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公開番号2025088760
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-11
出願番号2024207029
出願日2024-11-28
発明の名称塩化カリウムを含有する食品の苦味低減剤
出願人プリマハム株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250604BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】塩化カリウムが含まれる固形食品におけるえぐ味や苦味等の異味を減らすための手段を提供すること。
【解決手段】コラーゲン加水分解物とプロリンとを組み合わせて添加することにより、塩化カリウムによる苦味やえぐ味を低減する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
Ｌ-プロリンとコラーゲン加水分解物を含む、塩化カリウムを含有する固形食品の苦味低減剤。
続きを表示（約 600 文字）【請求項２】
塩化カリウムを含有する固形食品が、食肉加工品であることを特徴とする請求項１記載の苦味低減剤。
【請求項３】
食肉加工品が、塩漬肉を加熱及び／又は乾燥して調製されることを特徴とする請求項２記載の苦味低減剤。
【請求項４】
コラーゲン加水分解物の平均分子量が、５００～２０００００であることを特徴とする請求項１記載の苦味低減剤。
【請求項５】
コラーゲン加水分解物の平均分子量が、８００～７０００であることを特徴とする請求項１記載の苦味低減剤。
【請求項６】
コラーゲン加水分解物の平均分子量が、１０００００以上であることを特徴とする請求項１記載の苦味低減剤。
【請求項７】
請求項１～６のいずれか記載の苦味低減剤を、塩化カリウムを含有する固形食品に添加することを特徴とする塩化カリウムを含有する固形食品の苦味低減方法。
【請求項８】
塩化カリウムを含有する固形食品が、食肉加工品であることを特徴とする請求項７記載の苦味低減方法。
【請求項９】
食肉加工品が、塩漬肉を加熱及び／又は乾燥して調製されることを特徴とする請求項８記載の苦味低減方法。
【請求項１０】
請求項１～６のいずれか記載の苦味低減剤が添加された、塩化カリウムを含有する固形食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩化カリウムを含有する食品の苦味低減剤に関し、より詳細には、Ｌ－プロリンとコラーゲン加水分解物を含む、塩化カリウムを含有する固形食品の苦味低減剤に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりにより、例えば高血圧症の予防・治療のために、食品における食塩の含有量を減らすことが推奨される場合があり、塩化ナトリウムを全部又は一部代替する代替塩として塩化カリウムを添加した減塩食品の開発が盛んに行われている。しかし、塩味の低減を補填するために十分な量の塩化カリウムを添加すると、塩化カリウムの独特の苦味やえぐ味が食品の味に好ましくない影響を与える場合があることも知られている。
【０００３】
塩化カリウムの刺激味、苦味、不快味を有する塩化カリウムを改良すべく、Ｄ－アミノ酸又はその塩を有効成分として含有する、塩化カリウムの異味抑制剤（例えば、特許文献１参照）や、魚卵の配合量が３０～８０質量％であり、塩化カリウム０．１質量％以上と、グリシン、アラニン、プロリン、セリン、ヒスチジン及びトリプトファンから選択される１種以上とが配合されているソース（例えば、特許文献２参照）や、アルギニン、リジン塩酸塩、塩化カリウム、及びプロリンを含む塩味増強剤（例えば、特許文献３参照）が提案されている。
【０００４】
他方、天然由来のタンパク質であるコラーゲンは特有の不快臭味を有することが知られている他、グリセロリン脂質を配合する、苦味を有するコラーゲンタンパク質の加水分解物の苦味マスキング方法（例えば、特許文献４参照）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１４－１８７９０３号公報
特開２０１７－２２５３８６号公報
特開２０１９－１６５６４０号公報
特開２０２０－９７５７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、塩化カリウムが含まれる、いわゆる減塩食肉加工品等の減塩固形食品におけるえぐ味や苦味等の異味を減らすための手段を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、現在販売中の塩化カリウムを含む固形食品について、苦味やえぐ味が感じられると評価される場合があることに対し、当該固形食品に使用されている成分や原料を変更することにより、苦味やえぐ味の程度を改善するための方法について検討を行ってきた。従前プロリンには、塩化カリウムのえぐ味を抑制する作用があることが知られていたが、プロリンは高価であるため、プロリンの添加量を減らす手段がないかという点にも留意して、検討を進めたところ、コラーゲン加水分解物とプロリンとを組み合わせた場合、塩化カリウムによる苦味やえぐ味を低減できることを見いだし、その場合、プロリンの添加量を低減できることも確認し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］Ｌ-プロリンとコラーゲン加水分解物を含む、塩化カリウムを含有する固形食品の苦味低減剤。
［２］塩化カリウムを含有する固形食品が、食肉加工品であることを特徴とする上記［１］記載の苦味低減剤。
［３］食肉加工品が、塩漬肉を加熱及び／又は乾燥して調製されることを特徴とする上記［２］記載の苦味低減剤。
［４］コラーゲン加水分解物の平均分子量が、５００～２０００００であることを特徴とする上記［１］記載の苦味低減剤。
［５］コラーゲン加水分解物の平均分子量が、８００～７０００であることを特徴とする上記［１］記載の苦味低減剤。
［６］コラーゲン加水分解物の平均分子量が、１０００００以上であることを特徴とする上記［１］記載の苦味低減剤。
［７］上記［１］～［６］のいずれか記載の苦味低減剤を、塩化カリウムを含有する固形食品に添加することを特徴とする塩化カリウムを含有する固形食品の苦味低減方法。
［８］塩化カリウムを含有する固形食品が、食肉加工品であることを特徴とする上記［７］記載の苦味低減方法。
［９］食肉加工品が、塩漬肉を加熱及び／又は乾燥して調製されることを特徴とする上記［８］記載の苦味低減方法。
［１０］上記［１］～［６］のいずれか記載の苦味低減剤が添加された、塩化カリウムを含有する固形食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の苦味低減剤によると、塩化カリウムを含有する固形食品の苦味やえぐ味を、低減することができ、コスト面で有利となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の苦味低減剤としては、Ｌ-プロリンとコラーゲン加水分解物とを含む、塩化カリウムを含有する固形食品において生じる苦味低減剤であれば特に制限されず、固形食品において生じる苦味としては、塩化カリウムを含有する固形食品における、塩化カリウムが呈する苦味やえぐ味を挙げることができ、固形食品としては食肉加工品を好適に例示することができ、かかる食肉加工品としては、ソーセージ、ハム、ベーコン、プレスハム、焼豚、ローストポーク、ローストビーフ、スモークタン、スモークチキン、ステーキ用加工肉やその他の肉加工品を挙げることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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