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公開番号2025170418
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-18
出願番号2025146171,2022578322
出願日2025-09-03,2022-01-21
発明の名称低アルコールビールテイスト飲料
出願人アサヒグループホールディングス株式会社
代理人個人,個人
主分類C12G 3/06 20060101AFI20251111BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】酸味及び渋味が抑制され、アルコール感及び醸造由来の複雑味が増強された低アルコールビールテイスト飲料を提供すること。
【解決手段】0.49ppm以上の酢酸エチルと、0.83ppm以上のイソブタノールと、0.065ppm以上の酢酸イソアミルと、4.35ppm以上のイソアミルアルコールとを含む香気組成物を含む、低アルコールビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
０．４９ｐｐｍ以上の酢酸エチルと、
０．８３ｐｐｍ以上のイソブタノールと、
０．０６５ｐｐｍ以上の酢酸イソアミルと、
４．３５ｐｐｍ以上のイソアミルアルコールとを含む香気組成物を含む、低アルコールビールテイスト飲料。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
前記香気組成物は、０．４９～２６ｐｐｍの酢酸エチルと、０．８３～１２０ｐｐｍのイソブタノールと、０．０６５～１．４ｐｐｍの酢酸イソアミルと、４．３５～９０．３ｐｐｍのイソアミルアルコールとを含むものである、請求項１に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項３】
酸味度として１，０００ｐｐｍ以上の量で酸味成分を含む請求項１又は２に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項４】
酸味度として１，０００～３，５００ｐｐｍの量で酸味成分を含む請求項１～３のいずれか一項に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項５】
前記香気組成物の香気成分は、麦汁発酵液に由来するものである請求項１～４のいずれか一項に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項６】
前記麦汁発酵液は、麦汁下面発酵液である請求項１～５のいずれか一項に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項７】
前記麦汁発酵液は、５０％以上の麦芽使用比率を有する請求項１～６のいずれか一項に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項８】
脱アルコール麦汁発酵液を含む請求項１～７のいずれか一項に記載の低アルコールビールテイスト飲料。
【請求項９】
麦汁発酵液の炭酸ガス圧を０．０５～０．２５ＭＰａに調整する工程；
麦汁発酵液を減圧下で噴霧することで麦汁発酵液から炭酸ガス及び香気成分を気化させる工程；
気化した香気成分を凝結させて香気組成物を得る工程；
得られた香気組成物を低アルコールビールテイスト飲料に添加する工程；
を包含する、低アルコールビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１０】
麦汁発酵液の炭酸ガス圧を０．０５～０．２５ＭＰａに調整する工程；
麦汁発酵液を減圧下で噴霧することで麦汁発酵液から炭酸ガス及び香気成分を気化させる工程；
気化した香気成分を凝結させて香気組成物を得る工程；
得られた香気組成物を低アルコールビールテイスト飲料に添加する工程；
を包含する、低アルコールビールテイスト飲料の酸味及び渋みを抑制し、アルコール感及び醸造由来の複雑味を増強する方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は低アルコールビールテイスト飲料に関する。「低アルコールビールテイスト飲料」とはアルコール含有量が１％（Ｖ／Ｖ）未満であるビールテイスト飲料をいう。「低アルコールビールテイスト飲料」の意味には、実質的にアルコールを含有しない、ノンアルコールビールテイスト飲料も含まれる。また、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。
続きを表示（約 1,600 文字）【０００２】
「ビールテイスト飲料」とは、味及び香気がビールを想起させる程度に同様である飲料をいう。「ビール」とは麦芽、ホップ及び水などを原料として、これらを発酵させて得られる飲料をいう。
【背景技術】
【０００３】
ビールテイスト飲料には香気成分が含まれている。香気成分とは香りを呈する成分である。香気成分は揮発性を有し、ビールテイスト飲料を飲用する時、まず第１に嗅覚に対して作用する。そのため、香気成分の種類及び含有量は、ビールテイスト飲料の香りを左右するだけでなく、味覚の感じ方にも大きく影響する。
【０００４】
特許文献１には、麦芽使用比率が高く、アルコールを含有するビールテイスト飲料に関し、原料である麦芽に由来する渋味、及び酵母の代謝物である酸味付与物質に由来する酸味が浮いて感じられる課題が記載されている。かかる課題に対し、特許文献１では、総ポリフェノール量を２００ｐｐｍ以下、酢酸イソアミルの含有量を３～８ｐｐｍに調節して、渋味が抑制されているとともに、酸味がまろやかなビールテイスト飲料を得ている。
【０００５】
特許文献２には、苦味成分に特定のエステル成分を併用することで、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい香りや飲み応えを有するビールテイスト飲料を製造できることが記載されている。エステル成分として、１～１５ｍｇ／Ｌの酢酸エチルおよび／または０．５～１０ｍｇ／Ｌの酢酸イソアミルが記載されている。
【０００６】
特許文献３には、低アルコール飲料がノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの少なくとも一種を含み、飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が５．０ｐｐｍ以上であり、甘味度／酸度の比率が０～１８以下であると、酒らしい味わいを増強できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１７－２０５０３５号公報
特開２０１７－２１６８９１号公報
特開２０１６－１２３４１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
通常のビール（即ち、アルコールを含有するビールテイスト飲料）はアルコールを含み、静菌性を有している。一方、低アルコールビールテイスト飲料はアルコール濃度が低く、静菌性が低下している。そのため、市場に流通させるためには、腐敗防止の観点から、飲料の酸性を強めて、静菌性を向上させる必要がある。例えば、食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｍｈｌｗ．ｇｏ．ｊｐ／ｃｏｎｔｅｎｔ／０００４２０８２１．ｐｄｆ）を参照。つまり、低アルコールビールテイスト飲料は、ｐＨを十分に低下させて、静菌性を向上させる必要があり、酸味料等のｐＨ調整剤が添加される。その結果、低アルコールビールテイスト飲料は、酸味感、渋味感が強調された香味になる。
【０００９】
また、通常のビールテイスト飲料では、渋味及び酸味は、アルコール刺激及び香気成分によりマスキングされている。ここでいうマスキングとは、不快に感じる香味に対し、別の香味を加えることで、不快な官能を抑制することをいう。また、不快に感じる香味に対し、別の香味を加えることで、嗜好性を付与することも、マスキングの意味に含まれる。
【００１０】
一方、ビールテイスト飲料からアルコール分を除去して低アルコールビールを製造する場合、麦汁発酵液からアルコール及び揮発性が高い香気成分も、除去されてしまう。その結果、脱アルコールビールテイスト飲料は、渋味感及び酸味感が強調された香味になる。
（【００１１】以降は省略されています）

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