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公開番号2024106860
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-08
出願番号2023011328
出願日2023-01-27
発明の名称麺類用ほぐれ向上剤、及びそれを用いた麺類
出願人日清製粉株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/109 20160101AFI20240801BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】調理済み麺類のほぐれ性を向上することができる麺類用ほぐれ向上剤の提供。
【解決手段】水溶性大豆多糖類を含有し且つpH9.0～12.0である液体である、麺類用ほぐれ向上剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
水溶性大豆多糖類を含有し且つｐＨ９．０～１２．０である液体である、麺類用ほぐれ向上剤。
続きを表示（約 470 文字）【請求項２】
炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１記載のほぐれ向上剤。
【請求項３】
前記炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上を合計で０．２～１０質量％含有する、請求項２記載のほぐれ向上剤。
【請求項４】
前記水溶性大豆多糖類を２～２０質量％含有する、請求項１記載のほぐれ向上剤。
【請求項５】
前記麺類が冷蔵調理済み麺類である、請求項１記載のほぐれ向上剤。
【請求項６】
請求項１～５のいずれか１項記載のほぐれ向上剤が付着した調理済み麺類。
【請求項７】
冷蔵調理済み麺類である、請求項６記載の調理済み麺類。
【請求項８】
α化した麺類１００質量部に対し、請求項１～５のいずれか１項記載のほぐれ向上剤を２～１０質量部適用することを含む、麺類の製造方法。
【請求項９】
前記ほぐれ向上剤を適用した麺類を冷蔵することを含む、請求項８記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類用ほぐれ向上剤、ならびに該ほぐれ向上剤を用いた麺類に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、工場で喫食可能に調理されたあと流通及び販売される、茹で等の調理をさらに施すことなく喫食可能な調理済み麺類が販売されている。一方、これらの麺類は、麺同士が結着したり、茹で伸びして食感が低下したりすることがあった。
【０００３】
茹で麺のほぐれを改善又は結着を防止するための組成物が提案されている。特許文献１には、大豆などに由来する水溶性ヘミセルロースで飯類や麺類を表面処理することで、食品のほぐれが改良されることが記載されている。特許文献２には、有機酸及び有機酸塩のうち少なくとも１種と、大豆などに由来する水溶性ヘミセルロースとを含有する製麺用製剤を、麺類のほぐれ向上の目的で使用することが記載されている。特許文献３には、マルトシルトレハロースと水溶性大豆多糖類を併用することにより、麺類の老化を抑制するとともにほぐれ性を向上させることができることが記載されている。特許文献４には、部分的にα化した麺類を、水溶性大豆多糖類などを含む水溶液へ浸漬させて得られた半調理麺が、ほぐれが良く、調理後には良好な食感を有することが記載されている。特許文献５には、アラビアガム、ガティガム及び大豆多糖類からなる群より選択される少なくとも１種を含有する組成物が、麺皮の結着や硬化を抑え、麺皮食品の品質低下を抑制することが記載されている。特許文献６には、米糠をｐＨ６～１２の温熱水で抽出して得られた抽出物を有効成分として含む麺類用結着防止剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平６－１２１６４７号公報
特開２０００－１３９３８５号公報
国際公開公報第２００７／１１４０９１号
特許第６３５６９４９号公報
特開２０２０－１１５８５０号公報
特開２０１８－１２１６０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、調理済み麺類のほぐれ性を向上することができる麺類用ほぐれ向上剤、及びそれを用いることでほぐれ性が向上した調理済み麺類を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、喫食可能に調理した調理済み麺類に、水溶性大豆多糖類を含有し、且つｐＨ９～１２である液体を適用することで、該調理済み麺類のほぐれ性を向上させることができ、さらには該麺類の食感を向上させることができることを見出した。
【０００７】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕水溶性大豆多糖類を含有し且つｐＨ９．０～１２．０である液体である、麺類用ほぐれ向上剤。
〔２〕炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上を含有する、〔１〕記載のほぐれ向上剤。
〔３〕前記炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される１種以上を合計で０．２～１０質量％含有する、〔２〕記載のほぐれ向上剤。
〔４〕前記水溶性大豆多糖類を２～２０質量％含有する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載のほぐれ向上剤。
〔５〕前記麺類が冷蔵調理済み麺類である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載のほぐれ向上剤。
〔６〕〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載のほぐれ向上剤が付着した調理済み麺類。
〔７〕冷蔵調理済み麺類である、〔６〕記載の調理済み麺類。
〔８〕α化した麺類１００質量部に対し、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載のほぐれ向上剤を２～１０質量部適用することを含む、麺類の製造方法。
〔９〕前記ほぐれ向上剤を適用した麺類を冷蔵することを含む、〔８〕記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により提供される麺類用ほぐれ向上剤を用いることで、ほぐれが良く、且つ茹で伸び感が抑えられて角立ちがよい良好な食感を有する調理済み麺類を提供することができる。本発明のほぐれ向上剤を適用した麺類は、喫食可能に調理された状態でほぐれやすさと良好な食感を維持することができるので、再加熱せずに喫食される調理済み麺類、例えば調理後に冷蔵された後、そのまま喫食される麺類として有用である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の麺類用ほぐれ向上剤は、加熱調理した麺類などのα化した麺類に適用して、そのほぐれ性を向上させるための液体組成物である。また本発明のほぐれ向上剤は、麺類の茹で伸び感や角立ちの劣化を抑えて、食感を向上させることができる。
【００１０】
本発明のほぐれ向上剤は、水溶性大豆多糖類を含有する。本発明で用いられる水溶性大豆多糖類とは、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、その具体的な組成は特に制限されないが、水溶性大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロースと称される成分が包含される。該水溶性大豆多糖類は、大豆由来の原料、通常、大豆から分離大豆蛋白質を製造する過程で生成する不溶性食物繊維から、抽出、及び必要に応じてさらに精製又は殺菌することによって調製することができる。水溶性大豆多糖類は商業的に入手することができ、かかる製品としては、例えば、不二製油株式会社のソヤファイブ－Ｓシリーズ及びソヤアップシリーズ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の水溶性大豆多糖類「ＳＭ７００」、「ＳＭ９００」、「ＳＭ１２００」、などが挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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