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公開番号2024172017
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-12-12
出願番号2023089426
出願日2023-05-31
発明の名称カスタードクリーム類およびカスタードクリーム類の製造方法
出願人日本製紙株式会社
代理人個人
主分類A23L 9/20 20160101AFI20241205BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】卵黄や乳成分を含まない場合であっても食感や風味が遜色なく、冷解凍を経た後においても食感や風味の劣化が抑制されたカスタードクリーム類を提供する。
【解決手段】糖類、豆乳類、及びカルボキシメチルセルロースを含むことを特徴とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
糖類、豆乳類、及びカルボキシメチルセルロースを含むことを特徴とするカスタードクリーム類。
続きを表示（約 590 文字）【請求項２】
卵黄を含まないことを特徴とする請求項１に記載のカスタードクリーム類。
【請求項３】
乳成分を含まないことを特徴とする請求項１又は２に記載のカスタードクリーム類。
【請求項４】
前記カルボキシメチルセルロースは、平均粒子径が７０μｍ未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載のカスタードクリーム類。
【請求項５】
原料の合計量に対する前記カルボキシメチルセルロースの配合量が、固形分相当で０．１～５質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載のカスタードクリーム類。
【請求項６】
糖類、豆乳類、及び粉末状のカルボキシメチルセルロースを含む原料を混合する混合工程と、
前記混合工程で得られた混合物を加熱してクリーム状とした後、冷却する工程とを含むカスタードクリーム類の製造方法。
【請求項７】
前記原料に卵黄を含まないことを特徴とする請求項６に記載のカスタードクリーム類の製造方法。
【請求項８】
前記原料に乳成分を含まないことを特徴とする請求項６又は７に記載のカスタードクリーム類の製造方法。
【請求項９】
前記混合工程において、加水し濃度調整を行うことを特徴とする請求項６又は７に記載のカスタードクリーム類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カルボキシメチルセルロースを含むカスタードクリーム類、およびカルボキシメチルセルロースを含むカスタードクリーム類の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
カスタードクリームは、牛乳、砂糖、卵を混ぜて得られたカスタードを、小麦粉やコーンスターチ等を用いてクリーム状にしたものであり、製菓・製パンにおけるフィリング、トッピングなどとして広く使用されている。
【０００３】
ところで、近年健康志向が高まっており、より健康的な食生活をもたらすものとして、動物性原材料に代えて植物性原材料を使用した、いわゆるプラントベース食品が脚光を浴びるようになってきた（例えば特許文献１等）。
【０００４】
カスタードクリームについても、牛乳や卵等を使用しないプラントベースの商品の提供が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２３－５６６７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
卵黄に含まれるレシチンには乳化作用を促進する効果があるため、原料に卵黄を含まない場合には、得られるカスタードクリームの安定性に欠けるという問題があった。この問題を解決するために、カラギナン及びキサンタンガムを配合した場合は、冷解凍した際に食感や風味が損なわれる問題があった。
【０００７】
そこで本発明は、卵黄や乳成分を含まない場合であっても食感や風味が遜色なく、冷解凍を経た後においても食感や風味の劣化が抑制されたカスタードクリーム類、及びこのカスタードクリーム類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、かかる目的を達成するため鋭意検討した結果、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を配合することが有効であることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
本発明は以下を提供する。
（１）糖類、豆乳類、及びカルボキシメチルセルロースを含むことを特徴とするカスタードクリーム類。
（２）卵黄を含まないことを特徴とする（１）に記載のカスタードクリーム類。
（３）乳成分を含まないことを特徴とする（１）又は（２）に記載のカスタードクリーム類。
（４）前記カルボキシメチルセルロースは、平均粒子径が７０μｍ未満であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のカスタードクリーム類。
（５）原料の合計量に対する前記カルボキシメチルセルロースの配合量が、固形分相当で０．１～５質量％であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のカスタードクリーム類。
（６）糖類、豆乳類、及び粉末状のカルボキシメチルセルロースを含む原料を混合する混合工程と、前記混合工程で得られた混合物を加熱してクリーム状とした後、冷却する工程とを含むカスタードクリーム類の製造方法。
（７）前記原料に卵黄を含まないことを特徴とする（６）に記載のカスタードクリーム類の製造方法。
（８）前記原料に乳成分を含まないことを特徴とする（６）又は（７）に記載のカスタードクリーム類の製造方法。
（９）前記混合工程において、加水し濃度調整を行うことを特徴とする（６）又は（７）に記載のカスタードクリーム類の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、卵黄や乳成分を含まない場合であっても食感や風味が遜色なく、冷解凍を経た後においても食感や風味の劣化が抑制されたカスタードクリーム類を提供することができる。また、このカスタードクリーム類の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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