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公開番号2025178039
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-12-05
出願番号2024130133
出願日2024-08-06
発明の名称冷蔵期間におけるティラピアの匂い劣化及び脂質酸化程度を判断する方法
出願人上海海洋大学,SHANGHAI OCEAN UNIVERSITY
代理人個人
主分類G01N 33/12 20060101AFI20251128BHJP(測定;試験)
要約【課題】、魚類の匂い、特に、冷蔵期間におけるティラピアの匂い劣化及び脂質酸化程度を判断する方法を提供する。
【解決手段】新鮮なティラピアを殺し、スライスを取り、洗浄し、魚肉を混合して挽くことにより原料を得るステップと、原料から脂質を抽出するステップと、得られた脂質を分割し、低温条件下で貯蔵し、貯蔵終了後に脂質メタボロミクス技術により異なる冷蔵時間のティラピアの脂質酸化程度及び脂質代謝データを測定するステップと、匂いに関連する脂質代謝ネットワークを構築し、脂質代謝ネットワークに基づいて異なる冷蔵時間の脂質の酸化程度及び代謝データを分析することにより、複数の脂質に対応する代謝マーカーが得られるステップと、得られた代謝マーカーをスクリーニングして評価代謝マーカーを得るステップと、複数の脂質に対応する評価代謝マーカーに基づいて複数の脂質の酸化程度及び代謝状況を分析するステップと、を含む。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
冷蔵期間におけるティラピアの匂い劣化及び脂質酸化程度を判断する方法であって、
新鮮なティラピアを殺し、ティラピアスライスを取り、洗浄し、表面の水分を拭き取り、魚肉を混合して挽くことにより原料が得られるステップと、
原料を処理して得られた魚肉から脂質を抽出するステップと、
得られた脂質を複数に分割し、低温条件下で貯蔵し、それぞれ所定の冷蔵時間貯蔵し、貯蔵終了後にＬＣ－ＭＳに基づく脂質メタボロミクス技術により異なる冷蔵時間のティラピアの脂質酸化程度及び脂質代謝データを測定するステップと、
ＫＥＧＧ代謝経路とＭｅｔＰＡデータベースとの組み合わせにより、匂いに関連する脂質代謝ネットワークを構築し、脂質代謝ネットワークに基づいて異なる冷蔵時間のティラピアの脂質代謝データを分析することにより、必要な複数の脂質に対応する代謝マーカーが得られ、ここで、脂質代謝データは、代謝物質及び代謝経路を含むステップと、
得られた代謝マーカーをスクリーニングして評価代謝マーカーを取得し、ここで、代謝マーカーのスクリーニング基準は、ｐ－ｖａｌｕｅ≦０．０５かつＶＩＰ≧１であるステップと、
複数の脂質に対応する評価代謝マーカーに基づいて複数の脂質の代謝状態を分析するステップと、
を含むことを特徴とする、方法。
続きを表示（約 1,600 文字）【請求項２】
新鮮なティラピアを殺し、ティラピアスライスを取り、洗浄し、表面の水分を拭き取り、魚肉を混合して挽くことにより原料が得られるステップは、
サイズと体重がほぼ一致する新鮮なティラピアを選択し、発泡箱に入れて砕いた氷と酸素充填の条件下で速やかに実験室に輸送し、その後、物理的に叩くことによりティラピアを気絶させ、殺した後、頭部及び臓器を取り除き、ティラピアスライスを取り、洗浄し、表面の水分を拭き取り、魚肉を混合して挽くことを含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記原料を処理して得られた魚肉から脂質を抽出するステップは、
５ｇの均質な魚肉を５０ｍＬ遠沈管中に入れ、濃度０．０１ｇ／１００ｇのブチルヒドロキシトルエンを含むクロロホルム／メタノール１５ｍＬを加え、ここで、クロロホルム／メタノールの体積比が２：１であるステップと、
プラグで遠沈管を密封し、氷浴中で１０，０００×ｇの速度で２回遠心分離し、１０秒、１３秒、１５秒又は２０秒持続するステップと、
３０ｍＬまで定容し、４５ｍｉｎ、５５ｍｉｎ、６５ｍｉｎ、６５ｍｉｎ又は７５ｍｉｎ静置した後、濾過することで第１濾液が得られるステップと、
第１濾液に０．２倍体積の濃度０．８５ｇ／１００ｇの塩水を加え、３０００×ｇで１０ｍｉｎ、１２ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、１７ｍｉｎ又は２０ｍｉｎ遠心分離し、底層の溶液を窒素気流の作用下で乾燥させ、脂質抽出物を得るステップと、
を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
得られた脂質を複数に分割し、低温条件下で貯蔵し、それぞれ所定の冷蔵時間貯蔵し、貯蔵終了後にＬＣ－ＭＳに基づく脂質メタボロミクス技術により異なる冷蔵時間のティラピアの脂質酸化程度及び脂質代謝データを測定するステップは、
得られた脂質抽出物を４つに分け、４℃の条件下で貯蔵し、それぞれ０日間、３日間、９日間及び１５日間貯蔵することを含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
脂質メタボロミクス技術の試験方法は、
２ｍＬ遠沈管に０．５ｍＬサンプルを充填し、４－クロロ－Ｌ－フェニルアラニンを含むメタノール６００μＬを加え、混合物を３０秒間ボルテックスし、ここで、４－クロロ－Ｌ－フェニルアラニンは濃度が４ｐｐｍでありかつ－２０℃に保持されるステップと、
１００ｍｇガラスビーズを含む組織粉砕機を用いて６０Ｈｚ下で９０秒間粉砕するステップと、
４℃、１２，０００×ｇでサンプルを１０分間遠心分離した後、環境温度下で１０分間超音波処理した後、０．２２μｍの膜で上清を濾過して第２濾液を得るステップと、
第２濾液を測定瓶に入れ、その後、第２濾液に対して液体クロマトグラフィー分析及びクロマトグラフィー処理を行うステップと、
を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
複数の脂質に対応する評価代謝マーカーに基づいて複数の脂質の代謝状態を分析するステップは、
それぞれ０日目、３日目、９日目及び１５日目に３つのサンプルを並行群としてランダムに選択し、サンプルの脂質酸化程度及び脂質代謝状況を分析することを含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記評価代謝マーカーは、１－セチルアルコール、１－モノパルミチン酸エステル、１０－ヘプタデセン酸、１３－ドコセン酸アミド、５，８，１１－エイコサトリエン酸、７，１０，１３，１６，１９－ドコサペンタエン酸、９－オクタデセン酸、９，１２－オクタデカジエン酸、アラキドン酸、４－エトキシ安息香酸エチル、ブラシノステロイド、フタル酸ジブチル、グリセリンモノステアレート、ヘプタデカン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、パルミトレイン酸及びパルミチン酸を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚類の匂いの研究技術分野に関し、特に、冷蔵期間におけるティラピアの匂い劣化及び脂質酸化程度を判断する方法に関する。
続きを表示（約 2,900 文字）【背景技術】
【０００２】
ティラピアは、その増殖が速く、味が美しいために有名であり、様々な栄養素を含有し、最も人気のある魚類の一つである。新鮮なラフィラフィッシュは、含水量が高く、微生物及び組織酵素の影響を受けて変質しやすく、通常、低温で貯蔵される。しかしながら、冷蔵時間の増加に伴い、製品の品質が徐々に劣化し、臭気の発生に伴い、ラフィラ魚の生産、加工及び応用に大きく影響する。冷蔵過程におけるティラピアの匂いの研究は、応用価値が高い。臭気の変化は、主に揮発性化合物に関連し、これらの化合物は、脂質酸化、タンパク質分解及び微生物作用などの多くの生化学過程において生成することができる。特に脂質酸化は、特徴的な匂いを形成する鍵として広く考えられている。脂質酸化は複雑な反応であり、主に遊離脂肪酸（ＦＦＡｓ）の酸化とラジカルの影響に関わる。重要な風味前駆体として、ＦＦＡｓのタイプは製品の異なる匂いにも寄与する。現在、匂いに関連する研究が欠けており、魚類の品質及び匂いの劣化に対する判断及びスクリーニングが制限されている。
【発明の概要】
【０００３】
従来技術に存在する上記の技術的問題を解決するために、本発明は、冷蔵期間におけるティラピアの匂い劣化及び脂質酸化程度を判断する方法を提供する。
【０００４】
上記の目的を達成するために、本発明の実施例は、下記の技術的手段を提供する。
第１態様では、本発明の一実施例において、冷蔵期間におけるティラピアの匂い劣化及び脂質酸化程度を判断する方法であって、
新鮮なティラピアを殺し、ティラピアスライスを取り、洗浄し、表面の水分を拭き取り、魚肉を混合して挽くことにより原料が得られるステップと、
原料を処理して得られた魚肉から脂質を抽出するステップと、
得られた脂質を複数に分割し、低温条件下で貯蔵し、それぞれ所定の冷蔵時間貯蔵し、貯蔵終了後にＬＣ－ＭＳに基づく脂質メタボロミクス技術により異なる冷蔵時間のティラピアの脂質酸化程度及び脂質代謝データを測定するステップと、
ＫＥＧＧ代謝経路とＭｅｔＰＡデータベースとの組み合わせにより、匂いに関連する脂質代謝ネットワークを構築し、脂質代謝ネットワークに基づいて異なる冷蔵時間のティラピアの脂質代謝データを分析することにより、必要な複数の脂質に対応する代謝マーカーが得られ、ここで、脂質代謝データは、代謝物質及び代謝経路を含むステップと、
得られた代謝マーカーをスクリーニングして評価代謝マーカーを取得し、ここで、代謝マーカーのスクリーニング基準は、ｐ－ｖａｌｕｅ≦０．０５かつＶＩＰ≧１であるステップと、
複数の脂質に対応する評価代謝マーカーに基づいて複数の脂質の酸化程度及び代謝状況を分析するステップと、
を含む方法が提供される。
【０００５】
本発明のさらなる実施形態において、新鮮なティラピアを殺し、ティラピアスライスを取り、洗浄し、表面の水分を拭き取り、魚肉を混合して挽くことにより原料が得られるステップは、
サイズと体重がほぼ一致する新鮮なティラピアを選択し、発泡箱に入れて砕いた氷と酸素充填の条件下で速やかに実験室に輸送し、その後、物理的に叩くことによりティラピアを気絶させ、殺した後、頭部及び臓器を取り除き、ティラピアスライスを取り、洗浄し、表面の水分を拭き取り、魚肉を混合して挽くことを含む。
【０００６】
本発明のさらなる実施形態において、前記原料を処理して得られた魚肉から脂質を抽出するステップは、下記を含み、即ち、
５ｇの均質な魚肉を５０ｍＬ遠沈管中に入れ、濃度０．０１ｇ／１００ｇのブチルヒドロキシトルエンを含むクロロホルム／メタノール１５ｍＬを加え、ここで、クロロホルム／メタノールの体積比が２：１であり、
プラグで遠沈管を密封し、氷浴中で１０，０００×ｇの速度で２回遠心分離し、１０秒間、１３秒間、１５秒間又は２０秒間持続し、
３０ｍＬまで定容し、４５ｍｉｎ、５５ｍｉｎ、６５ｍｉｎ、６５ｍｉｎ又は７５ｍｉｎ静置した後、濾過することで第１濾液が得られ、
第１濾液に０．２倍体積の濃度０．８５ｇ／１００ｇの塩水を加え、３０００×ｇで１０ｍｉｎ、１２ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、１７ｍｉｎ又は２０ｍｉｎ遠心分離し、底層の溶液を窒素気流の作用下で乾燥させ、脂質抽出物を取得し、
第１濾液に０．２倍体積の濃度０．８５ｇ／１００ｇの塩水を加え、３０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、底層の溶液を窒素気流の作用下で乾燥させ、脂質抽出物を取得する。
【０００７】
本発明のさらなる実施形態において、得られた脂質を複数に分割し、低温条件下で貯蔵し、それぞれ所定の冷蔵時間貯蔵し、貯蔵終了後にＬＣ－ＭＳに基づく脂質メタボロミクス技術により異なる冷蔵時間のティラピアの脂質酸化程度及び脂質代謝データを測定するステップは、
得られた脂質抽出物を４つに分け、４℃の条件下で貯蔵し、それぞれ０日間、３日間、９日間及び１５日間貯蔵することを含む。
【０００８】
本発明のさらなる実施形態において、脂質メタボロミクス技術の試験方法は、
２ｍＬ遠沈管に０．５ｍＬサンプルを充填し、４－クロロ－Ｌ－フェニルアラニンを含むメタノール６００μＬを加え、混合物を３０秒ボルテックスし、ここで、４－クロロ－Ｌ－フェニルアラニンは濃度が４ｐｐｍでありかつ－２０℃に保持されるステップと、
１００ｍｇガラスビーズを含む組織粉砕機を用いて６０Ｈｚ下で９０秒間ビーズ粉砕するステップと、
４℃、１２，０００×ｇでサンプルを１０分間遠心分離した後、環境温度下で１０分間超音波処理した後、０．２２μｍの膜で上清を濾過して第２濾液を得るステップと、
第２濾液を測定瓶に入れ、その後、第２濾液に対して液体クロマトグラフィー分析及びクロマトグラフィー処理を行うステップと、
を含む。
【０００９】
本発明のさらなる実施形態において、複数の脂質に対応する評価代謝マーカーに基づいて複数の脂質の代謝状態を分析するステップは、
それぞれ０日目、３日目、９日目及び１５日目に３つのサンプルを並行群としてランダムに選択し、サンプルの脂質酸化程度及び脂質代謝状況を分析することを含む。
【００１０】
本発明のさらなる実施形態において、前記評価代謝マーカーは、１－セチルアルコール、１－モノパルミチン酸エステル、１０－ヘプタデセン酸、１３－ドコセン酸アミド、５，８，１１－エイコサトリエン酸、７，１０，１３，１６，１９－ドコサペンタエン酸、９－オクタデセン酸、９，１２－オクタデカジエン酸、アラキドン酸、４－エトキシ安息香酸エチル、ブラシノステロイド、フタル酸ジブチル、グリセリンモノステアレート、ヘプタデカン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、パルミトレイン酸及びパルミチン酸を含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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