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公開番号2025159226
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-17
出願番号2025138442,2021068555
出願日2025-08-21,2021-04-14
発明の名称加工味噌の製造方法
出願人マルコメ株式会社
代理人弁理士法人綿貫国際特許・商標事務所
主分類A23L 11/50 20210101AFI20251009BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】顆粒または粉体に加工された加工味噌の製造方法であって、半乾燥状態の原料味噌をトレーから容易に剥離でき、歩留まり率を向上させることができる。
【解決手段】生味噌100質量部に対して、剥離性付与材料として大豆粉5～10質量部を混合して原料味噌を製造する工程S1と、原料味噌をトレーの上に延ばした状態で半乾燥させる工程S2と、半乾燥させた原料味噌をトレーから剥離し、攪拌混合して破砕した後、所定時間保管して水分を均質化する工程S3と、水分を均質化させた原料味噌を乾燥させ、乾燥させた原料味噌を解砕または粉砕して顆粒または粉体にする工程S4と、を含む。
【選択図】図2
特許請求の範囲【請求項１】
生味噌１００質量部に対して、剥離性付与材料として大豆粉５～１０質量部を混合して原料味噌を製造する工程と、
前記原料味噌をトレーの上に延ばした状態で半乾燥させる工程と、
前記半乾燥させた原料味噌を前記トレーから剥離し、攪拌混合して破砕した後、所定時間保管して水分を均質化する工程と、
前記水分を均質化させた原料味噌を乾燥させ、前記乾燥させた原料味噌を解砕または粉砕して顆粒または粉体にする工程と、を含むこと
を特徴とする加工味噌の製造方法。
続きを表示（約 83 文字）【請求項２】
前記トレーを反転させることによって、前記半乾燥させた原料味噌を前記トレーから剥離することを特徴とする請求項１記載の加工味噌の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、顆粒または粉末に加工された加工味噌の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
特許文献１（特開２００５－１３７２３３号公報）には、顆粒味噌の製造方法が記載されている。これによれば、生味噌と調味料とを含む原料味噌を、真空凍結乾燥機内に装入して半乾燥させる第１工程と、半乾燥させた原料味噌を、撹拌機により攪拌混合して破砕し、これを恒温庫内に保管して水分を均質化させる第２工程と、水分を均質化した原料味噌を、押出造粒機により所定の真空度に保持された押出室内に紐状に成形しながら押出し、その成形物を真空乾燥させると共に押出室内で切断、破砕して造粒する第３工程とによって顆粒味噌を製造することができる。なお、第３工程において、造粒した原料味噌を粉砕することによって粉末味噌を製造することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２００５－１３７２３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
顆粒味噌や粉末味噌を製造する場合、特許文献１に例示されるように、生味噌を含む原料味噌を複数段階にわたって細かくすると共に乾燥させていく。ここで、原料味噌を先ず半乾燥させる段階（特許文献１では、第１工程）においては、原料味噌をアルミ製やステンレス製のトレー（縁が上がった盆状のもの、および縁が平らな盤状のものを含む）の上に延ばして表面積を大きくした状態で凍結乾燥処理を実施する。しかしながら、処理後の半乾燥状態の原料味噌は一定の水分（例えば、２０％程度）を含んでいるため、トレーに付着してしまって容易に剥がれないという課題があった。その結果、トレーに残留した分の原料味噌がロスとなって歩留まり率が低下するという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑みてなされ、顆粒または粉体に加工された加工味噌の製造方法であって、半乾燥状態の原料味噌をトレーから容易に剥離でき、歩留まり率を向上させることができる加工味噌の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
本発明は、一実施形態として以下に記載するような解決手段により、前記課題を解決する。
【０００７】
本発明に係る加工味噌の製造方法によれば、生味噌１００質量部に対して、剥離性付与材料として大豆粉５～１０質量部を混合して原料味噌を製造する工程と、前記原料味噌をトレーの上に延ばした状態で半乾燥させる工程と、前記半乾燥させた原料味噌を前記トレーから剥離し、攪拌混合して破砕した後、所定時間保管して水分を均質化する工程と、前記水分を均質化させた原料味噌を乾燥させ、前記乾燥させた原料味噌を解砕または粉砕して顆粒または粉体にする工程と、を含むことを特徴とする。
【０００８】
これによれば、トレーを反転させることによって器具を用いずに半乾燥状態の原料味噌をトレーから簡単に剥離させることができる。
【０００９】
また、前記トレーを反転させることによって、前記半乾燥させた原料味噌を前記トレーから剥離することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、半乾燥状態の原料味噌をトレーから容易に剥離でき、歩留まり率を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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