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公開番号2025167321
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-07
出願番号2024071821
出願日2024-04-25
発明の名称卵白凝固食品
出願人株式会社アキタフーズ
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 15/00 20160101AFI20251030BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】卵白タンパク質を簡便に摂取することができる卵白凝固食品及びその製造方法の提供。
【解決手段】卵白と、グルコマンナンと、カラギナン及び寒天から選ばれる1種以上とを含有する卵白凝固食品。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
卵白と、グルコマンナンと、カラギナン及び寒天から選ばれる１種以上とを含有する卵白凝固食品。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
卵白タンパク質の含有量が５～１９質量％である請求項１記載の卵白凝固食品。
【請求項３】
グルコマンナンの含有量が０．１～２．０質量％である請求項１記載の卵白凝固食品。
【請求項４】
カラギナン及び寒天から選ばれる１種以上の含有量が０．１～１．５質量％である請求項１記載の卵白凝固食品。
【請求項５】
硬さが５００００Ｎ／ｍ
２
以上である請求項１記載の卵白凝固食品。
【請求項６】
形態がスティック状である請求項１～５のいずれか１項記載の卵白凝固食品。
【請求項７】
卵白凝固食品の製造方法であって、卵白液と、グルコマンナンと、カラギナン及び寒天から選ばれる１種以上とを混合する工程と、前記工程で得られた混合液を加熱する工程を含む、製造方法。
【請求項８】
卵白液が生卵白液と乾燥卵白を含む請求項７記載の卵白凝固食品の製造方法。
【請求項９】
請求項７又は８記載の製造方法により得られる卵白凝固食品を凍結処理する工程を含む、冷凍卵白凝固食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白凝固食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
鶏卵の卵白には１０．５ｇ／１００ｇ程度のタンパク質が含まれている。オボアルブミンやオボムコイド等が主要な卵白タンパク質として同定されている。卵白タンパク質はアミノ酸バランスに優れる良質なタンパク質源であることから、アスリートやトレーニングをするヒト、サルコペニアの高齢者、健康を気遣うヒト等に積極的な摂取が望まれる。
【０００３】
従来、卵加工品として、外食産業や中食産業において利用できる、卵白様部の水分量を所定濃度に調整した半割ゆで卵様加工品（特許文献１）、卵白部を介して測定された卵黄部の色差を所定の値とした加熱処理された卵白部に卵黄部が内包された加熱調理済卵様の卵加工品（特許文献２）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－５９５６８号公報
特許第６３４６７０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１及び２の卵加工品は、半割りゆで卵等の全卵の加熱調理品を模しているもので、日常的に卵白タンパク質を簡便に摂取できる製品形態の卵加工品はこれまでに知られていない。
よって、本発明の課題は、卵白タンパク質を簡便に摂取することができる卵白凝固食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、当該課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、卵白に所定の組み合わせのゲル化剤を配合することによって、食感がなめらかで弾力性のある卵白凝固食品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、卵白と、グルコマンナンと、カラギナン及び寒天から選ばれる１種以上とを含有する卵白凝固食品により上記課題を解決したものである。
また、本発明は、卵白凝固食品の製造方法であって、卵白液と、グルコマンナンと、カラギナン及び寒天から選ばれる１種以上とを混合する工程と、前記工程で得られた混合液を加熱する工程を含む製造方法により上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食感がなめらかで弾力性のある卵白凝固食品を提供することができる。本発明の卵白凝固食品は、卵白タンパク質を簡便に摂取できるのでタンパク質補給食品として特に有用である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
〔卵白凝固食品〕
本発明の卵白凝固食品は、卵白の熱凝固性とゲル化剤の凝固（ゲル化）特性を利用して原料成分を固めた固形状の食品である。卵白凝固食品の形状は、常温（２０℃±１５℃）で固形状であれば特に限定されず、例えばスティック状（棒状）、板状、ブロック状等が挙げられる。なかでも、食べやすいという点から、スティック状が好ましい。
【００１０】
本発明の卵白凝固食品は、卵白を含有する。卵白は、家禽類の卵の卵白であり、家禽類としては、例えば鶏、アヒル、鶉等が挙げられる。なかでも、鶏卵の卵白が好ましい。
卵白には卵白タンパク質が含まれる。その代表的なものとして、オボアルブミン、オボムコイド、オボムチン、コンアルブミン、オボグロビン等がある。
本発明の卵白凝固食品において、卵白タンパク質の含有量は、卵白タンパク質から人の必要なタンパク質を効率的に摂取可能な点、食べやすさと食べごたえのある好ましい食感を維持する点より、５～１９質量％とするのが好ましく、１０～１７質量％とするのがより好ましく、１２～１５質量％とするのが更に好ましい。
本明細書において、卵白凝固食品中の卵白タンパク質の含有量は、燃焼法にて測定することができる。窒素・たんぱく質換算係数として６．２５を用いる。燃焼法による分析は、一般財団法人日本食品分析センターに委託することができる。また、卵白タンパク質であることは、ELISA法（Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay：酵素免疫測定法)により抗原抗体反応を利用して卵白タンパク質を検出・定量することにより確認することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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