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公開番号2025054390
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-08
出願番号2023163444
出願日2023-09-26
発明の名称もち種小麦粉麺皮の製造方法
出願人日東富士製粉株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250331BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】もち種小麦粉を用いても、生地状態を良好にして製麺しやすくでき、加水量を高めて茹で時間を短縮することができ、もちもち感があって、煮込み耐性の高い麺皮を得ることができる麺皮の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉中にもち種小麦粉を3～100質量%含有する麺皮用原料に加水して、手捏ね式の混捏機を用いて混捏する混捏工程と、該混捏工程で得られた生地を2方向以上に圧延する圧延工程とを含むことを特徴とする麺皮の製造方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
穀粉中にもち種小麦粉を３～１００質量％含有する麺皮用原料に加水して、手捏ね式の混捏機を用いて混捏する混捏工程と、該混捏工程で得られた生地を２方向以上に圧延する圧延工程とを含むことを特徴とする麺皮の製造方法。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
前記もち種小麦粉は、U.S. Soft White wheatに属するもち種小麦粉である、請求項１記載の麺皮の製造方法。
【請求項３】
前記麺皮用原料への加水量は、前記穀粉１００質量部に対して４０質量部以上である、請求項１記載の麺皮の製造方法。
【請求項４】
前記混捏工程を減圧条件下で行う、請求項１記載の麺皮の製造方法。
【請求項５】
前記麺皮は、生麺或いは生皮に対する茹で歩留まりが１６０％となる茹で時間より、１０分以上長く茹でられる用途に用いられるものである、請求項１～４のいずれか１項に記載の麺皮の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、もち種小麦粉を用いた麺皮の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
小麦を主体とする食品として、一般に、うどん、日本そば、中華麺といった麺類や、餃子の皮、シュウマイの皮といった皮類がある。これらの麺類や皮類は、小麦粉を主体とし、必要に応じて米粉、澱粉等を添加した穀粉類に、食塩、乳化剤、植物油、ゲル化剤、着色料などを適宜添加して製造される。
【０００３】
麺類や皮類は、噛んだときにもちもちとした弾力感があり、噛み応えのある食感が好まれる傾向がある。そこで、食感を改善して噛み応えを持たせるために、穀粉中にもち種小麦粉を含有させて麺類や皮食品を製造する方法が提案されている（特許文献１，２）。
【０００４】
もち種小麦は、アミロース合成遺伝子（例えば、Ｗｘ－Ａ１、Ｗｘ－Ｂ１、Ｗｘ－Ｄ１）が変異又は欠失していることにより、アミロース分をほとんど含まず、アミロペクチン分を多く含む小麦の品種である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第３５３２６８５号
特許第３５８９８０４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、穀粉中にもち種小麦粉を含有させると、生地のつながりが悪く、製麺性に欠けるという問題がある。
【０００７】
ところで、麺類や皮類は、煮込みうどん、鍋料理が食された後のスープを利用して締めとして食されるうどんや中華麺、水餃子、ワンタンなど、長時間煮込まれて食される場合がある。上記のような場合、煮込み時間は一定していないので、煮込まれる時間が長くなるにつれてコシが失われ、煮崩れを起こす、箸で摘み上げただけで切れてしまうなどという問題がある。また、鍋料理の締めとして食される場合には、食事の最中に麺が茹で始められることとなるので、食事を長時間中断させないよう、短時間で茹で上がることが好ましい。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、もち種小麦粉を用いても、良好な製麺性を持ち、茹で時間を短縮することができ、煮込み耐性の高い麺類及び皮類を得ることができる製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は穀粉中にもち種小麦粉を３～１００質量％含有する麺皮用原料に加水して、手捏ね式の混捏機を用いて混捏する混捏工程と、該混捏工程で得られた生地を２方向以上に圧延する圧延工程とを含むことを特徴とする麺皮の製造方法を提供するものである。
（【００１１】以降は省略されています）

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