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公開番号2025062062
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-11
出願番号2025016917,2020151535
出願日2025-02-04,2020-09-09
発明の名称酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその利用
出願人アサヒグループ食品株式会社
代理人弁理士法人ITOH
主分類C12N 1/16 20060101AFI20250404BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】酵母細胞壁の可溶化率及び分散安定性を向上することができ、酵母細胞壁の不溶性画分の分離除去操作が不要で作業効率及び生産効率が高く、かつ低コストである酵母細胞壁由来分解物含有組成物の製造方法、可溶性及び分散安定性に優れる酵母細胞壁由来分解物含有組成物、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有するビール様香付与用組成物、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有する飲食品、及びペットフード用嗜好性向上剤の提供。
【解決手段】酵母細胞壁由来分解物を含有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物であって、ピラジン、メチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、及びフラネオールから選択される少なくとも1種類の化合物を含有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物である。
【選択図】図3

特許請求の範囲【請求項１】
酵母細胞壁由来分解物を含有する酵母細胞壁由来分解物含有組成物であって、
ピラジン、メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、及びフラネオールから選択される少なくとも１種類の化合物を含有することを特徴とする酵母細胞壁由来分解物含有組成物。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
請求項１に記載の酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有することを特徴とするローストフレーバー付与用組成物又はロースト色付与用組成物。
【請求項３】
前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物が油脂を含有する、請求項２に記載のローストフレーバー付与用組成物又はロースト色付与用組成物。
【請求項４】
前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物が、
酵母の細胞壁（ただし、酵母エキスを含有するものを除く）を、エキソグルカナーゼで処理する酵素処理工程と、
前記酵素処理工程で得られた酵素処理物をアルカリ性に調整するｐＨ調整工程と、
前記ｐＨ調整工程で得られたアルカリ性の前記酵素処理物を加熱処理する加熱処理工程と、
を含む方法により得られる、請求項３に記載のローストフレーバー付与用組成物又はロースト色付与用組成物。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載のるローストフレーバー付与用組成物又はロースト色付与用組成物を含有することを特徴とする飲食品又はペットフード用嗜好性向上剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母細胞壁由来分解物含有組成物及びその製造方法、並びに、前記酵母細胞壁由来分解物含有組成物を含有するビール様香付与用組成物、ローストフレーバー付与用組成物、ロースト色付与用組成物、飲食品、及びペットフード用嗜好性向上剤に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
酵母菌体には、タンパク質をはじめ、ビタミン、ミネラル、核酸、グルタチオン、食物繊維などの種々の栄養成分が含まれているため、食品分野、バイオ分野、化粧品分野などの種々の分野において幅広く利用されている。
【０００３】
酵母菌体の利用には、例えば、酵母菌体に含まれる成分を抽出した酵母エキスが利用される場合、酵母エキスを製造する際に、酵母エキスを分離した後の残渣として発生する酵母細胞壁が利用される場合などが挙げられる。これらの中でも、酵母エキスは、水に対する溶解性が高く、６５質量％～７０質量％程度まで高濃縮が可能であるなど加工が容易であるため、利用される場合が多い。
一方、酵母細胞壁は、水に不溶であり、熱等に対して非常に安定的な物性を有し、更に、多糖類を多く含んでいる。そのため、酵母細胞壁を含むスラリーの状態であっても、該スラリーの濃度が約１５質量％以上になると粘度が大幅に増加し、高濃縮が不可能であるなど加工が困難であるため、十分に有効活用されていないのが現状である。
【０００４】
近年、食品分野や化粧品分野では、世界的に、オーガニック、天然物（ナチュラル）、無添加などに対する要望が高まっており、これらの要望を満たす製品開発が行われている。特に、欧州連合（ＥＵ）では、ＣＩＡＡ（欧州食品・飲料工業連盟）の一般食品法のトレーサビリティに関するガイドラインにより、天然物（ナチュラル）であることを示す「クリーンラベル」を付すための基準が定められている（非特許文献１参照）。
【０００５】
酵母エキスを利用したもので、「クリーンラベル」を付すことができるものとして、例えば、牛肉フレーバー、ローストフレーバー等のフレーバーを有する反応フレーバーが提案されている（特許文献１参照）。この反応フレーバーは、メイラード反応の生成物として得られたものである。メイラード反応は、モノマーの還元単糖とアミノ酸とを加熱して褐色物質を生み出す反応である。ＥＵでは、グルコース等の還元単糖及びアミノ酸を外部から副原料として添加した場合、添加剤として表示しなければならず、「クリーンラベル」を付すことができないため、前記要望に対応しておらず、好ましくないという問題がある。
【０００６】
そこで、前記提案の反応フレーバーは、酵母抽出物又は酵母自己消化物を、エンドプロテアーゼ、α－α－トレハラーゼ、グルコアミラーゼ、エンドグルカナーゼ、エキソグルカナーゼ等の酵素で段階的に処理し、酵母由来のアミノ酸及び還元糖を産生させた酵母由来製品を得た後、これを遠心分離して不溶性成分（即ち、酵母細胞壁）を除去した酵母エキスを、所定の条件下でインキュベートして、前記酵母由来のアミノ酸と還元糖とのメイラード反応させることにより製造されている。
【０００７】
前記提案の方法では、酵母細胞壁を含む酵母抽出物又は酵母自己消化物を、エンドプロテアーゼで処理した後、グルカナーゼで処理することにより、酵母細胞壁からもある程度のアミノ酸及び還元糖が生成されていることが推測される。しかしながら、酵母細胞壁は、前述の通り、可溶化率が非常に低いため、前記提案の方法では、酵母細胞壁に含まれる成分のうちの一部しか可溶化されず、酵母細胞壁に由来する大量の沈殿が発生するため、遠心分離して不溶性成分を除去することが必要であるという問題がある。
【０００８】
このように、酵母細胞壁は、一部しか可溶化することができないため、不溶性成分の除去作業が必要であり、作業効率及び生産効率が悪いという問題があった。また、酵母細胞壁は、加工が困難である上に、モノマーの還元単糖及びアミノ酸が非常に乏しく、前記提案のような反応フレーバーを得ることができないという問題もあった。
一方、酵母細胞壁は、酵母エキスを分離した後の残渣として得られるため、可溶化等の加工特性が改善されれば、低コストで利用可能である点で有利である。
【０００９】
酵母細胞壁を利用した、脂っこくてクリーミーな食感を増強又は付与することができるフレーバー組成物も提案はされている（特許文献２参照）。このフレーバー組成物は、酵母細胞壁のスラリーと、エンドグルカナーゼ（ラミナリペンタオース産生β－１，３－グルカナーゼ）及びエンドプロテアーゼとを接触させた後、固液分離により不溶性成分を除去し、液体画分を分離して製造されている。したがって、その可溶化率は十分満足できるものではないという問題がある。更に、この方法により、酵母細胞壁由来のアミノ酸は生成されるものの、糖としては、還元単糖は生成されず、エンドグルカナーゼの作用により非還元性多糖（グルコースのβ－１，３グルコシド結合からなる５糖のオリゴ糖）が生成されるため、このフレーバー組成物を用いてメイラード反応物を得ることもできない。
【００１０】
ミートフレーバー、ローストフレーバー等のフレーバーを有するメイラード反応物は、人の嗜好性の向上に寄与するだけでなく、ペットの嗜好性の向上に寄与することが知られている（特許文献３、非特許文献２など参照）。
（【００１１】以降は省略されています）

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