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公開番号2025084265
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-03
出願番号2023198038
出願日2023-11-22
発明の名称嗜好性が改善した発酵乳の製造方法
出願人株式会社伊藤園,チチヤス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23C 9/123 20060101AFI20250527BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】嗜好性が改善した発酵乳の新規製造方法等の提供。
【解決手段】本発明は、嗜好性が改善した発酵乳を製造する方法であって、
1)ストレプトコッカス・サーモフィルス、
2)ラクトバチルス・ブルガリクス、
3)2)以外の1又は複数のラクトバチルス属菌、及び
4)ラクチカゼイバチルス属菌、及び
5)1又は複数のラクトコッカス属菌、及び
6)ビフィドバクテリウム属菌、
の存在下で乳原料を発酵する工程を含む、方法等を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
嗜好性が改善した発酵乳を製造する方法であって、
ラクターゼの非存在下、
１）ストレプトコッカス・サーモフィルス、
２）ラクトバチルス・ブルガリクス、
３）２）以外の１又は複数のラクトバチルス属菌、及び
４）ラクチカゼイバチルス属菌、及び
５）１又は複数のラクトコッカス属菌、及び
６）ビフィドバクテリウム属菌、
の存在下で乳原料を発酵する工程を含む、方法。
続きを表示（約 930 文字）【請求項２】
３）の１又は複数のラクトバチルス属菌が、ラクトバチルス・ヘルベティカス及びラクトバチルス・アシドフィルスからなる群から選択される１又は複数の乳酸菌であり、
４）のラクチカゼイバチルス属菌が、ラクチカゼイバチルス・パラカゼイであり、
５）の１又は複数のラクトコッカス属菌が、ラクトコッカス・クレモリス及び／又はラクトコッカス・ラクティスであり、
６）のビフィドバクテリウム属菌が、ビフィドバクテリウム・ラクティスである、
請求項１に記載の方法。
【請求項３】
発酵乳が、３．０質量％未満の乳脂肪分を含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
発酵乳が、８．０質量％以上の無脂乳固形分を含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・ブルガリクスのみを使用した場合と比較して、発酵乳に含まれる乳糖の量及び／又はペプチドの種類が多く、そして／あるいは発酵乳に含まれるブドウ糖の量及び／又は乳酸の量が少ない、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項６】
乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・ブルガリクスのみを使用した場合と比較して、発酵乳における乳糖／ブドウ糖の比率、（ブドウ糖＋乳糖）／乳酸の比率及びペプチドの種類から成る群から選択される１又は複数が増大している、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
乳糖／ブドウ糖の比率が、ブドウ糖１質量部に対し、乳糖７０質量部以上である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
（ブドウ糖＋乳糖）／乳酸の比率が、乳酸１質量部に対し、ブドウ糖＋乳糖４質量部以上である、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
ペプチドの種類が８００以上である、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
嗜好性が、滑らかさ、甘味、酸味と甘味のバランス及びマイルドさから成る群から選択される１又は複数である、請求項１又は２に記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は広く、嗜好性が改善した発酵乳を製造する方法等に関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
ヨーグルト等の発酵乳の製造においては、単一の乳酸菌のみを用いるよりも複数の乳酸菌を用いた方が乳の凝固時間が短くなることが知られている。そのため、従来より複数の乳酸菌を用いる場合には、互いの共生関係が重視されて菌の組み合わせが選択されることが多い。
【０００３】
嗜好性や飲食シーンの多様化により、ヨーグルト製品等の発酵乳に求められる香味は多種多様となっている。例えば、パンケーキなどにソースのようにしてヨーグルトをかけて食べる場合、滑らかで、過度な甘味が抑えられ、マイルドな味わいのヨーグルトが求められる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２２－１９０１３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、嗜好性が改善した発酵乳の製造方法等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
特開２０２２－１９０１３４号公報は、乳酸菌として少なくとも、ラクトコッカス・クレモリス及びラクトコッカス・ラクティスからなる２種のラクトコッカス属菌と、ラクトバチルス属菌、ストレプトコッカス属菌及びビフィドバクテリウム属菌からなる群から選ばれる１種又は２種以上とを利用した発酵乳の製造方法を開示している。しかしながら、ここで開示されている発酵乳は、酸味を抑制しつつ、濃厚で複雑な香味を提供するという課題を解決するものであり、発酵乳の嗜好性については改善の余地が残されている。
【０００７】
本発明者らは、乳糖分解酵素として発酵乳の製造に使用されるラクターゼを用いずに、多菌種の存在下で発酵を行うことで、嗜好性が改善された発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］
嗜好性が改善した発酵乳を製造する方法であって、
ラクターゼの非存在下、
１）ストレプトコッカス・サーモフィルス、
２）ラクトバチルス・ブルガリクス、
３）２）以外の１又は複数のラクトバチルス属菌、及び
４）ラクチカゼイバチルス属菌、及び
５）１又は複数のラクトコッカス属菌、及び
６）ビフィドバクテリウム属菌、
の存在下で乳原料を発酵する工程を含む、方法。
［２］
３）の１又は複数のラクトバチルス属菌が、ラクトバチルス・ヘルベティカス及びラクトバチルス・アシドフィルスからなる群から選択される１又は複数の乳酸菌であり、
４）のラクチカゼイバチルス属菌が、ラクチカゼイバチルス・パラカゼイであり、
５）の１又は複数のラクトコッカス属菌が、ラクトコッカス・クレモリス及び／又はラクトコッカス・ラクティスであり、
６）のビフィドバクテリウム属菌が、ビフィドバクテリウム・ラクティスである、
［１］に記載の方法。
［３］
発酵乳が、３．０質量％未満の乳脂肪分を含む、［１］又は［２］に記載の方法。
［４］
発酵乳が、８．０質量％以上の無脂乳固形分を含む、［１］～［３］のいずれかに記載の方法。
［５］
乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・ブルガリクスのみを使用した場合と比較して、発酵乳に含まれる乳糖の量及び／又はペプチドの種類が多く、そして／あるいは発酵乳に含まれるブドウ糖の量及び／又は乳酸の量が少ない、［１］～［４］のいずれかにに記載の方法。
［６］
乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・ブルガリクスのみを使用した場合と比較して、発酵乳における乳糖／ブドウ糖の比率、（ブドウ糖＋乳糖）／乳酸の比率及びペプチドの種類から成る群から選択される１又は複数が増大している、［５］に記載の方法。
［７］
乳糖／ブドウ糖の比率が、ブドウ糖１質量部に対し、乳糖７０質量部以上である、［６］に記載の方法。
［８］
（ブドウ糖＋乳糖）／乳酸の比率が、乳酸１質量部に対し、ブドウ糖＋乳糖４質量部以上である、［６］に記載の方法。
［９］
ペプチドの種類が８００以上である、［６］に記載の方法。
［１０］
嗜好性が、滑らかさ、甘味、酸味と甘味のバランス及びマイルドさから成る群から選択される１又は複数である、［１］～［９］のいずれかに記載の方法。
［１１］
［１］～［１０］のいずれかに記載の方法で製造される、嗜好性が改善した発酵乳。
［１２］
発酵乳の嗜好性を改善させる方法であって、
ラクターゼの非存在下、
１）ストレプトコッカス・サーモフィルス、
２）ラクトバチルス・ブルガリクス、
３）２）以外の１又は複数のラクトバチルス属菌、及び
４）ラクチカゼイバチルス属菌、及び
５）１又は複数のラクトコッカス属菌、及び
６）ビフィドバクテリウム属菌、
の存在下で乳原料を発酵する工程を含む、方法。
嗜好性が改善した発酵乳。
【発明の効果】
【０００９】
発酵過程でラクターゼ処理を行うと、原料に含まれる乳糖がグルコースとガラクトースに分解され、発酵乳の甘味度が高くなる。しかしながら、ラクターゼの非存在下で複数の菌から調製された発酵乳は、ラクターゼ処理を経ずとも甘味と酸味のバランスの優れたものとなる。
【００１０】
複数の菌を使用することで、甘味と酸味のバランス以外の嗜好性、例えば、滑らかさ、甘味、マイルドさも改善し得る。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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