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公開番号2025040084
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-24
出願番号2023146767
出願日2023-09-11
発明の名称乳酸菌含有飲料、当該飲料の製造方法、及び当該飲料の風味改善方法
出願人アサヒ飲料株式会社,アサヒグループホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 2/00 20060101AFI20250314BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】乳酸菌含有飲料の風味のバランスを保ちつつ、当該飲料の培地臭を抑制する技術を提供する。
【解決手段】本発明は、乳酸菌粉末と、5～50ppbのフェニルアセトアルデヒド及び/又は1～100ppbのフェネチルブチレートを含む、乳酸菌含有飲料に関する。フェニルアセトアルデヒド対フェネチルブチレートの質量比(フェニルアセトアルデヒドの質量/フェネチルブチレートの質量)は、0.3～15であることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乳酸菌粉末と、５～５０ｐｐｂのフェニルアセトアルデヒド及び／又は１～１００ｐｐｂのフェネチルブチレートを含む、飲料。
続きを表示（約 360 文字）【請求項２】
フェニルアセトアルデヒド対フェネチルブチレートの質量比（フェニルアセトアルデヒドの質量／フェネチルブチレートの質量）が、０．３～１５である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
乳酸菌粉末を、０．００５ｇ／Ｌ～５ｇ／Ｌ含有する、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
乳酸菌粉末と、５～５０ｐｐｂのフェニルアセトアルデヒド及び／又は１～１００ｐｐｂのフェネチルブチレートを混合する工程を含む、飲料の製造方法。
【請求項５】
フェニルアセトアルデヒド及び／又はフェネチルブチレートを添加する工程を含む、乳酸菌含有飲料の風味改善方法。
【請求項６】
フェニルアセトアルデヒド及び／又はフェネチルブチレートを含む、乳酸菌含有飲料用の風味改善剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、含有する乳酸菌粉末に由来する培地臭が抑制された飲料、当該飲料の製造方法、及び乳酸菌含有飲料の風味改善方法に関する。
続きを表示（約 2,600 文字）【背景技術】
【０００２】
消費者の多様な健康ニーズや商品形態の要望に応えるべく、乳酸菌や乳酸菌粉末を含有する飲料が多数開発されている。このような飲料は、培養した乳酸菌由来成分を含むため培地臭が残留し、この培地臭が風味に影響を及ぼす場合があることが知られている。
例えば、特許文献１は、乳酸菌粉末及び所定量の高甘味度甘味料を含有する飲料に所定量のヌートカトンとリナロールを含有させることで、飲料のスッキリ感を維持しつつ、乳酸菌に由来する飲料の培地臭を抑制する技術を開示している。
また、特許文献２は、微生物菌体粉末と所定量のナトリウムを含有する飲料に所定量の糖アルコールを含有させることで、飲料の塩味を抑制しつつ、飲料の培地臭を抑制する技術を開示している。
また、特許文献３は、０．００３重量％以上の乳酸菌と、リモネン、シトラール、又は、オクタナールとを含有する、乳酸菌特有の異味異臭が抑制された容器詰飲料を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１８－１５３１０１号公報
特開２０２０－１７８６２２号公報
国際公開第２０２３／０１３３６４号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
乳酸菌粉末を含有する飲料においては、培地臭が味のキレに悪影響を与える傾向にあり、風味全体にも影響が及ぶ場合がある。しかしながら、従前の方法では、香味成分で培地臭を低減しようとすると、不要な香りや苦味なども付与してしまう場合があった。
そこで、本発明の課題は、乳酸菌（乳酸菌粉末）を含有する飲料に不要な香りや苦味なども付与せずに、すなわち目的とする当該飲料の風味を損なわずに、当該飲料の培地臭を抑制することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、予想外にも、フェニルアセトアルデヒド及び／又はフェネチルブチレートを、乳酸菌粉末を含有する飲料に添加することで、培地臭を抑制できることを発見した。そして、本発明者らは、乳酸菌粉末を含有する飲料に添加するフェニルアセトアルデヒド及び／又はフェネチルブチレートの配合量等を調整することで上記課題を解決できることを見出し、その結果に基づいて研究を重ね、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は以下の〔１〕～〔６〕のように構成される。
〔１〕乳酸菌粉末と、５～５０ｐｐｂのフェニルアセトアルデヒド及び／又は１～１００ｐｐｂのフェネチルブチレートを含む、飲料。
〔２〕フェニルアセトアルデヒド対フェネチルブチレートの質量比（フェニルアセトアルデヒドの質量／フェネチルブチレートの質量）が、０．３～１５である、前記〔１〕に記載の飲料。
〔３〕乳酸菌粉末を、０．００５ｇ／Ｌ～５ｇ／Ｌ含有する、前記〔１〕又は〔２〕に記載の飲料。
〔４〕乳酸菌粉末と、５～５０ｐｐｂのフェニルアセトアルデヒド及び／又は１～１００ｐｐｂのフェネチルブチレートを混合する工程を含む、飲料の製造方法。
〔５〕フェニルアセトアルデヒド及び／又はフェネチルブチレートを添加する工程を含む、乳酸菌含有飲料の風味改善方法。
〔６〕フェニルアセトアルデヒド及び／又はフェネチルブチレートを含む、乳酸菌含有飲料用の風味改善剤。
【０００７】
本発明において、「味のキレ」とは、飲用後の後味がスッとなくなるような感触であり、甘味、苦味、酸味、うまみ、塩味等の様々な風味を含む後味が飲用後になくなっていく感覚を指す。
また、本発明において、「培地臭」とは、乳酸菌を培養する培地由来の臭みのことであって、例えば酵母エキス、肉エキス、ペプトンなどを含む培地、特に酵母エキスを含む培地で培養された乳酸菌の粉末を配合した場合に問題となりやすい、旨味や獣臭などの雑味を伴う、一般的な清涼飲料にとって好ましからざる独特の香味を指す。
なお、酵母エキスなどを含む培地で培養された乳酸菌は、粉末にして飲料に配合したときであっても培地臭を感じさせ、結果として味のキレを損なわせるなどの問題を生じやすいが、ヒトの感覚にそのような影響を与える原因物質及びその量を具体的に特定することは不可能又は非実際的である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、乳酸菌（乳酸菌粉末）を含有する飲料に不要な香りや苦味なども付与せずに、すなわち目的とする当該飲料の風味を損なわずに、当該飲料の培地臭を抑制できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜飲料＞
本発明の飲料は、少なくとも、乳酸菌（乳酸菌粉末を含む）と、５～５０ｐｐｂのフェニルアセトアルデヒド及び／又は１～１００ｐｐｂのフェネチルブチレートを含み、必要に応じてさらにその他の成分を含んでもよい。当該飲料の種類は特に限定されるものではなく、当該飲料には、例えば、乳性飲料、果汁・野菜汁飲料、茶飲料、コーヒー飲料、機能性飲料、スポーツ飲料等を含む。なお、本発明においてｐｐｂは、「μｇ／Ｌ」を意味する。
【００１０】
（１）乳酸菌
乳酸菌には、乳酸桿菌、乳酸球菌のほか、広義の乳酸菌としてビフィズス菌をも包含するものとする。乳酸菌の菌体としては、飲食品に一般的に使用されるものであれば限定はされないが、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ワイセラ（Weissella）属などに属する乳酸菌の菌体が挙げられ、なかでもラクトバチルス属に属する乳酸菌の菌体が好ましい。これらの乳酸菌の菌体は１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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