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公開番号2025161691
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-24
出願番号2024123458
出願日2024-07-30
発明の名称酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20251017BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】簡便かつ高い効果で、好ましくない風味が低減した酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を簡便な方法で提供することである。
【解決手段】酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。フェノールオキシダーゼとしては、特にラッカーゼおよびチロシナーゼが好ましい。また、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法も提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。
続きを表示（約 450 文字）【請求項２】
フェノールオキシダーゼが、ラッカーゼおよび／またはチロシナーゼである、請求項１に記載の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。
【請求項３】
請求項１に記載の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法において、風味改善が、酸味および／または酸臭の低減である風味改善方法。
【請求項４】
酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法。
【請求項５】
以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法。
工程（Ａ）：酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品とフェノールオキシダーゼとを接触させる工程、
工程（Ｂ）：前記工程（Ａ）後の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を加熱する工程

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、栄養面、生理機能面から、ビネガードリンクなどの酢酸発酵食品が市場において多く見られるようになり、定番の黒酢やリンゴ酢以外にも、様々なフルーツと掛け合わせるなど、その注目度は年々増加傾向がみられる。
【０００３】
一方、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品は、摂取するときに強い酸味や酸臭（いわゆる酢カド）を感じ、飲みにくいという欠点がある。
【０００４】
このような背景にかんがみ、例えば、リナロールオキシド、ベンジルアルコール、エチルピルベート、イソブチルアルコール、マルトールイソブチレート、及びネオヘスペリジンジヒドロカルコンからなる群より選択される少なくとも１種の化合物を含有する、酢酸含有製品の酢酸臭マスキング剤（特許文献１）、（Ａ）２－オクテナール、（Ｂ）（＋）ローズオキシド、及び（Ｃ）１，８－シネオールからなる群より選択される１種又は２種以上の成分を含む、酢酸臭マスキング剤（特許文献２）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２０－１２４１４２号公報
特開２０２３－１６４３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の強い酸味や酸臭（いわゆる酢カド）を低減することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは前記課題にかんがみ、鋭意研究を行った。その結果、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行うことで、いわゆる「酢カド」が低減または消失し、風味改善、特に好ましくない風味の改善に有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。
（２）フェノールオキシダーゼが、ラッカーゼおよび／またはチロシナーゼである、（１）１に記載の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法。
（３）（１）に記載の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味改善方法において、風味改善が、酸味および／または酸臭の低減である風味改善方法。
（４）酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品に対し、フェノールオキシダーゼ処理を行う、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法。
（５）以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の製造方法。
工程（Ａ）：酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品とフェノールオキシダーゼとを接触させる工程、
工程（Ｂ）：前記工程（Ａ）後の酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を加熱する工程
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、簡便かつ高い効果で、酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品の風味を改善することができ、また、風味の改善された酢酸発酵食品または酢酸発酵食品を含有する飲食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
［酢酸発酵食品］
本発明において、酢酸発酵食品とは、エタノールを含む処理対象物を、酢酸発酵を行う微生物により処理して得られる、酢酸を含有する飲食品を意味する。また、酢酸発酵を行う微生物はエタノールを酸化して酢酸に変える能力を持つ微生物であれば、その種類の如何を問わず利用することができるが、酢酸菌であることが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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