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公開番号2025155091
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-14
出願番号2024058442
出願日2024-04-01
発明の名称魚介類加工食品の風味改善方法
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23L 17/00 20160101AFI20251006BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】簡便かつ高い効果で、魚介類加工食品の風味改善を行う方法を提供すること。特に、傷みが早く、不快臭が生成しやすい、エソなどの南方系の魚の冷凍すり身を使用した魚介類加工食品の風味改善に対して効果がある風味改善方法を提供する。
【解決手段】以下の、工程(A)および(B)を含む、魚介類加工食品の風味改善方法。
(A)魚介類加工食品の原料とラッカーゼを接触させる工程、
(B)前記工程(A)後の魚介類加工食品の原料を加熱する工程
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
魚介類加工食品の原料にラッカーゼ処理を行う、魚介類加工食品の風味改善方法。
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、魚介類加工食品の風味改善方法。
（Ａ）魚介類加工食品の原料とラッカーゼを接触させる工程
（Ｂ）前記工程（Ａ）後の魚介類加工食品の原料を加熱する工程
【請求項３】
前記魚介類加工食品の原料が、魚介類のすり身である、請求項１または２に記載の魚介類加工食品の風味改善方法。
【請求項４】
前記魚介類加工食品の原料が、南方系の魚のすり身である、請求項１または２に記載の魚介類加工食品の風味改善方法。
【請求項５】
前記魚介類加工品の原料が、イトヨリ、グチ、キントキダイ、ヒメジ、ママカリ、レンコダイ、エソ、タチウオ、ハモおよびシイラから選ばれる１種または２種以上の魚のすり身である、請求項１または２に記載の魚介類加工食品の風味改善方法。
【請求項６】
請求項１または２に記載の魚介類加工食品の風味改善方法において、風味改善が、不快臭の低減である方法。
【請求項７】
請求項１または２に記載の魚介類加工食品の風味改善方法において、風味改善が、３－オクタノン、１－オクテン－３－オール、シス－１，５－オクタジエン－３－オールおよび１－ペンテン－３－オールから選ばれる１種以上に由来する臭気の低減である方法。
【請求項８】
請求項１または２の魚介類加工食品の風味改善方法において、風味改善が、好ましい風味の増強である方法。
【請求項９】
請求項１または２の魚介類加工食品の風味改善方法において、風味改善が、白身魚様の肉感の増強および／または魚介類の甘い香りの増強である方法。
【請求項１０】
魚介類加工食品の原料にラッカーゼ処理を行う、風味の改善された魚介類加工食品の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は魚介類加工食品の風味改善方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
かまぼこ等の魚介類加工品は、冷凍すり身技術の開発により、安定的に大量に供給される北洋のスケソウダラの冷凍すり身が主に使用されるようになった。しかし、スケソウダラの資源枯渇、それに伴う漁獲制限、また、地球温暖化等の理由により、他の魚介類の利用が進められている。南方系の魚、特にエソは良質なかまぼこ等の原料として知られているが、これは未凍結での加工における利用が主であり、冷凍すり身の原料としてはほとんど利用されていなかった。そこで、南方系の魚の、冷凍すり身としての利用の可能性検討が進められている。しかしながら南方系の魚、特にエソは、傷みが早く、不快臭が生成しやすいという課題があることが判明した。
【０００３】
このような課題に対応するため、チロシナーゼを用いた魚介類加工品の香気の改善（特許文献１）、湯葉を練り込み風味を改良する練り製品の製造方法（特許文献２）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１５－１００２７７号公報
特開平１１－３３２５１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、より簡便で効果の高い風味改善方法の開発が望まれていた。本発明の課題は、簡便かつ高い効果で、すり身に発生する不快臭をマスキングする方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは前記課題にかんがみ、鋭意研究を行った。その結果、すり身原料にラッカーゼ処理を施すことで、その不快臭が低減し、風味が改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
かくして、本発明は以下のものを提供する。
［１］魚介類加工食品の原料にラッカーゼ処理を行う、魚介類加工食品の風味改善方法。
［２］以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、魚介類加工食品の風味改善方法。
（Ａ）魚介類加工食品の原料とラッカーゼを接触させる工程
（Ｂ）前記工程（Ａ）後の魚介類加工食品の原料を加熱する工程
［３］前記魚介類加工食品の原料が、魚介類のすり身である、［１］または［２］に記載の魚介類加工食品の風味改善方法。
［４］前記魚介類加工食品の原料が、南方系の魚のすり身である、［１］または［２］に記載の魚介類加工食品の風味改善方法。
［５］前記魚介類加工品の原料が、イトヨリ、グチ、キントキダイ、ヒメジ、ママカリ、レンコダイ、エソ、タチウオ、ハモおよびシイラから選ばれる１種または２種以上の魚のすり身である、［１］または［２］に記載の魚介類加工食品の風味改善方法。
［６］［１］または［２］に記載の魚介類加工食品の風味改善方法において、風味改善が、不快臭の低減である方法。
［７］［１］または［２］の魚介類加工食品の風味改善方法において、風味改善が、３－オクタノン、１－オクテン－３－オール、シス－１，５－オクタジエン－３－オールおよび１－ペンテン－３－オールから選ばれる１種以上に由来する臭気の低減である方法。
［８］［１］または［２］の魚介類加工食品の風味改善方法において、風味改善が、好ましい風味の増強である方法。
［９］［１］または［２］の魚介類加工食品の風味改善方法において、風味改善が、白身魚様の肉感の増強および／または魚介類の甘い香りの増強である方法。
［１０］魚介類加工食品の原料にラッカーゼ処理を行う、風味の改善された魚介類加工食品の製造方法。
［１１］以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、風味の改善された魚介類加工食品の製造方法。
（Ａ）魚介類加工食品の原料とラッカーゼを接触させる工程
（Ｂ）前記工程（Ａ）後の魚介類加工食品の原料を加熱する工程
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、簡便かつ高い効果で、魚介類加工品に発生する不快臭を低減し、好ましい香気を増強し、風味を改善することができ、特に、南方系の魚であるエソなどの、傷みの早い魚のすり身に対して効果が大きい。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
本発明品１および比較品１のそれぞれのかまぼこを、ＳＰＭＥにより香気成分を抽出し、ガスクロマトグラフィーおよび質量分析により、香気成分を測定したＴＩＣクロマトグラムである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
［魚介類］
本発明の魚介類加工品の原料となる魚介類は、魚類およびその他の食用水産動物を含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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