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公開番号2025168173
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-11-07
出願番号2024126189
出願日2024-08-01
発明の名称発酵飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12C 12/00 20060101AFI20251030BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】ホップを用いた発酵飲料に好適な甘味を有しつつ、ホップを用いた発酵飲料に好適なキレを有する発酵飲料を提供する。
【解決手段】原材料として、ホップを用い、グルコースおよび酢酸を含み、グルコースの含有量が100mg/L以上であり、グルコースの含有量(X)(単位:mg/L)に対する酢酸の含有量(Y)(単位:質量ppm)の比[Y/X]が0.005～5.0である、発酵飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
原材料として、ホップを用い、
グルコースおよび酢酸を含み、
グルコースの含有量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、
グルコースの含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）に対する酢酸の含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｍ）の比［Ｙ／Ｘ］が０．００５～５．０である、発酵飲料。
続きを表示（約 630 文字）【請求項２】
酢酸の含有量が３０質量ｐｐｍ以上である、請求項１に記載の発酵飲料。
【請求項３】
糖質の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１に記載の発酵飲料。
【請求項４】
プロリンの含有量が０．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１に記載の発酵飲料。
【請求項５】
糖質の含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）に対するグルコースの含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）の比［Ｘ／Ｚ］が２０．０～１０００．０である、請求項３に記載の発酵飲料。
【請求項６】
グルコースの含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）に対するプロリンの含有量（Ｗ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）の比［Ｗ／Ｘ］が０．００１～０．３００である、請求項４に記載の発酵飲料。
【請求項７】
酢酸エチルの含有量が２～５０ｍｇ／Ｌである、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵飲料。
【請求項８】
β－グルカンの含有量が０．００１～６０ｍｇ／Ｌである、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵飲料。
【請求項９】
β－ダマセノンの含有量が０．００１～５．０μｇ／Ｌである、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵飲料。
【請求項１０】
オリジナルエキス濃度が５．０質量％以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵飲料及び発酵飲料の香味改善方法、並びに発酵飲料の製造方法に関する。
続きを表示（約 3,900 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々な発酵飲料が検討され、提供されている。例えば、発酵ビールテイスト飲料は、原材料としてホップを用いているため、ホップ由来の香味を苦手と感じて、消費者からは飲みにくいと敬遠されることもある。そのため、ホップを用いない発酵ビールテイスト飲料の開発も進められている。
例えば、特許文献１には、カルボン酸エステル、アルデヒド及びペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２２－００００６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載されたホップを用いない飲料が求められる一方で、ホップ由来の香味を感じつつも、飲みやすい発酵飲料も必要とされている。このような状況下、ホップを用いた発酵飲料において、発酵飲料に好適な甘味を有しつつ、発酵飲料に好適なキレを有する発酵飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、たとえば、下記［１］～［２２］の態様を提供する。
［１］
原材料として、ホップを用い、
グルコースおよび酢酸を含み、
グルコースの含有量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、
グルコースの含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）に対する酢酸の含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｍ）の比［Ｙ／Ｘ］が０．００５～５．０である、発酵飲料。
［２］
酢酸の含有量が３０質量ｐｐｍ以上である、［１］に記載の発酵飲料。
［３］
糖質の含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以上である、［１］又は［２］に記載の発酵飲料。
［４］
プロリンの含有量が０．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１］～［３］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［５］
糖質の含有量（Ｚ）（単位：ｇ／１００ｍＬ）に対するグルコースの含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）の比［Ｘ／Ｚ］が２０．０～１０００．０である、［３］又は［４］に記載の発酵飲料。
［６］
グルコースの含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）に対するプロリンの含有量（Ｗ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）の比［Ｗ／Ｘ］が０．００１～０．３００である、［４］又は［５］に記載の発酵飲料。
［７］
酢酸エチルの含有量が２～５０ｍｇ／Ｌである、［１］～［６］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［８］
β－グルカンの含有量が０．００１～６０ｍｇ／Ｌである、［１］～［７］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［９］
β－ダマセノンの含有量が０．００１～５．０μｇ／Ｌである、［１］～［８］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１０］
オリジナルエキス濃度が５．０質量％以上である、［１］～［９］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１１］
麦芽比率が６０質量％未満である、［１］～［１０］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１２］
麦芽比率が２５質量％未満である、［１］～［１０］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１３］
原材料として麦芽を実質的に使用しない、［１］～［１０］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１４］
原材料として、糖類を用いる、［１］～［１３］のいずれか一項に記載の発酵飲料。［１５］
原材料として、酵母エキスを用いる、［１］～［１４］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１６］
原材料として、コーンタンパク分解物を用いる、［１］～［１５］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１７］
原材料として、大豆タンパクを用いる、［１］～［１６］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１８］
原材料として、エンドウタンパクを用いる、［１］～［１７］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［１９］
前記発酵飲料が発酵ビールテイスト飲料である、請求項［１］～［１７］のいずれか一項に記載の発酵飲料。
［２０］
下記工程（１）、ならびに、工程（ａ）および／または工程（ｂ）を有する、発酵飲料の製造方法。
・工程（１）：ホップを含む原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ａ）：前記発酵飲料のグルコースの含有量を１００ｍｇ／Ｌ以上に調整する工程。
・工程（ｂ）：前記発酵飲料のグルコースの含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）に対する酢酸の含有量（Ｙ）（単位：質量ｐｐｍ）の比［Ｙ／Ｘ］を０．００５～５．０に調整する工程。
［２１］
さらに下記工程（２）を有する、［２０］に記載の発酵飲料の製造方法。
・工程（２）：工程（１）で得た飲料前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［２２］
【発明の効果】
【０００６】
本発明の一態様によれば、ホップを用いた発酵飲料に好適な甘味を有する発酵飲料を提供する。また、本発明の一態様によれば、ホップを用いた発酵飲料に好適なキレを有する発酵飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１．発酵飲料
本明細書において、「発酵飲料」は、酵母による発酵工程を経て製造される飲料を広く包含し、「発酵」とは、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。そのため、本発明の一態様の発酵飲料は、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有発酵飲料であってもよく、アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール発酵飲料であってもよい。
アルコール含有発酵飲料としては、具体的には、例えば、ビールテイスト飲料、日本酒、ワイン、乳酸菌の発酵液等を混和したチューハイ等が挙げられる。ノンアルコール発酵飲料としては、具体的には、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料、乳酸菌飲料、発酵茶、上記アルコール含有発酵飲料のアルコール分を除去したノンアルコール発酵飲料等が挙げられる。
【０００９】
本発明の一態様の発酵飲料は、原材料として、ホップを用いたホップ使用発酵飲料である。
また、本発明の一態様の発酵飲料は、原材料として、麦芽を用いた麦芽使用発酵飲料であってもよく、麦芽を実質的に使用しない麦芽不使用発酵飲料としてもよい。
なお、本明細書において、「麦芽を実質的に使用しない」とは、発酵飲料を製造する際に、原材料として、麦芽を積極的に使用しないことを意味し、製造時に不可避的に麦芽が混入する態様は包含する。
また、原材料として、麦芽が積極的に使用されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、ＪＡＳ法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、原材料として麦芽が積極的に使用されている場合、原材料表示の原材料名に「麦芽」のように表記される。一方、「麦芽を実質的に使用しない」飲料では、原材料表示の原材料名に「麦芽」との表記がされない。
さらに、本発明の一態様の発酵飲料は、原材料として製麦前の麦（例えば、大麦、小麦等）を使用した麦使用発酵飲料であってもよく、麦を実質的に用いない麦不使用発酵飲料であってもよい。
【００１０】
発酵ビールテイスト飲料としては、ビール酵母を用いた発酵工程を経て醸造された飲料が挙げられ、具体的には、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。さらに、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを同じ発酵工程で、もしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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