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公開番号2025065869
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-22
出願番号2023175366
出願日2023-10-10
発明の名称麺または麺生地
出願人株式会社クボタ,株式会社中九州クボタ,株式会社熊本玄米研究所
代理人弁理士法人R&C
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250415BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】米ペーストが主原料である麺または麺生地であって、食感及び製造コストの面で優れた麺または麺生地を提供する。
【解決手段】米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペーストが主原料であり、加工デンプン及び増粘剤が含まれており、米粉砕物に含有されるデンプンのα化を促進する処理が行われていない。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペーストが主原料であり、
加工デンプン及び増粘剤が含まれており、
前記米粉砕物に含有されるデンプンのα化を促進する処理が行われていない麺または麺生地。
続きを表示（約 730 文字）【請求項２】
水の含有量が２５～３５重量パーセントである請求項１に記載の麺または麺生地。
【請求項３】
水の含有量が２９～３２重量パーセントである請求項１に記載の麺または麺生地。
【請求項４】
前記加工デンプンとして、ヒドロキシプロピル化されたデンプンが含まれている請求項１から３の何れか一項に記載の麺または麺生地。
【請求項５】
前記加工デンプンとして、架橋デンプンが含まれている請求項１から３の何れか一項に記載の麺または麺生地。
【請求項６】
前記加工デンプンとして、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが含まれている請求項１から３の何れか一項に記載の麺または麺生地。
【請求項７】
前記加工デンプンとして、加工処理されたタピオカデンプンが含まれている請求項１から３の何れか一項に記載の麺または麺生地。
【請求項８】
前記加工デンプンとして、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン及び加工処理されたタピオカデンプンが含まれている請求項１から３の何れか一項に記載の麺または麺生地。
【請求項９】
パスタ用の麺または麺生地であって、
前記米の重量に対する前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの重量比が、０．０３３から０．１７である請求項８に記載の麺または麺生地。
【請求項１０】
パスタ用の麺または麺生地であって、
前記米の重量に対する前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの重量比が、０．０８３から０．１７である請求項８に記載の麺または麺生地。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺または麺生地に関する。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
米は栄養価の高い非常に優れた食品である。また、食糧自給率の低い我が国において、実質的に１００％の自給率である。その一方で、パンや麺類等の小麦を主原料とする食品の普及により、米余りの状況が生じている。そこで、米のさらなる用途拡大を目的として、小麦粉の代替原料として、米粉等の米原料を主原料とするパンや麺類等を製造することが試みられている。例えば、特許文献１には、米ペーストを原料とする食品の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１０－１８７６６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
米ペーストを原料とする食品の製造工程において、デンプンのα化（糊化）を促進する処理が行われる場合がある。しかしながら、デンプンのα化が促進されると、食感の面で、小麦を主原料とする食品や食品生地とは異なるものになりがちである。また、デンプンのα化を促進する処理を行うことにより、製造コストが増大しがちである。
【０００５】
本発明の目的は、米ペーストが主原料である麺または麺生地であって、食感及び製造コストの面で優れた麺または麺生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の特徴は、米が粉砕された米粉砕物と水とを含有する米ペーストが主原料であり、加工デンプン及び増粘剤が含まれており、前記米粉砕物に含有されるデンプンのα化を促進する処理が行われていないことにある。
【０００７】
本構成によれば、米粉砕物に含有されるデンプンのα化を促進する処理が行われていないので、食感の面で、小麦を主原料とする麺や麺生地とは異なるものになってしまう事態を回避しやすい。さらに、本願の発明者による研究の結果、加工デンプン及び増粘剤を加えることにより、小麦を主原料とする麺や麺生地と同等の食感が得られやすいことが見出された。即ち、本構成によれば、小麦を主原料とする麺や麺生地と同等の食感が得られやすい。
【０００８】
また、本構成によれば、米粉砕物に含有されるデンプンのα化を促進する処理が行われていないので、製造コストの増大を回避しやすい。
【０００９】
従って、本構成によれば、米ペーストが主原料である麺または麺生地であって、食感及び製造コストの面で優れた麺または麺生地を実現できる。
【００１０】
さらに、本発明において、水の含有量が２５～３５重量パーセントであると好適である。
（【００１１】以降は省略されています）

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