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公開番号2025171055
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-20
出願番号2024076030
出願日2024-05-08
発明の名称酒粕パウダーの製造方法
出願人個人
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類C12G 3/022 20190101AFI20251113BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】アルコールを所定の量以下にまで除去した上で、酒粕中の酵素活性や生存酵母数を維持することが可能な酒粕パウダーの新たな製造方法を提供すること。
【解決手段】水分含量が14%以下の酒粕を、目開きが0.1mm～3mmである篩で篩別する工程と、篩別された酒粕を、45℃以上55℃以下の低温真空下に乾燥する工程と、を含む、水分含量が8%以下の酒粕パウダーを製造する方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
水分含量が１４％以下の酒粕を、目開きが０．１ｍｍ～３ｍｍである篩で篩別する工程と、
篩別した酒粕を、４５℃以上５５℃以下の低温真空下に乾燥する工程と、
を含む、水分含量が８％以下の酒粕パウダーを製造する方法。
続きを表示（約 530 文字）【請求項２】
篩の目開きが０．８ｍｍ～１．６ｍｍである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
水分含量が４０％以上の酒粕を、常温常圧下で乾燥して、水分含量が１４％以下の酒粕を得る工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
篩別する工程において、篩を通過せず残存する酒粕を、粉砕する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
水分含量が４０％以上の酒粕を、常温常圧下で乾燥する工程と、
水分含量が１４％以下の酒粕を、目開きが０．１ｍｍ～３ｍｍである篩で篩別する工程と、
篩別する工程において、篩を通過せず残存する酒粕を、粉砕する工程と、
粉砕した酒粕を、目開きが０．１ｍｍ～３ｍｍである篩で篩別する工程と、
篩別した酒粕を、４５℃以上５５℃以下の低温真空下に乾燥する工程と、
を含む、水分含量が８％以下の酒粕パウダーを製造する方法。
【請求項６】
酒粕パウダーが、（１）アルコールを実質的に含まない、（２）酒粕中の酵素活性を保持する、及び／又は（３）酒粕中の生存酵母数を維持する、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒粕パウダーの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
酒粕は、日本酒製造に伴い全国で年間約１，８００トン排出されているものの、その多くが未利用となっているため、食品廃棄削減の観点からも、用途拡大が求められている。
また、販売される酒粕を利用する商品の多くがアルコールを含有しているため、用途及び利用者が限定される。したがって、用途拡大のためには、アルコールを含有しない使いやすい酒粕を提供する必要がある。
【０００３】
アルコールを含有しない酒粕を利用する製品を製造するには、酒粕中のアルコールを蒸発させる必要があり、そのためには高温で処理する必要がある（非特許文献１～３）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ，Ｖｏｌ．７７，Ｎｏ．１１，ｐ．８２５－８３０
秋田県総合食品研究所報告，３号，ｐ．３５－４３
Ｊ．Ｂｒｅｗ．Ｓｏｃ．Ｊａｐａｎ，Ｖｏｌ．７９，Ｎｏ．７，ｐ．４９５－４９９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、酒粕を高温で処理すると、（１）酒粕が有している各種酵素の活性が減少する、（２）香気成分が変化又は無くなってしまう、（３）酵母菌が死滅する、という問題が生じ、酒粕が有する利点を十分に生かし切れていない
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、アルコールを除去した上で、酒粕中の酵素活性や生存酵母数を維持することが可能な酒粕パウダーの新たな製造方法を提供することである。
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を行って、酒粕を篩別した後に低温真空乾燥することにより、かかる課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明は以下のとおりである。
＜１＞
水分含量が１４％以下の酒粕を、目開きが０．１ｍｍ～３ｍｍである篩で篩別する工程と、
篩別した酒粕を、４５℃～５５℃の低温真空下に乾燥する工程と、
を含む、水分含量が８％以下の酒粕パウダーを製造する方法。
＜２＞
篩の目開きが０．８ｍ～１．６ｍｍである、＜１＞に記載の方法。
＜３＞
水分含量が４０％以上の酒粕を、常温常圧下で乾燥して、水分含量が１４％以下の酒粕を得る工程をさらに含む、＜１＞に記載の方法。
＜４＞
篩別する工程において、篩を通過せず残存する酒粕を、粉砕する工程をさらに含む、＜１＞に記載の方法。
＜５＞
水分含量が４０％以上の酒粕を、常温常圧下で乾燥して、水分含量が１４％以下の酒粕を得る工程と、
水分含量が１４％以下の酒粕を、目開きが０．１ｍｍ～３ｍｍである篩で篩別する工程と、
篩別する工程において、篩を通過せず残存する酒粕を、粉砕する工程と、
粉砕した酒粕を、目開きが０．１ｍｍ～３ｍｍである篩で篩別する工程と、
篩別した酒粕を、４５℃以上５５℃以下の低温真空下に乾燥する工程と、
を含む、水分含量が８％以下の酒粕パウダーを製造する方法。
＜６＞
酒粕パウダーが、（１）アルコールを実質的に含まない、（２）酒粕中の酵素活性を保持する、及び／又は（３）酒粕中の生存酵母数を維持する、＜１＞～＜５＞のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、新規な、酒粕パウダーの製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
本発明の製造方法の概略図を示す。
本発明の製造方法によって製造された酒粕パウダーの例を示す。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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