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公開番号2024031798
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-03-07
出願番号2023089789
出願日2023-05-31
発明の名称柿果実の軟化抑制方法
出願人花王株式会社
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23B 7/154 20060101AFI20240229BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】柿果実の軟化抑制方法及び軟化抑制剤の提供。
【解決手段】柿果実にクエン酸又はその塩を接触させる工程を含む、柿果実の軟化抑制方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
柿果実にクエン酸又はその塩を接触させる工程を含む、柿果実の軟化抑制方法。
続きを表示（約 470 文字）【請求項２】
０．１～５９ｗ／ｖ％のクエン酸又はその塩の水溶液を、柿果実に対して質量基準で１～２０倍量接触させる請求項１記載の柿果実の軟化抑制方法。
【請求項３】
更に、柿果実にキトサン及び界面活性剤から選ばれる少なくとも１種を接触させる工程を含む、請求項１又は２記載の柿果実の軟化抑制方法。
【請求項４】
０．１～１０ｗ／ｖ％のキトサンの水溶液を、柿果実に対して質量基準で１～２０倍量接触させるか、及び／又は、０．００１～１ｗ／ｖ％の界面活性剤溶液を、柿果実に対して質量基準で１～２０倍量接触させる請求項３記載の柿果実の軟化抑制方法。
【請求項５】
界面活性剤がアニオン界面活性剤及び非イオン性界面活性剤から選ばれる少なくとも１種である請求項３又は４記載の柿果実の軟化抑制方法。
【請求項６】
界面活性剤がソルビタン脂肪酸エステルを含有する請求項３又は４記載の柿果実の軟化抑制方法。
【請求項７】
クエン酸又はその塩を有効成分とする柿果実の軟化抑制剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、柿果実の軟化抑制方法及び軟化抑制剤に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
柿は、カキノキ科(Ebenaceae)カキ属（Diospyros）の果樹で、日本各地で栽培されている。近年、販路開拓として、安価で大量輸送可能な海上輸送による柿果実の海外輸出が模索されている。
柿果実は、収穫後、早期に軟化する。早期軟化の一因として、果実へた部から生成するエチレンによる細胞壁修飾酵素の活性化が明らかにされている(非特許文献１)。収穫後の軟化抑制技術として、鮮度保持フィルムや低透湿ダンボールによる乾燥防止がある。また、エチレン阻害剤である１－メチルシクロプロペン（１－ＭＣＰ）処理により、鮮度保持、軟化抑制効果が得られることが知られている。
【０００３】
青果物の品質保持には低温管理が最も効果的な方法であり、現今では低温流通技術システム（コールドチェーン）が発達し、海外への長期かつ長距離輸送もコールドチェーンによる輸送が行われている。しかし、長期低温貯蔵中及び低温貯蔵後の低温障害による軟化発生が問題とされる。低温障害は、生体膜脂肪酸の相転移に伴う膜構造の変化、透過性の増大、膜酵素の変化、呼吸代謝の異常、低温ストレスによって発生した活性酸素種による生体膜や酵素タンパク質の異常等により発生すると云われ、低温障害による果実の軟化は、常温軟化とは異なるメカニズムの発生機構が存在する。例えば、前記１－ＭＣＰ処理は、低温障害を軽減するものの、果実軟化発生は十分に抑えられないことが報告されている。
一方で、柿果実に対して、１－ＭＣＰ処理とシュウ酸処理を組み合わせて行うと、低温貯蔵後の果実硬度の低下を遅らせることが報告されている（非特許文献２）。
しかしながら、シュウ酸は、我が国において食品添加物として用いられているが、毒性が強いため食品に残存することは許されない化合物であり、前記非特許文献２における軟化抑制技術をそのまま適用することは難しい。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
Bull. Natl. Inst. Fruit Tree Sci. 2007, 6, 11-22
Postharvest Biology and Technology, 2018, 137, 134
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、柿果実の軟化抑制方法及び軟化抑制剤を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、柿果実の低温障害による軟化抑制技術について種々検討したところ、柿果実に対してクエン酸を接触させる処理を行うと、低温保存後の軟化を抑制できることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の１）～２）に係るものである。
１）柿果実にクエン酸又はその塩を接触させる工程を含む、柿果実の軟化抑制方法。
２）クエン酸又はその塩を有効成分とする柿果実の軟化抑制剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、低温保存後の柿果実の軟化を抑制することができる。これにより、長期・長距離輸送後も柿果実の品質を保持することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の柿果実の軟化抑制方法は、柿果実にクエン酸又はその塩を接触させる工程を含む。
本発明において柿（柿の木、Diospyros kaki Thunb.）は、カキノキ科(Ebenaceae)カキ属（Diospyros）の果樹である。柿の品種には、平核無、刀根早生、中谷早生、太天、甲州百目、蜂屋、富士、愛宕、大和等の渋柿；西村早生、筆等の不完全甘柿；次郎、富有、太秋、早秋等の甘柿がある。本発明においてはいずれの品種も用いることができるが、刀根早生、平核無を用いるのが好ましい。
【００１０】
柿果実は、収穫後、収穫果実の熟期抑制の観点から、１－メチルシクロプロペン（１－ＭＣＰ）処理を行ったものを用いることが好ましい。１－ＭＣＰ処理は、例えば、密閉条件下、最大濃度１ｐｐｍの１－ＭＣＰに１２～２４時間柿果実を暴露させればよい。なお、１－ＭＣＰ処理は、市販製品のスマートフレッシュくん蒸剤（アグロフレッシュ・ジャパン合同会社より入手可）を用いて実施するのが一般的である。
また、柿が渋柿の場合は、脱渋処理を行ってもよい。脱渋処理としては、炭酸脱渋処理、アルコール脱渋処理等の公知の方法が挙げられる。１－ＭＣＰ処理と脱渋処理を同時に行ってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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