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公開番号2025075179
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023186169
出願日2023-10-31
発明の名称酸性乳性飲料の製造方法及び風味改善方法
出願人株式会社伊藤園
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 2/38 20210101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】乳製品濃度が低い場合であっても乳本来の味わいが感じられ、乳タンパク質の凝集を抑制することができ、ザラツキ感のない滑らかな食感の酸性乳性飲料を提供する。
【解決手段】乳を含む原料液のpHを8.0～9.7に調整した後、4.6未満に調整する工程を含むことを特徴とする、酸性乳性飲料の製造方法及び酸性乳性飲料の風味改善方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
乳を含む原料液のｐＨを８．０～９．７に調整した後、４．６未満に調整する工程を含むことを特徴とする、酸性乳性飲料の製造方法。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
前記乳を含む原料液のｐＨを８．０～９．７に調整する工程が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウムからなる群から選ばれる１種以上のアルカリ化剤を添加することにより行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記アルカリ化剤を０．０５Ｍ以上の濃度に水溶液に調製してから乳を含む原料液に添加する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記ｐＨを４．６未満に調整する工程が酸味料の添加により行われる請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
乳を含む原料液のｐＨを８．０～９．７に調整した後、４．６未満に調整する工程を含むことを特徴とする、酸性乳性飲料の風味改善方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性乳性飲料の製造方法及び乳酸性乳性飲料の風味改善方法に関するものである。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
酸性乳性飲料は、乳成分を含有する酸性の飲料である。以前から、乳はタンパク質やカルシウムなどの栄養成分が豊富なことはよく知られていたが、近年免疫活性が高める機能性乳酸菌など、健康への好影響が知られ始め、消費者の関心が高まっている。近年における消費者の健康への関心が高まるにつれ、手軽に乳成分を摂取することができる酸性乳性飲料が注目されている。
【０００３】
しかし、ヨーグルトのような酸性乳性飲料を製造する場合、乳タンパク質の凝集が発生しやすくなり、沈殿など外観の低下や飲用時のザラツキ感が生じてしまうことが問題となっていた。
【０００４】
これに対し、酸性乳性飲料における凝集の発生を抑制するために、乳成分とのバランスに応じて安定剤である大豆多糖類を添加したり、大豆多糖類及び／又はカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とＤ－プシコースを組み合わせて添加した酸性乳性飲料が提案されている（例えば、特許文献１及び２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１８－１２６１０２号公報
特開２０１９－１７０３００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
乳成分の凝集の抑制は安定剤などを多く使用することで緩和できる一方でヨーグルトらしい味わいが損なわれてしまうという問題があった。一方で凝集の原因である乳製品濃度を低くすると水っぽくなってしまい、乳本来の風味を十分に感じられないという問題があった。
【０００７】
本発明は上記問題に鑑みてなされたものであって、乳製品濃度が低い場合であっても乳本来の味わいが感じられ、乳タンパク質の凝集が抑制された酸性乳性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために本発明者が鋭意検討したところ、乳成分を含有する原料液に対し、乳タンパク質の等電点を速やかに通過させる酸性化処理の前に、ｐＨを８．０以上に調整することにより、乳本来の風味を残しつつも酸性化処理で発生する乳タンパク質の凝集を大幅に抑制することができることを見出し、本発明が完成されるに至った。具体的には、本発明は以下のとおりである。
【０００９】
〔１〕乳を含む原料液のｐＨを８．０～９．７に調整した後、４．６未満に調整する工程を含むことを特徴とする、酸性乳性飲料の製造方法。
〔２〕前記乳を含む原料液のｐＨを８．０～９．７に調整する工程が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウムからなる群から選ばれる１種以上のアルカリ化剤を添加することにより行われる、〔１〕に記載の方法。
〔３〕前記アルカリ化剤を０．０５Ｍ以上の濃度に水溶液に調製してから乳を含む原料液に添加する、〔１〕または〔２〕に記載の方法。
〔４〕前記ｐＨを４．６未満に調整する工程が酸味料の添加により行われる〔１〕～〔３〕に記載の方法。
〔５〕乳を含む原料液のｐＨを８．０～９．７に調整した後、４．６未満に調整する工程を含むことを特徴とする、酸性乳性飲料の風味改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
乳製品濃度が低い場合であっても乳本来の味わいが感じられ、乳タンパク質の凝集が抑制された酸性乳性飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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