
（４）うま味が増強された飲食品が、醤油、味噌、魚醤、みりん、かつおだし、つゆ、うま味調味料、発酵うま味調味料、ケチャップ、ソース、またはマイコプロテインである、上記（２）または（３）に記載の飲食品。
（５）エルゴチオネイン高生産麹菌株を使用して製造される、上記（２）または（３）に記載の飲食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のうま味増強剤によれば、エルゴチオネイン極少量の添加でうま味を引き出すことができるので、風味を損なうことなく自然にうま味を増強できる。うま味のある飲食品に添加してうま味が増強されると、飲食品中の食塩の含有量を減らしても塩味をより感じることができるため、これを添加してうま味が増強された調味料、食品、飲料などの飲食品を喫食すれば、食味が維持されて、しかも無理なく食塩摂取量を減少させることができる。
無論、うま味成分であるＬ－グルタミン酸モノナトリウム、イノシン酸ナトリウム、またはグアニル酸ナトリウム等を含む飲食品にエルゴチオネイン極少量添加することにより、食塩を含まなくてもうま味を増強することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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