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公開番号2025067231
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-24
出願番号2023177031
出願日2023-10-12
発明の名称加工玄米及び加工玄米の製造方法
出願人株式会社サタケ
代理人あいわ弁理士法人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250417BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】従来よりも玄米の栄養価を保持することが可能になるとともに、保存性に優れて、精白米と同等の時間で炊飯することが可能な、加工玄米及び加工玄米の製造方法を提供する。
【解決手段】加工玄米の果皮24と糊粉層22との間に層状の空洞30を有し、前記空洞30の厚みが5μm以上であることを特徴とする。
【選択図】図3
特許請求の範囲【請求項１】
果皮と糊粉層との間に層状の空洞を有し、
前記空洞の厚みが５μｍ以上である
ことを特徴とする加工玄米。
続きを表示（約 620 文字）【請求項２】
前記果皮は亀裂を有する
ことを特徴とする請求項１に記載の加工玄米。
【請求項３】
前記加工玄米に含まれる澱粉分解酵素及び細胞壁多糖分解酵素の活性量がそれぞれ４０Ｕ／ｇ以下である
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の加工玄米。
【請求項４】
前記澱粉分解酵素は、α－アミラーゼ、α－グルコシダーゼ又はβ－アミラーゼを少なくとも一つ含み、
前記細胞壁多糖分解酵素は、α－ガラクトシダーゼ、α－マンノシダーゼ、β－グルカナーゼ、β－ガラクトシダーゼ又はβ－キシラナーゼのうち、少なくともいずれか一つを含むことを特徴とする請求項３に記載の加工玄米。
【請求項５】
玄米に過熱蒸気を照射する過熱蒸気処理工程と、
前記過熱蒸気処理工程の後、結露水を前記玄米の表面に纏（まと）わせて熱及び水分を該玄米の内部に浸透させる浸透処理工程と、
前記浸透処理工程の後、前記玄米の水分量を温風で調整し、該水分量の調整後に冷却することで該玄米の果皮と糊粉層との間に層状の空洞を形成させる仕上調整処理工程と、を少なくとも有することを特徴とする加工玄米の製造方法。
【請求項６】
前記浸透処理工程と前記仕上調整処理工程との間に、前記玄米に付着する結露水を脱水する脱水処理工程を有する
ことを特徴とする請求項４に記載の加工玄米の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工玄米及び加工玄米の製造方法に関するものである。
続きを表示（約 960 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、特許文献１に開示されているように、玄米が保有する栄養価の一部を残しながら、精白米と同じように炊きやすくした分搗き米が知られている。このような分搗き米は、原料玄米の表面を均等に剥離（搗精）することを特徴とするものである。
【０００３】
特許文献２には、搗精室に乱流が生じるようにした機械的な構造により、玄米表面に微細な傷（研磨痕）を付け、玄米の炊飯時間を短縮しようとした研磨粒状物の製造方法の発明が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第６８５０５２６号
特許第６９９９８８９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１に開示された分搗き米は、歩留が９７％の場合、三分搗きとなるので原料玄米に比べ３割ほど糠層の栄養価が低下すると考えられる。加えて、玄米表面の糠層が酸化しやすくなり、長期の保存が難しくなるおそれがある。
【０００６】
上記特許文献２に開示された発明においても、特許文献１と同様に、玄米の表面に微細な傷（研磨痕）を付けて吸水性を向上させているが、糠層の酸化が進むため、保存が難しいと思われる。
【０００７】
本発明は上記したような課題に鑑み、従来よりも玄米の栄養価を保持することが可能になるとともに、保存性に優れて、精白米と同等の時間で炊飯することが可能な、加工玄米及び加工玄米の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は上述の課題を解決するものであり、加工玄米の果皮と糊粉層との間に層状の空洞を有し、前記加工玄米の前記空洞の厚みは５μｍ以上であることを特徴とする加工玄米である。
【０００９】
さらに本発明は、前記果皮は亀裂を有することを特徴とする加工玄米である。
【００１０】
さらに本発明は、前記加工玄米に含まれる澱粉分解酵素及び細胞壁多糖分解酵素の活性量がそれぞれ４０Ｕ／ｇ以下であることを特徴とする加工玄米である。
（【００１１】以降は省略されています）

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