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公開番号2025166439
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-06
出願番号2024070498
出願日2024-04-24
発明の名称低塩低臭魚醤およびその製造法
出願人Triple A Lab株式会社
代理人
主分類A23L 27/50 20160101AFI20251029BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】不快臭気が低減化され且つ低食塩濃度の魚醤が求められていた。
【解決手段】予め調製した白神こだま酵母発酵液中で魚介類又は魚介類廃棄物を45℃以上の高温で自己消化させることにより塩分が8%以下であり且つ全窒素%/食塩%の値が0.20以上である魚醤及び魚油と乳化成分の製造が可能となる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
予め調製した酵母発酵液中で魚介類又は魚介類廃棄物を４５℃以上の高温で自己消化させることを特徴とする魚醤の製造方法
続きを表示（約 230 文字）【請求項２】
食塩分が８％以下であり且つ全窒素％／食塩％の値が０．２０以上であることを特徴とする請求項1記載の魚醤及びその乾燥品
【請求項３】
請求項1記載の酵母が白神こだま酵母であることを特徴とする魚醤の製造方法
【請求項４】
請求項1記載の魚醤製造の際に生成することを特徴とする魚油及び乳化成分
【請求項５】
請求項2、4記載の魚醤又はその乾燥品又は魚油又は乳化成分を配合したことを特徴とする加工品

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、予め酵母により発酵させた発酵液中で、自己消化により液化させて製造することを特徴とする魚醤とその際に生成する魚油及び乳化成分及びこの魚醤、魚油、乳化成分を配合した加工食品に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
魚介類を自己消化あるいは酵素製剤により消化させた調味料である魚醤は、アミノ酸を主とする強い旨味を有することから旨味系調味料として日本国内だけではなく広く東南アジアやヨーロッパで食品に使用されている。
【０００３】
国内では秋田県のしょっつる、石川県のいしる、国外ではタイのナンプラー、ベトナムのニョクナム、イタリアのガルムなどが製造され、広範囲の地域で使用されている。
【０００４】
これら魚醤の特徴は、上述のようにアミノ酸濃度の高い旨味調味料であるが、
自己消化や酵素剤消化による魚介類の蛋白質分解は、低食塩濃度では微生物に用腐敗及び有害物質であるヒスタミン生成の危険性があり、分解対象である魚介類のサイズが穀類を原料とする醤油などの穀醤よりサイズが大きく、食塩の分解対象物への浸透に長時間を要することなどから、穀醤より高い食塩濃度の旨味調味料であることが特徴である。
【０００５】
穀醤とは異なる旨味調味料ながら、魚醤の食品への利用は、高い食塩濃度とさらにプロピオン酸や酪酸、イソ吉草酸などの特有の強い不快臭から、その使用量は制限されている。
【０００６】
このように、魚醤の高食塩濃度と強い特有臭気が障壁となり、利用拡大が進まないことから、食塩低減化と不快臭低減化のため様々な技術が開発されている。
【０００７】
臭気低減を目的として、不快臭の生成は緩慢な食塩浸透が要因の一つであることから、魚をすりつぶして塩を加えて均一に撹拌後酵素剤により消化する方法（特許文献1）特開２００３－１９９５２３や、消化後の魚醤を高温で加熱しその後乾燥、粉末化することにより生成した不快臭を除く方法（特許文献2）特開２００３－４７４３３が考案されている。これらは多種多様な不快臭の除去は困難であり、除去できなかった不快臭が残る。また、穀醤である大豆醤油は消臭効果があり芳香を有することから、無塩魚醤製造直後に食塩濃度７から１０％になるように大豆醤油を添加する方法（特許文献３）が開発されているが、醤油の添加割合が低いと消臭効果は限定的であり、逆に消臭効果を高めるため醤油の添加割合を高くすると食塩濃度は１０％近くになり且つ魚醤の特徴である魚介類由来の旨味が低下する。
【０００８】
さらに、不快臭低減として有機酸含有アルコール水溶液（特許文献４、５）や酒粕（特許文献６）などのアルコール存在下で魚介類を消化させる魚醤の製造方法が知られているが、これらの方法も多種多様な不快臭の低減化は困難である。
【０００９】
微生物の発酵を活用して不快臭低減を図る方法もいくつか開発されている。
スタフィロコッカス属に属する特定の細菌を用いる方法（特許文献７）は、不快臭低減化には有効であるが、高食塩濃度のため発酵が緩慢であり臭気低減に要する期間が長く、製造期間が延びる。
【００１０】
微生物発酵物の消臭と発酵で生成するアルコールによる消臭を活用して効率的な不快臭低減化を図る方法として、酵母発酵を活用する方法がいくつか開発されている。特許文献７は、魚介類に酵素溶液を添加し高温で消化後に乳酸菌と酵母と米麹とを添加し塩分調整したもろみを分解・発酵・熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法である。特許文献８は、魚介肉原料に食塩、水及び耐塩性乳酸菌を加えて混合し、これに固体麹を加えて混合しこの諸味を仕込み直後から加温すると共に耐塩性酵母のチゴサッカロマイセス・ルキシーを添加し、短期間に諸味を発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法である。
特許文献９は、仕込み時に原料としてのオキアミ類に水、食塩および麹を加えてから、さらに耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を添加し、その後、もろみを発酵熟成させる魚醤油の製造方法である。特許文献１０は、エクストルーダによって加圧、加熱、膨化処理した醸造原料により製麹することを特徴とし、耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用し、もろみ仕込み時から１ヶ月以上１５℃未満の低温発酵後に２０℃未満の温度で低温長期間発酵・熟成させる濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法である。特許文献１１は、もろみ仕込み時に魚介類に食塩および麹を加えてから、さらに耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用し、その後もろみを低温で発酵熟成させることを特徴とする魚醤油の製造法である。不快臭低減化のため消化中に並行して酵母発酵を行うこれらの技術は、もろみの食塩濃度が高い為、すべて使用する酵母は味噌や醤油醸造で活用される耐塩性酵母である。耐塩性酵母による発酵は、長時間の期間を要し、且つ生成するアルコール濃度は３％程度であり、不快臭低減効果は限定的である。
（【００１１】以降は省略されています）

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