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公開番号2024123864
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-12
出願番号2023031637
出願日2023-03-02
発明の名称菓子用ペースト
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23L 9/20 20160101AFI20240905BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】粉末状酸性風味素材を含有しても、保形性が良好な、菓子用ペーストの提供。
【解決手段】菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物、及び、酸性風味素材を含有し、前記菓子用ペーストのpHが2.0～5.4である。前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂5～30重量%、澱粉2～5重量%、糖類20～40重量%、ホエイタンパク質1.2～3.8重量%、及び、水30～65重量%を含有する。前記酸性風味素材は、粉末状である。前記菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が85～99.9重量%、及び、前記酸性風味素材の含有量が0.1～15重量%である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
菓子用ペーストであって、
前記菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物、及び、酸性風味素材を含有し、前記菓子用ペーストのｐＨが２．０～５．４であり、
前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３０重量％、澱粉２～５重量％、糖類２０～４０重量％、ホエイタンパク質１．２～３．８重量％、及び、水３０～６５重量％を含有し、
前記酸性風味素材は、粉末状であり、
前記菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５～９９．９重量％、及び、前記酸性風味素材の含有量が０．１～１５重量％である、菓子用ペースト。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
前記油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である、請求項１に記載の菓子用ペースト。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の菓子用ペーストを含む菓子。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の菓子用ペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂５～３０重量％、澱粉２～５重量％、糖類２０～４０重量％、ホエイタンパク質１．２～３．８重量％、及び、水３０～６５重量％を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
【請求項５】
水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、ホエイタンパク質の含量が１．２～３．８重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、ホエイタンパク質、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理してから、加熱殺菌して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である酸性風味素材の含量が０．１～１５重量％となるように、５～３５℃にて、前記水中油型乳化油脂組成物と前記酸性風味素材とを混合する工程、
を含む、ｐＨが２～５．４である菓子用ペーストの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末状の酸性風味素材を含有する、菓子用ペーストに関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
果物や野菜を原料とする風味素材を含有した菓子用ペーストは、生地でサンドされたり、ケーキ等の菓子にトッピングされたり、カップに充填してそのまま喫食したり幅広く使用されている。特にフルーツタルトのように、菓子用ペーストの上にさらにトッピングをするような場合には、そのトッピングが菓子用ペーストに沈まないような保形性が、菓子用ペーストに求められる。
【０００３】
また工業的な生産における菓子用ペーストは、小麦粉や澱粉、糖類、油脂などを原料とする水中油型乳化油脂組成物に各種風味素材を含有させ、加熱により小麦粉や澱粉を糊化させることでボディを形成させている。
【０００４】
しかし、柑橘類の果物のように酸性の風味素材を使用した場合、酸により澱粉の加水分解が起こり、澱粉ゲルのボディが破壊されてしまい、さらに乳化安定性も低下するため、菓子用ペーストの保形性が不十分となる傾向がある。そのため、酸性風味素材を多く含有した菓子用ペーストでは保形性を担保することが困難であった。
【０００５】
一方、消費者の食に対するニーズの多様化によって、様々な風味素材を含有する菓子用ペーストが求められている。しかし、工業的生産において、多種類の菓子用ペーストそれぞれを、全ての原料を混ぜながら製造しようとすると、手間もかかり、廃棄を増やすことにも繋がるため、そのニーズに十分に応えきれていなかった。
【０００６】
特許文献１には、澱粉類４～１２重量％、油脂４～４０重量％、寒天０．０１～１重量％含有する酸性フラワーペーストが開示されている。これによって、ｐＨが酸性であるにも関わらず、スプレッド性や伸展性が良好で、包材剥離性も良好な酸性フラワーペーストが提供できると記載されている。しかし、酸性フラワーペーストの保形性に関しては記載されていない。また、該文献の実施例では、乳酸０．３重量％と、トマト香料０．５重量％が配合された酸性フラワーペーストが開示されているにすぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１５－１８８３５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、粉末状酸性風味素材を含有しても、保形性が良好な、菓子用ペースト、その製造方法、及び、該菓子用ペーストの製造に使用される水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、澱粉、糖類、ホエイタンパク質、及び水をそれぞれ特定量含有する水中油型乳化油脂組成物と、粉末状の酸性風味素材を、それぞれ特定量含有し、特定のｐＨを示す菓子用ペーストは、粉末状酸性風味素材を含有するにも関わらず、保形性が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、菓子用ペーストであって、
前記菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物、及び、酸性風味素材を含有し、前記菓子用ペーストのｐＨが２．０～５．４であり、
前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３０重量％、澱粉２～５重量％、糖類２０～４０重量％、ホエイタンパク質１．２～３．８重量％、及び、水３０～６５重量％を含有し、
前記酸性風味素材は、粉末状であり、
前記菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５～９９．９重量％、及び、前記酸性風味素材の含有量が０．１～１５重量％である、菓子用ペーストに関する。好ましくは、前記油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である。
本発明の第二は、前記菓子用ペーストを含む菓子に関する。
本発明の第三は、前記菓子用ペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂５～３０重量％、澱粉２～５重量％、糖類２０～４０重量％、ホエイタンパク質１．２～３．８重量％、及び、水３０～６５重量％を含有する、水中油型乳化油脂組成物に関する。
本発明の第四は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、ホエイタンパク質の含量が１．２～３．８重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、ホエイタンパク質、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理してから、加熱殺菌して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である酸性風味素材の含量が０．１～１５重量％となるように、５～３５℃にて、前記水中油型乳化油脂組成物と前記酸性風味素材とを混合する工程、
を含む、ｐＨが２～５．４である菓子用ペーストの製造方法に関する。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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