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公開番号2025157478
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-15
出願番号2025122421,2022510742
出願日2025-07-22,2021-03-26
発明の名称火入れ醤油
出願人キッコーマン株式会社
代理人弁理士法人栄光事務所
主分類A23L 27/50 20160101AFI20251007BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本醸造方式で製造可能であり、かつ醤油本来の風味に加えて、加熱劣化を起こしにくく、保香性及び保存性に優れた醤油、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】30ppb以上のフェネチルアセテートを含む、火入れ醤油;及び、30ppb以上のフェネチルアセテートを含み、かつ25℃にて1週間熟成した場合のフェネチルアセテートの減少率が5%以下である、火入れ醤油、これらの本醸造火入れ醤油などにより解決される。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
３０ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含む、火入れ醤油。
続きを表示（約 330 文字）【請求項２】
３０ｐｐｂ以上のフェネチルアセテートを含み、かつ２５℃にて１週間熟成した場合のフェネチルアセテートの減少率が５％以下である、火入れ醤油。
【請求項３】
前記醤油は、本醸造醤油である、請求項１又は２に記載の火入れ醤油。
【請求項４】
醤油麹を醤油乳酸菌による乳酸発酵に供して得られる醤油諸味を、固液分離処理に供して、醤油諸味液汁を得る工程と、
醤油諸味液汁を、火入れ処理又は酵素失活処理に供して、火入れ醤油諸味液汁を得る工程と、
火入れ醤油諸味液汁を、醤油酵母による酵母発酵に供して、フェネチルアセテート含有醤油を得る工程と
を含む、フェネチルアセテート含有醤油の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、火入れ醤油に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
醤油は、本醸造方式の場合、加熱変性した大豆などのタンパク質原料及び加熱によりα化した小麦などのデンプン質原料の混合物に、麹菌を含む種麹を接種及び培養して製麹して醤油麹を得て、次いで得られた醤油麹を食塩水に仕込んで乳酸発酵及び熟成することにより醤油諸味を得て、次いで得られた醤油諸味を酵母発酵及び熟成することにより熟成諸味を得て、次いで得られた熟成諸味を圧搾処理やろ過処理に供することにより生醤油を得て、次いで得られた生醤油を火入れすることなどによって製造される。
【０００３】
上記した従前の醤油の製造方法では、醤油麹から熟成諸味を得るまで連続して行われる。すなわち、醤油麹から乳酸発酵等により得た醤油諸味に、酵母を加えるなどして、酵母発酵等が行われる。また、酵母発酵は、醤油諸味に酵母を加えて、数週間～数ヶ月間程度おくことにより実施される。さらに、醤油諸味の熟成期間は通常３カ月以上に及ぶ。下記特許文献１には熟成期間を短縮する方法が記載されているが、それでも１カ月～２カ月を必要とする。
【０００４】
従来、醤油はそれ自体を加熱調理に使うことはもちろん、だしや野菜・果実などと配合することで、つゆ・たれ・ポン酢などの醤油加工品としても用いられてきた。また、各種素材と配合したうえでレトルト殺菌をかけることで、惣菜の素などの調味料の原料としても用いられてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特公平８－２２６４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上記のように醤油を用いた場合、強い熱をかけることによる加熱劣化の問題や、一定の期間にわたって保存しておくことによる保香性、保存性について問題がある。また、これら公知の手法に加えて、加熱劣化を起こしにくく、保香性及び保存性に優れた醤油はこれまでにほとんど知られていない。
【０００７】
そこで、本発明は、本醸造方式で製造可能であり、かつ醤油本来の風味に加えて、加熱劣化を起こしにくく、保香性及び保存性に優れた醤油を提供することを、本発明が解決しようとする課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために、本醸造方式で得られる醤油の成分及び製造方法などを見直し、調味料として優れた醤油が得られないかと試行錯誤を繰り返した。そして、その過程において、特許文献１に記載の方法によって得られる醤油には、デカン酸エチル及びオクタン酸エチルに加えて、ごく僅かな量のフェネチルアセテートが含まれていることを見出した。フェネチルアセテートは、バラ様の香りがするものとして知られている。また、市販の醤油におけるフェネチルアセテートの含有量は検出下限未満である。
【０００９】
そこで本発明者らは、フェネチルアセテートの量が多くなるような条件についてさらなる試行錯誤を繰り返したところ、酵母発酵の初期の段階でフェネチルアセテートの含有量が増えること、酵母発酵の期間が一定以上になるとフェネチルアセテートの含有量は減少することを見出した。
【００１０】
これらの知見を基にして、フェネチルアセテートの含有量が十分な量に達した酵母発酵物を火入れしたところ、驚くべきことに、フェネチルアセテートの含有量を維持して保存できる火入れ醤油を製造することに成功した。
（【００１１】以降は省略されています）

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