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公開番号2025170716
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-19
出願番号2024075514
出願日2024-05-07
発明の名称雲丹の冷凍方法
出願人株式会社リバーサー
代理人個人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20251112BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】解凍後に良好な食味および食感となる雲丹の冷凍方法を提供すること。
【解決手段】プラス4℃の生の雲丹を45分乃至90分のうちの所定間隔につき、前記所定間隔ごとに1℃ずつ温度を漸次低下させマイナス10℃乃至マイナス16℃のうちの所定温度まで12時間乃至24時間かけて低下させる工程と、前記所定温度を維持した状態を24時間以上継続する工程とを有する雲丹の冷凍方法。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
プラス４℃の生の雲丹を４５分乃至９０分のうちの所定間隔につき、前記所定間隔ごとに１℃ずつ温度を漸次低下させマイナス１０℃乃至マイナス１６℃のうちの所定温度まで１２時間乃至２４時間かけて低下させる工程と、
前記所定温度を維持した状態を２４時間以上継続する工程と
を有する雲丹の冷凍方法。
続きを表示（約 180 文字）【請求項２】
プラス４℃の生の雲丹を１時間ごとに１℃ずつ温度を漸次低下させマイナス１２℃まで１６時間かけて低下させる工程と、
前記マイナス１２℃を維持した状態を２４時間以上継続する工程と
を有する雲丹の冷凍方法。
【請求項３】
冷凍した前記雲丹を解凍するときは冷蔵庫内で解凍する
請求項１又は２に記載の雲丹の冷凍方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、解凍後に良好な食味および食感となる雲丹の冷凍技術に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、単に雲丹を冷凍することは可能であったが、解凍後に良好な食味および食感となるように雲丹を冷凍することは、高機能な冷凍機器を導入しても困難であった。
すなわち、解凍後に、ドリップも多く、見た目も悪く、視覚（色や形）、嗅覚（香り）、味覚（食味や食感）において劣化が著しかった。
【０００３】
ここで、生雲丹は、そのまま放置する場合のみならず、冷凍し、解凍する場合においても身溶けを起こすため、生の特性を保持したまま冷凍保管することが困難な食品であるため、解凍後に、身溶けが無く、食感、味が良好な、冷凍雲丹を得るために、殻から取り出した生雲丹を、塩水に浸漬した状態で通電処理する工程、生雲丹を水切りした後、急速凍結する工程を有し、通電処理時の温度は、３５℃以上９０℃未満であり、急速凍結は、マイナス１℃からマイナス５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内であり、塩水および生雲丹を撹拌しつつ通電処理する冷凍雲丹の製造技術が開示されている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第６９０６７６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記の特許文献１に開示されている技術は、急速凍結であり、また通電処理も必要とし、解凍後に良好な食味および食感となる雲丹の冷凍方法をシンプルに実現するものではない。
本発明は、水産物の取り扱い専門会社ならではの高度な知識と豊富な経験と高い技術力に基づき、最適な温度や時間などを２年間の試行錯誤とデータ収集により実用レベルの高い水準まで到達したものであり、個人のアイデアレベルでは実現できない、サービスとしての現実性・完成度を誇るものである。
【０００６】
本発明の目的は、解凍後に良好な食味および食感となる雲丹の冷凍方法をシンプルな工程で提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の第一の雲丹の冷凍方法は、
プラス４℃の生の雲丹を４５分乃至９０分のうちの所定間隔につき、前記所定間隔ごとに１℃ずつ温度を漸次低下させマイナス１０℃乃至マイナス１６℃のうちの所定温度まで１２時間乃至２４時間かけて低下させる工程と、
前記所定温度を維持した状態を２４時間以上継続する工程と
を有する。
このような工程により、ゆっくりと時間をかけて冷凍する、いわゆる緩慢冷凍の技術で、解凍しても、視覚（色や形）、嗅覚（香り）、味覚（食味や食感）において良好な雲丹を得ることができる。
また、温度と時間の管理のみの、シンプルな工程で効果的かつ効率的な雲丹の冷凍方法を実現することができる。
【０００８】
本発明の第二の雲丹の冷凍方法は、
プラス４℃の生の雲丹を１時間ごとに１℃ずつ温度を漸次低下させマイナス１２℃まで１６時間かけて低下させる工程と、
前記マイナス１２℃を維持した状態を２４時間以上継続する工程と
を有する。
このような工程により、ゆっくりと時間をかけて冷凍する、いわゆる緩慢冷凍の技術で、解凍しても、視覚（色や形）、嗅覚（香り）、味覚（食味や食感）において良好な雲丹を得ることができる。
また、温度と時間の管理のみの、シンプルな工程で効果的かつ効率的な雲丹の冷凍方法を実現することができる。
【０００９】
また、本発明の雲丹の冷凍方法は、
冷凍した前記雲丹を解凍するときは冷蔵庫内で解凍することであってもよい。
このような工程により、低温で時間をかけてゆっくりと解凍するので、よりドリップが生じ難く、食味および食感を守ることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、解凍後に良好な食味および食感となる雲丹の冷凍方法をシンプルな工程で提供することができる。
【図面の簡単な説明】
（【００１１】以降は省略されています）

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