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公開番号2025067184
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-24
出願番号2023176947
出願日2023-10-12
発明の名称後味の焦げ感が低減されたアルコール飲料およびその製造方法
出願人麒麟麦酒株式会社
代理人個人,個人
主分類C12G 3/04 20190101AFI20250417BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】フルフラール含有量が比較的高く、エキス分含有量が比較的低い、後味の焦げ感を感じやすいアルコール飲料でありながら、その飲用時に感じられる後味の焦げ感が低減されたアルコール飲料を提供する。
【解決手段】フルフラールの含有量が10ppb以上であり、エキス分の含有量が0.7w/v%以下であるアルコール飲料において、ゲンチオオリゴ糖の含有量を0.01～1w/v%、またはナトリウムの含有量を0.001～2w/v%に調整する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
フルフラールを含有するアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料におけるフルフラールの含有量が１０ｐｐｂ以上であり、
前記アルコール飲料におけるエキス分の含有量が０．７ｗ／ｖ％以下であり、
前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量が０．０１～１ｗ／ｖ％であるか、または前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量が０．００１～２ｗ／ｖ％である、
前記アルコール飲料。
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
前記アルコール飲料の酸度が０．１ｗ／ｖ％以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量が０．０１～１ｗ／ｖ％であり、かつナトリウムの含有量が０．００１～２ｗ／ｖ％である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
焼酎である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
焼酎を含む炭酸アルコール飲料である、請求項１に記載のアルコール飲料
【請求項６】
後味の焦げ感が低減されたアルコール飲料の製造方法であって、
前記アルコール飲料におけるフルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上に調整する工程、および
前記アルコール飲料におけるエキス分の含有量を０．７ｗ／ｖ％以下に調整する工程
を含み、
前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量を０．０１～１ｗ／ｖ％に調整する工程、または前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量を０．００１～２ｗ／ｖ％に調整する工程
をさらに含む、前記製造方法。
【請求項７】
前記アルコール飲料の酸度を０．１ｗ／ｖ％以下に調整する工程をさらに含む、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量を０．０１～１ｗ／ｖ％に調整する工程、および前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量を０．００１～２ｗ／ｖ％に調整する工程を含む、請求項６に記載の製造方法。
【請求項９】
アルコール飲料の後味の焦げ感を低減する方法であって、
前記アルコール飲料におけるフルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上に調整する工程、および
前記アルコール飲料におけるエキス分の含有量を０．７ｗ／ｖ％以下に調整する工程
を含み、
前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量を０．０１～１ｗ／ｖ％に調整する工程、または前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量を０．００１～２ｗ／ｖ％に調整する工程
をさらに含む、前記方法。
【請求項１０】
前記アルコール飲料の酸度を０．１ｗ／ｖ％以下に調整する工程をさらに含む、請求項９に記載の方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、後味の焦げ感が低減されたアルコール飲料およびその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、アルコール度数が比較的高く、エキス分含有量が比較的低いアルコール飲料が存在しており、近年では、焼酎やウイスキー等の蒸留酒をベースとするそのようなアルコール飲料が数多く製品化されている。しかしながら、通常、蒸留酒はその製造過程で発生するフルフラールを含むことから、そのような蒸留酒をベースとするアルコール飲料では、その飲用時にフルフラールに起因する後味の焦げ感が強く感じられることが多い。
【０００３】
ところで、アルコール飲料の味や風味を増強したり低減したりするために、各種の糖類をアルコール飲料に添加する試みが行われている。例えば、アルコール度数が低いアルコール飲料に各種の糖類を添加することにより、アルコール飲料のアルコール感を高める技術が報告されている（例えば、特許文献１～３）。また、アルコール飲料にマルトースおよびマルトトリオースを特定の濃度で添加することにより、アルコール飲料のべたつきを抑制し、ドリンカビリティを向上させる技術が報告されている（例えば、特許文献４）。また、発泡性アルコール飲料にオリゴ糖および多糖類を配合することにより、泡のきめの細かさおよび泡持ちの時間を改善する技術が報告されている（例えば、特許文献５）。
【０００４】
しかしながら、従来、フルフラール含有量が比較的高く、エキス分含有量が比較的低いアルコール飲料の飲用時に感じられる後味の焦げ感の抑制については十分に研究されているとは言えないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２２－１８８７４２号公報
特開２０１６－１２７８１２号公報
特開２０１６－１２３３１７号公報
特開２０２２－１５２７７４号公報
特開平１０－３３７１６４号公報
【発明の概要】
【０００６】
このような状況下、フルフラール含有量が比較的高く、エキス分含有量が比較的低い、後味の焦げ感を感じやすいアルコール飲料において、その飲用時に感じられる後味の焦げ感を低減させる技術を提供することが、継続的な技術的課題として存在する。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、フルフラール含有量が比較的高く、エキス分含有量が比較的低い、後味の焦げ感を感じやすいアルコール飲料でありながら、その飲用時に感じられる後味の焦げ感が低減されたアルコール飲料、およびそのようなアルコール飲料の製造方法を提供することである。また、本発明の別の目的は、フルフラール含有量が比較的高く、エキス分含有量が比較的低い、後味の焦げ感を感じやすいアルコール飲料において、その飲用時に感じられる後味の焦げ感を低減する方法を提供することである。
【０００８】
本発明者らは、フルフラール含有量が比較的高く、エキス分含有量が比較的低い、後味の焦げ感を感じやすいアルコール飲料において、ゲンチオオリゴ糖またはナトリウムを特定の範囲で配合することにより、アルコール飲料の飲用時に感じられる後味の焦げ感を低減することができるとの知見を得た。本発明はこのような知見に基づくものである。
【０００９】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］フルフラールを含有するアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料におけるフルフラールの含有量が１０ｐｐｂ以上であり、
前記アルコール飲料におけるエキス分の含有量が０．７ｗ／ｖ％以下であり、
前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量が０．０１～１ｗ／ｖ％であるか、または前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量が０．００１～２ｗ／ｖ％である、
前記アルコール飲料。
［２］前記アルコール飲料の酸度が０．１ｗ／ｖ％以下である、［１］に記載のアルコール飲料。
［３］前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量が０．０１～１ｗ／ｖ％であり、かつナトリウムの含有量が０．００１～２ｗ／ｖ％である、［１］または［２］に記載のアルコール飲料。
［４］焼酎である、［１］～［３］のいずれかに記載のアルコール飲料。
［５］焼酎を含む炭酸アルコール飲料である、［１］～［３］のいずれかに記載のアルコール飲料
［６］後味の焦げ感が低減されたアルコール飲料の製造方法であって、
前記アルコール飲料におけるフルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上に調整する工程、および
前記アルコール飲料におけるエキス分の含有量を０．７ｗ／ｖ％以下に調整する工程
を含み、
前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量を０．０１～１ｗ／ｖ％に調整する工程、または前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量を０．００１～２ｗ／ｖ％に調整する工程
をさらに含む、前記製造方法。
［７］前記アルコール飲料の酸度を０．１ｗ／ｖ％以下に調整する工程をさらに含む、［６］に記載の製造方法。
［８］前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量を０．０１～１ｗ／ｖ％に調整する工程、および前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量を０．００１～２ｗ／ｖ％に調整する工程を含む、［６］または［７］に記載の製造方法。
［９］アルコール飲料の後味の焦げ感を低減する方法であって、
前記アルコール飲料におけるフルフラールの含有量を１０ｐｐｂ以上に調整する工程、および
前記アルコール飲料におけるエキス分の含有量を０．７ｗ／ｖ％以下に調整する工程
を含み、
前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量を０．０１～１ｗ／ｖ％に調整する工程、または前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量を０．００１～２ｗ／ｖ％に調整する工程
をさらに含む、前記方法。
［１０］前記アルコール飲料の酸度を０．１ｗ／ｖ％以下に調整する工程をさらに含む、［９］に記載の方法。
［１１］前記アルコール飲料におけるゲンチオオリゴ糖の含有量を０．０１～１ｗ／ｖ％に調整する工程、および前記アルコール飲料におけるナトリウムの含有量を０．００１～２ｗ／ｖ％に調整する工程を含む、［９］または［１０］に記載の方法。
【００１０】
本発明によれば、フルフラール含有量が比較的高く、エキス分含有量が比較的低い、後味の焦げ感を感じやすいアルコール飲料において、その飲用時に感じられる後味の焦げ感を低減することが可能となる。
【発明の概要】
発明の具体的説明
（【００１１】以降は省略されています）

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