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公開番号2025027465
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-02-27
出願番号2024135150
出願日2024-08-13
発明の名称ソーセージの発酵品質を向上させる複合スターター及び応用
出願人合肥工業大学,HeFei University of Technology
代理人弁理士法人ソシデア知的財産事務所
主分類C12N 1/20 20060101AFI20250219BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】ソーセージの発酵品質を向上させる複合スターター及び応用を提供する。
【解決手段】複合スターターであって、ラクチプランティバチルス・プランタルムYR07、ラチラクトバチルス・サケイL.48、スタフィロコッカス・キシローサスS.14、スタフィロコッカス・スキウリS.18を含み、前記複合スターターは液体菌剤であり、ラクチプランティバチルス・プランタルムYR07、ラチラクトバチルス・サケイL.48、スタフィロコッカス・キシローサスS.14、スタフィロコッカス・スキウリS.18の有効生菌数の比率は1:1:2～4:2～4である。従来の発酵ソーセージと比較して、ソーセージのpH値を著しくかつ迅速に低下させ、腐敗菌の増殖を抑制し、製品の安全性を確保できる。
【選択図】図3
特許請求の範囲【請求項１】
ソーセージの発酵品質を向上させる複合スターターであって、ラクチプランティバチルス・プランタルムＹＲ０７、ラチラクトバチルス・サケイＬ．４８、スタフィロコッカス・キシローサスＳ．１４、スタフィロコッカス・スキウリＳ．１８を含み、
前記ラクチプランティバチルス・プランタルムＹＲ０７はＣｈｉｎａＣｅｎｔｅｒｆｏｒＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＣＣＴＣＣ）に寄託され、寄託日は２０２２年８月１８日、菌株の寄託番号はＣＣＴＣＣＮＯ：Ｍ２０２２１３０３であり、
前記ラチラクトバチルス・サケイＬ．４８はＣｈｉｎａＣｅｎｔｅｒｆｏｒＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＣＣＴＣＣ）に寄託され、寄託日は２０２２年８月１８日、寄託番号はＣＣＴＣＣＮＯ：Ｍ２０２２１３０６であり、
前記スタフィロコッカス・キシローサスＳ．１４は、ＣｈｉｎａＣｅｎｔｅｒｆｏｒＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＣＣＴＣＣ）に寄託され、寄託日は２０２２年８月１８日、寄託番号はＣＣＴＣＣＮＯ：Ｍ２０２２１３０５であり、
前記スタフィロコッカス・スキウリＳ．１８は、ＣｈｉｎａＣｅｎｔｅｒｆｏｒＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＣＣＴＣＣ）に寄託され、寄託日は２０２２年８月１８日、寄託番号はＣＣＴＣＣＮＯ：Ｍ２０２２１３０４であることを特徴とする複合スターター。
続きを表示（約 1,100 文字）【請求項２】
前記複合スターターは液体菌剤であり、ラクチプランティバチルス・プランタルムＹＲ０７、ラチラクトバチルス・サケイＬ．４８、スタフィロコッカス・キシローサスＳ．１４、スタフィロコッカス・スキウリＳ．１８の有効生菌数の比率は１：１：２～４：２～４であることを特徴とする請求項１に記載の複合スターター。
【請求項３】
発酵肉製品の製造における請求項１又は２に記載の複合スターターの応用。
【請求項４】
前記発酵肉製品は発酵ソーセージであることを特徴とする請求項３に記載の発酵肉製品の製造における複合スターターの応用。
【請求項５】
前記発酵ソーセージの製造方法は、
原料肉に調味料及び補助材料を加えて塩漬けにし、前発酵肉を得るステップ（１）と、
請求項１又は２に記載の複合スターターを、発酵肉に接種して均一に混合して、ソーセージを詰めるステップ（２）と、
２５～３５℃、ＲＨ８０～９０％条件下で２０～４０時間発酵させる発酵ステップ（３）と、
１０～２０℃、ＲＨ４０～５０％条件下で１０～２０日間発酵させる風乾ステップ（４）と、を含むことを特徴とする請求項４に記載の発酵肉製品の製造における複合スターターの応用。
【請求項６】
前記複合スターターは液体菌剤であり、其中，ラクチプランティバチルス・プランタルムＹＲ０７、ラチラクトバチルス・サケイＬ．４８、スタフィロコッカス・キシローサスＳ．１４、スタフィロコッカス・スキウリＳ．１８の有効生菌数の比率は１：１：２～４：２～４であることを特徴とする請求項５に記載の発酵肉製品の製造における複合スターターの応用。
【請求項７】
前記ステップ（１）において、前記原料肉は、新鮮な豚もも赤身及び背脂表面の筋膜や腱部位を取り除いて洗い流し、肉を粉砕した後、豚もも赤身と背脂の割合を１～４：９～６に合わせて混合して得られたものであることを特徴とする請求項６に記載の発酵肉製品の製造における複合スターターの応用。
【請求項８】
前記ステップ（１）において、塩漬け温度は３～８℃であることを特徴とする請求項７に記載の発酵肉製品の製造における複合スターターの応用。
【請求項９】
前記ステップ（１）において、調味料及び補助材料は、塩２．５％、ブドウ糖０．７％、亜硝酸塩０．０１％、ガーリックパウダー０．０１５％、フェンネルパウダー０．０５％、黒胡椒パウダー０．０５％、ソーセージフレーバー０．２２５％という原料肉に対する質量パーセントに従って添加されることを特徴とする請求項８に記載の発酵肉製品の製造における複合スターターの応用。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉類スターターの技術分野に関し、具体的にはソーセージの発酵品質を向上させる複合スターター及び応用に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
発酵ソーセージは、人工的な制御または自然環境条件下で微生物発酵を使用して独特の風味を生み出す一種の肉製品を指す。従来の発酵ソーセージは、生産環境中の微生物による自然発酵が主であり、製品の品質が不安定であった。純粋な微生物培養物の人工接種を使用して発酵を制御すると、製品の品質と安全性が大幅に向上できる。したがって、工業生産を達成するために、純粋な微生物培養物または調製物（すなわち、発酵肉製品スターター）を肉製品に人工的に接種することが一般的な慣行となっている。
【０００３】
乳酸菌とブドウ球菌は発酵肉製品に最も一般的な微生物であり、発酵肉製品のスターターとしてもよく使用される。乳酸菌を接種すると、炭水化物を素早く代謝して酸を生成し、ｐＨを下げ、腐敗や病原性微生物の増殖を抑制し、製品の安全性を向上させることができ、ブドウ球菌は、発酵肉製品の風味と色の品質に重要な役割を果たしており、一般的にタンパク質加水分解酵素、脂肪加水分解酵素、硝酸還元酵素活性を持っており、製品の風味特性に影響を与え、成熟した肉製品の乾燥プロセスを促進し、質感を改善し、同時にニトロソミオグロビンの形成を促進し、肉製品の良好な色の形成と安定性に有利である。発酵肉製品には風味の違いに応じて異なる微生物が必要であり、その用途は通常単一菌株に限定されず、単一菌株の単調さを補うために複数の菌株を組み合わせて使用される。
【０００４】
菌株を標的的に接種した発酵肉製品は、食感と質感を確保しながら自然発酵に依存する不安定性を解決し、製品の安全性と品質の信頼性を大幅に向上させることができ、また、乳酸菌とブドウ球菌の複合接種の効果は単一接種よりも優れている。
【０００５】
現在、国内生産に使用されるスターターは、ドイツのＣｈｒＨａｎｓｅｎ社のＢａｃｔｏｆｅｒｍＴＭＦ－１など、主に欧米企業によって生産されているが、まだ国内株を使用して生産されていない。したがって、発酵性と増殖性に優れた乳酸菌やコアグラーゼ陰性ブドウ球菌をスクリーニングし、発酵ソーセージに適用することは、ソーセージや肉製品の加工にとって非常に重要である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ソーセージの発酵品質を向上させる複合スターター及び応用を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明は以下の技術的解決策を提供する。
ソーセージの発酵品質を向上させる複合スターターであって、ラクチプランティバチルス・プランタルムＹＲ０７、ラチラクトバチルス・サケイＬ．４８、スタフィロコッカス・キシローサスＳ．１４、スタフィロコッカス・スキウリＳ．１８を含み、
前記ラクチプランティバチルス・プランタルムＹＲ０７はＣｈｉｎａＣｅｎｔｅｒｆｏｒＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＣＣＴＣＣ）に寄託され、寄託日は２０２２年８月１８日、菌株の寄託番号はＣＣＴＣＣＮＯ：Ｍ２０２２１３０３であり、
前記ラチラクトバチルス・サケイＬ．４８はＣｈｉｎａＣｅｎｔｅｒｆｏｒＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＣＣＴＣＣ）に寄託され、寄託日は２０２２年８月１８日、寄託番号はＣＣＴＣＣＮＯ：Ｍ２０２２１３０６であり、
前記スタフィロコッカス・キシローサスＳ．１４は、ＣｈｉｎａＣｅｎｔｅｒｆｏｒＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＣＣＴＣＣ）に寄託され、寄託日は２０２２年８月１８日、寄託番号はＣＣＴＣＣＮＯ：Ｍ２０２２１３０５であり、
前記スタフィロコッカス・スキウリＳ．１８は、ＣｈｉｎａＣｅｎｔｅｒｆｏｒＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＣＣＴＣＣ）に寄託され、寄託日は２０２２年８月１８日、寄託番号はＣＣＴＣＣＮＯ：Ｍ２０２２１３０４である。
【０００８】
さらに、前記複合スターターは液体菌剤であり、ラクチプランティバチルス・プランタルムＹＲ０７、ラチラクトバチルス・サケイＬ．４８、スタフィロコッカス・キシローサスＳ．１４、スタフィロコッカス・スキウリの有効生菌数の比率は１：１：２～４：２～４である。
【０００９】
本発明に記載の複合スターターは、発酵肉製品の製造に使用することができる。
【００１０】
ここで、前記発酵肉製品は発酵ソーセージである。
（【００１１】以降は省略されています）

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