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公開番号2024018593
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-02-08
出願番号2022122019
出願日2022-07-29
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20240201BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】本発明は、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
【解決手段】分子量40kDaのタンパク質の含有量が15質量ppm以上であり、下記式(1)を満たす、ビールテイスト飲料。

Y≦-0.044X+A ・・・(1)
(式中、Yは分子量40kDaのタンパク質の含有量(質量ppm)、Xはフェルラ酸の含有量(質量ppb)、A=136である。)
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上であり、下記式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
前記式（１）中のＡの値が１３０である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
苦味価が０．５ＢＵｓ以上８０ＢＵｓ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
原麦汁エキス濃度が２．８ｗ／ｗ％以上１４．０ｗ／ｗ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
ｐＨが２．５以上５．０以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
総ポリフェノール量が２０質量ｐｐｍ以上４００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
麦芽比率が２０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％以上１２ｖ／ｖ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【請求項１０】
分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、後苦味の抑制方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、穀類由来タンパク質をコク付与物質とする技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１７－２１６９９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１の飲料においてはコク味に優れるものの後苦味が生じる場合があり、さらなる改良が望まれる。苦味はビールに必要な香味特徴の１つであるが、ここで言う後苦味は渋味やざらつきなどのビールに好ましくない苦味のことである。
【０００５】
本発明は、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上であり、下記式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
［２］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
［３］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、後苦味の抑制方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
式（１）と各実施例・比較例との関係を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明者らが、前記課題について鋭意検討したところ、ビールテイスト飲料中の分子量４０ｋＤａのタンパク質及びフェルラ酸の含有量を特定範囲内とすることで上記課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、４０ｋＤａのタンパク質にフェルラ酸が一定量共存することにより、舌粘膜の苦味受容体への結合能が増加するためであると考えられる。
【００１０】
本発明のビールテイスト飲料は、分子量４０ｋＤａのタンパク質及びフェルラ酸を含有する。
（【００１１】以降は省略されています）

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