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公開番号2024124960
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-13
出願番号2023032979
出願日2023-03-03
発明の名称ベーカリー食品用の品質改良剤、及びそれを含むベーカリー食品
出願人アピ株式会社
代理人個人,個人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20240906BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】コメ粉などの穀物粉を原料とするベーカリー食品において、品質を改良すること(例えば、外観の膨らみを増すこと、食感を改善すること)を課題とする。
【解決手段】加圧加熱処理されたエンドウマメデンプンを含有する、ベーカリー食品用の品質改良剤を提供する。ここで、ベーカリー食品は、コメ粉配合ベーカリー食品であることが好ましい。また、当該エンドウマメデンプンを含有する品質改良剤と、コメ粉と、を含有するベーカリー食品を提供する。ここで、エンドウマメデンプンの含有量は、前記エンドウマメデンプンと前記コメ粉との合計量に対して、10質量%以下であることが好ましい。
【選択図】図5
特許請求の範囲【請求項１】
加圧加熱処理されたエンドウマメデンプンを含有する、ベーカリー食品用の品質改良剤。
続きを表示（約 650 文字）【請求項２】
前記ベーカリー食品は、米粉配合ベーカリー食品である、請求項１に記載の品質改良剤。
【請求項３】
前記エンドウマメデンプンは、その保水量（保持水分質量／エンドウマメデンプンの乾燥質量）が２．５％以上である、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
【請求項４】
前記エンドウマメデンプンのRVA測定による最終粘度が４０００ｃＰ以下である、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
【請求項５】
前記エンドウマメデンプンのRVA測定による最終粘度が１０００ｃＰ以上である、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
【請求項６】
前記エンドウマメデンプンのRVA測定による昇温開始時の粘度が３０ｃＰ以上である、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
【請求項７】
前記エンドウマメデンプンのRVA測定による昇温開始時の粘度が２０００ｃＰ以下である、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
【請求項８】
前記エンドウマメデンプンのRVA測定によるセットバック値が２００ｃＰ以上である、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
【請求項９】
前記エンドウマメデンプンのRVA測定によるセットバック値が２５００ｃＰ以下である、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
【請求項１０】
請求項１又は２に記載の品質改良剤と、コメ粉と、を含有するベーカリー食品用ミックス粉。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用の品質改良剤；より具体的に、エンドウマメデンプンを含む、コメ粉配合ベーカリー食品用の品質改良剤に関する。更に本発明は、それを含むベーカリー食品用ミックス粉、ベーカリー食品用生地、及びベーカリー食品に関する。
続きを表示（約 3,200 文字）【背景技術】
【０００２】
ベーカリー食品とは、典型的にはベーキング（焼成）加工して得られる食品であり、つまり、高温度の空気の中で食品原料を熱加工して得られる食品である。例えば、穀物粉を主原料とする生地を膨化させて、香りや焼き色を付加することで得られる、パン類、クッキー、ケーキなどをベーカリー食品という。
【０００３】
前述の通り、ベーカリー食品の原料には、典型的にはコムギ粉などの穀物粉が含まれるが、コムギ粉以外の穀物粉（コメ粉など）を原料とする、各種ベーカリー食品（例えばコメ粉パンなど）も知られている（例えば、特許文献１～３、及び非特許文献１参照）。特許文献１及び２には、コメ粉を含有する油ちょうベーカリー（ドーナツなど）用ミックス粉において、更にα化デンプンを配合することで油ちょうベーカリーの硬い食感を和らげることが提案されている。特許文献３には、コメ粉パン用ミックス粉において、サイリウムとダイズマメ粉を配合することで、コメ粉パンの膨らみや食感を改善することが提案されている。非特許文献１には、一般的に、米粉パンは硬くなりやすいこと；米のアミロース含有率が、米粉パンの膨らみ、形や柔らかさ・硬さに影響し、アミロース含有率が高いと形はよくなるが、硬くなりやすいパンとなること；高アミロース米として、越のかおり、ミズホチカラ、モミロマン、などの品種が知られており、それぞれ、アミロース含量が３３％、２４％、２４％である場合があること、などが記載されている。非特許文献２にも、各種米品種のアミロース含有率が記載されているが；アミロース含量には、見かけのアミロース含量（アミロペクチンの超長鎖もアミロースとして含む）と、純粋なアミロース含量とがあることが記載されている。
【０００４】
また、エンドウマメ粉又はエンドウマメデンプンを、各種ベーカリー食品などの原料として用いることも提案されている（例えば、特許文献４～５）。特許文献４には、緑豆又はエンドウに由来する豆類から得られる豆類デンプンを、パンなどの種々の食品原料とすることが提案されている。特許文献５には、エンドウマメ粉とコメ粉とを原料とするペーストリーウインナパン（pastry-Viennese bakery）が開示されている。ただし、特許文献４及び５のエンドウマメ粉又はエンドウマメデンプンは、加熱処理されるとはされていない。
【０００５】
穀物粉（又は穀粉）は加圧加熱処理、つまりエクストルーダー処理されて、ベーカリー食品の原料として利用したり、その他の種々の食品原料又は添加剤として利用することが提案されている（特許文献７～１０）。特許文献６には、コメ粉などの穀粉を水とともにエクストルーダーで加熱加圧処理することで発泡粉末化し、それをベーカリー食品の原料とすることが提案されている。特許文献７には、デンプン含量の多い穀類を水とともにスクリュー押し出し機によって加圧加熱したα化デンプン含有穀粉を、冷凍加工食品の原料とすることが提案されている。特許文献８には、デンプン含量の多い穀粉を乳化剤やイオンの存在下に加熱混錬して得たα化デンプンを、加工食品の品質改良剤とすることが提案されている。特許文献９には、デンプン含有量の穀類又は穀粉に水を加えて加圧加熱して得たα化デンプンをパン粉あるいは粉末状にして、加工食品の品質改良剤とすることが提案されている。特許文献１０には、混錬加熱装置で豆を高圧にして押し出すことにより、豆の発泡食品を得ることが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０２１－７３９０４号
特開２０２１－７３９０５号
特許第６３０４６７３号
特許第６６７９８３３号
特表２００２－５２７０４４号
特開２０１３－９０６２８号
特開平４－１７９４３３号
特開昭６１－４７１６２号
特公平４－２４０３０号
特開昭６０－２２７６４９号
【非特許文献】
【０００７】
ウエブサイト「みんなの農業広場」(URL: https://www.jeinou.com/benri/rice/2010/05/260935.html)
日本食品科学工学会誌第６６巻第８号 P.290-298 2019年（URL：https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/66/8/66_290/_pdf/-char/ja）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前述の通り、コメ粉などの穀物粉を原料とするベーカリー食品が知られているが；それらは、コムギ粉を原料とするベーカリー食品と比較して、ベーキング後の膨らみが不足したり、また、優れた食感（柔らかい、口の中でのまとまりがよい、べたべたしないなど）が必ずしも得られないことが知られていた。そこで、本発明は、コメ粉などの穀物粉を原料とするベーカリー食品において、品質を改良すること（例えば、外観の膨らみを増すこと、食感を改善すること）を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち本発明は、以下に示すベーカリー食品用の品質改良剤に関する。
［１］加圧加熱処理されたエンドウマメデンプンを含有する、ベーカリー食品用の品質改良剤。
［２］前記ベーカリー食品は、米粉配合ベーカリー食品である、前記［１］に記載の品質改良剤。
［３］前記エンドウマメデンプンは、その保水量（保持水分質量／エンドウマメデンプンの乾燥質量）が２．５％以上である、前記［１］又は［２］に記載の品質改良剤。
［４］前記エンドウマメデンプンのRVA測定による最終粘度が４０００ｃＰ以下である、前記［１］～［３］のいずれかに記載の品質改良剤。
［５］前記エンドウマメデンプンのRVA測定による最終粘度が１０００ｃＰ以上である、前記[１]～［４］のいずれかに記載の品質改良剤。
［６］前記エンドウマメデンプンのRVA測定による昇温開始時の粘度が３０ｃＰ以上である、前記［１］～［５］のいずれかに記載の品質改良剤。
［７］前記エンドウマメデンプンのRVA測定による昇温開始時の粘度が２０００ｃＰ以下である、前記［１］～［６］のいずれかに記載の品質改良剤。
［８］前記エンドウマメデンプンのRVA測定によるセットバック値が２００ｃＰ以上である、前記［１］～［７］のいずれかに記載の品質改良剤。
［９］前記エンドウマメデンプンのRVA測定によるセットバック値が２５００ｃＰ以下である、前記［１］～［８］のいずれかに記載の品質改良剤。
【００１０】
また本発明は、以下に示す、品質改良剤を含有するベーカリー食品用ミックス粉に関する。
［１０］前記［１］～［９］のいずれかに記載の品質改良剤と、コメ粉と、を含有するベーカリー食品用ミックス粉。
［１１］前記エンドウマメデンプンの含有量は、前記エンドウマメデンプンと前記コメ粉との合計に対して、１０質量％以下である、前記［１０］に記載のベーカリー食品用ミックス粉。
［１２］前記コメ粉は、うるち米のコメ粉である、前記［１０］又は［１１］に記載のベーカリー食品用ミックス粉。
［１３］前記コメ粉は、その見かけのアミロース含量が２３質量％以下である、前記［１０］～［１２］のいずれかに記載のベーカリー食品用ミックス粉。
［１４］前記ベーカリー食品はパン類である、前記［１０］～［１３］のいずれかに記載のベーカリー食品用ミックス粉。
（【００１１】以降は省略されています）

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