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公開番号2025075678
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023187019
出願日2023-10-31
発明の名称コーヒー焙煎豆の製造方法、コーヒー焙煎豆、及びコーヒー抽出物
出願人株式会社伊藤園
代理人個人,個人,個人
主分類A23F 5/04 20060101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】加温保管後の濁りによる外観不良が抑制され、かつ、コーヒー由来の香味と濃度が保たれたコーヒー抽出物を得ることができるコーヒー焙煎豆の製造方法を提供すること。
【解決手段】コーヒー生豆を、かさ増加率が32.0～41.0%となるように処理すること、及び、処理したコーヒー生豆を焙煎することを含む、コーヒー焙煎豆の製造方法。
特許請求の範囲【請求項１】
コーヒー生豆をかさ増加率が３２．０～４１．０％となるように処理すること、及び、
前記処理後のコーヒー生豆を焙煎すること
を含む、コーヒー焙煎豆の製造方法。
続きを表示（約 410 文字）【請求項２】
前記処理が、
コーヒー生豆に、温度０～４０℃の水を含ませること、及び、
水を含ませたコーヒー生豆を、水蒸気処理すること
を含む、請求項１に記載にコーヒー焙煎豆の製造方法。
【請求項３】
前記コーヒー焙煎豆の硬さが、３．０～４．０ｋｇｆである、請求項１に記載のコーヒー焙煎豆の製造方法。
【請求項４】
請求項１～３のいずれか１項に記載のコーヒー焙煎豆の製造方法によって得られた、コーヒー焙煎豆。
【請求項５】
請求項４に記載のコーヒー焙煎豆を原料として用いて得られた、コーヒー抽出物。
【請求項６】
６０℃で１４日間にわたり加熱された後の波長６６０ｎｍの光に対する透過率Ｂ％と、加熱される前の波長６６０ｎｍの光に対する透過率Ａ％との差（Ａ％－Ｂ％）が、１．０％以下である、請求項５に記載のコーヒー抽出物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明の実施形態は、コーヒー焙煎豆の製造方法、コーヒー焙煎豆、及びコーヒー抽出物に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、コーヒー抽出物は加温に伴う経時劣化によって濁りを生じることが知られている。加温保存に対応したペットボトル入りコーヒー飲料が普及する昨今において、商品によっては、濁りによる外観不良が課題となることがあった。
【０００３】
コーヒー抽出物の濁りを抑制する方法として、例えば、セルラーゼ、ガラクトマンナナーゼ等の酵素を添加する方法が知られている（例えば、特許文献１）。しかし、この方法では、酵素反応によりコーヒー由来の香味が損なわれやすく、別の課題が生じやすい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００２－２７２３７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の実施形態は、上記に鑑み、加温保管後の濁りによる外観不良が抑制され、かつ、コーヒー由来の香味と濃度が保たれたコーヒー抽出物を得ることができるコーヒー焙煎豆を製造する方法を提供することを課題とする。本発明の他の実施形態は、加温保管後の濁りによる外観不良が抑制され、かつ、コーヒー由来の香味と濃度が保たれたコーヒー抽出物を得ることができるコーヒー焙煎豆を提供することを課題とする。本発明の他の実施形態は、加温保管後の濁りによる外観不良が抑制され、かつ、コーヒー由来の香味と濃度が保たれたコーヒー抽出物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は以下の実施形態を含む。本発明は以下の実施形態に限定されない。
（１）コーヒー生豆をかさ増加率が３２．０～４１．０％となるように処理すること、及び、
前記処理後のコーヒー生豆を焙煎すること
を含む、コーヒー焙煎豆の製造方法。
（２）前記処理が、
コーヒー生豆に、温度０℃～４０℃の水を含ませること、及び、
水を含ませたコーヒー生豆を、水蒸気処理すること
を含む、上記（１）に記載にコーヒー焙煎豆の製造方法。
（３）焙煎後の前記コーヒー焙煎豆の硬さが、３．０～４．０ｋｇｆである、上記（１）又は（２）に記載のコーヒー焙煎豆の製造方法。
（４）上記（１）～（３）のいずれか１項に記載のコーヒー焙煎豆の製造方法によって得られた、コーヒー焙煎豆。
（５）上記（４）に記載のコーヒー焙煎豆を原料として用いて得られた、コーヒー抽出物。
（６）６０℃で１４日間にわたり加熱された後の波長６６０ｎｍの光に対する透過率Ｂ％と、加熱される前の波長６６０ｎｍの光に対する透過率Ａ％との差（Ａ％－Ｂ％）が、１．０％以下である、上記（５）に記載のコーヒー抽出物。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の実施形態によれば、加温保管後の濁りによる外観不良が抑制され、かつ、コーヒー由来の香味と濃度が保たれたコーヒー抽出物を得ることができるコーヒー焙煎豆を製造する方法を提供することができる。本発明の他の実施形態によれば、加温保管後の濁りによる外観不良が抑制され、かつ、コーヒー由来の香味と濃度が保たれたコーヒー抽出物を得ることができるコーヒー焙煎豆を提供することができる。本発明の他の実施形態によれば、加温保管後の濁りによる外観不良が抑制され、かつ、コーヒー由来の香味と濃度が保たれたコーヒー抽出物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の実施形態について説明する。本発明は以下の実施形態に限定されない。
【０００９】
［コーヒー焙煎豆の製造方法］
本発明の実施形態であるコーヒー焙煎豆の製造方法は、コーヒー生豆を、かさ増加率が３２．０～４１．０％となるように処理すること（本明細書において、「生豆処理工程」という場合がある。）、及び、処理後のコーヒー生豆を焙煎すること（本明細書において、「焙煎工程」という場合がある。）を含む。コーヒー焙煎豆の製造方法は、任意の工程を更に含んでよい。
【００１０】
（生豆処理工程）
生豆処理工程では、コーヒー生豆を処理してかさ（体積）を増加させ、かさ（体積）増加率が３２．０～４１．０％（体積％）であるコーヒー生豆を得る。使用するコーヒー生豆の種類及び産地は特に限定されない。市販のコーヒー生豆を、そのまま生豆処理工程に使用すればよい。品種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、エチオピア、モカ、ベネズエラ、グァテマラ、コスタリカ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロ等が挙げられる。コーヒー生豆は、１種単独からなるコーヒー生豆であっても、２種以上のコーヒー生豆を含むブレンドコーヒー生豆であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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