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公開番号2025150747
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024051798
出願日2024-03-27
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12C 7/00 20060101AFI20251002BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】ビールテイスト飲料に好適な味わいを向上させた、新規なビールテイスト飲料が求められている。
【解決手段】全窒素量が5mg/100mL以上であり、β-ダマセノンの含有量が0.10μg/L以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
全窒素量が５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、
β－ダマセノンの含有量が０．１０μｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 650 文字）【請求項２】
遊離アミノ態窒素の含有量が１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、
β－ダマセノンの含有量が０．１０μｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
【請求項３】
全窒素量が５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
β－ダマセノンの含有量が、１３．０μｇ／Ｌ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
β－ダマセノンの含有量が、２．０μｇ／Ｌ未満である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
全窒素量が５０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
全窒素量が１０～４０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
遊離アミノ態窒素の含有量が３．０ｍｇ／１００ｍＬ超である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
遊離アミノ態窒素の含有量が１０．０ｍｇ／１００ｍ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
遊離アミノ態窒素の含有量が３．０ｍｇ／１００ｍＬ超８．０ｍｇ／１００ｍ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、並びに、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
続きを表示（約 5,000 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。特に、ビールテイスト飲料には、味わいの向上が求められている。
例えば、特許文献１には、コクやボディ感のある味わいを有しつつ、すっきりした飲み口の新規なビールテイスト発酵アルコール飲料の提供を目的として、麦芽使用比率が５０％以上であって、外観最終発酵度（％）と、真正エキス（°Ｐ）に対するα－グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率とが所定値を満たすことを特徴とするビールテイスト発酵アルコール飲料に関する発明が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１８－１０２２８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このような状況下、例えば、ビールテイスト飲料に好適な味わいを向上させた、新規なビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一態様は、所定の窒素成分の含有量、並びに、β－ダマセノンの含有量を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、並びに、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供する。
具体的態様としては、下記の態様を提供する。
［１］
全窒素量が５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、
β－ダマセノンの含有量が０．１０μｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
遊離アミノ態窒素の含有量が１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、
β－ダマセノンの含有量が０．１０μｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［３］
全窒素量が５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、上記［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
β－ダマセノンの含有量が、１３．０μｇ／Ｌ以下である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
β－ダマセノンの含有量が、２．０μｇ／Ｌ未満である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
全窒素量が５０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
全窒素量が１０～４０ｍｇ／１００ｍＬである、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
遊離アミノ態窒素の含有量が３．０ｍｇ／１００ｍＬ超である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
遊離アミノ態窒素の含有量が１０．０ｍｇ／１００ｍ以下である、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
遊離アミノ態窒素の含有量が３．０ｍｇ／１００ｍＬ超８．０ｍｇ／１００ｍ以下である、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と、β－ダマセノンの含有量（単位：μｇ／Ｌ）との比［全窒素量／β－ダマセノン］が、１．０～５０．０である、上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
遊離アミノ態窒素の含有量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と、β－ダマセノンの含有量（単位：μｇ／Ｌ）との比［遊離アミノ態窒素／β－ダマセノン］が、０．１０～１０．０である、上記［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、及び酢酸からなる酸成分（Ｘ）の合計含有量が、３００～１７００ｍｇ／Ｌである、上記［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と、酸成分（Ｘ）の合計含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）との比［全窒素量／酸成分（Ｘ）］が、０．０１０～０．１００である、上記［１３］に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
β－ダマセノンの含有量（単位：μｇ／Ｌ）と、酸成分（Ｘ）の合計含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）との比［β－ダマセノン／酸成分（Ｘ）］が、０．０００１～０．０５０である、上記［１３］又は［１４］に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
遊離アミノ態窒素の含有量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）と、酸成分（Ｘ）の合計含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）との比［遊離アミノ態窒素／酸成分（Ｘ）］が、０．００１０～０．０３０である、上記［１３］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１７］
マルトース及びマルトトリオースの合計含有量が、２００ｍｇ／Ｌ以上である、上記［１］～［１６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１８］
マルトース及びマルトトリオースの合計含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）と、酸成分（Ｘ）の合計含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）との比［マルトース＋マルトトリオース／酸成分（Ｘ）］が、０．３００～３０．０である、上記［１３］～［１７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１９］
オリジナルエキス濃度が、５．０～２０．０質量％である、上記［１］～［１８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２０］
オリジナルエキス濃度（単位：質量％）と、全窒素量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比［オリジナルエキス濃度／全窒素量］が、０．１０～３．００である、上記［１］～［１９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２１］
オリジナルエキス濃度（単位：質量％）と、β－ダマセノンの含有量（単位：μｇ／Ｌ）との比［オリジナルエキス濃度／β－ダマセノン］が、０．１０～５０．０である、上記［１］～［２０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２２］
オリジナルエキス濃度（単位：質量％）と、遊離アミノ態窒素の含有量（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比［オリジナルエキス濃度／遊離アミノ態窒素］が、０．５０～１０．０である、［１］～［２１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２３］
発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［２２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適な味わいを向上させた飲料となり得る。
本発明の好適な別の態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適な心地よい飲みやすさを有しつつも、好適な味わいを有し、ビールテイスト飲料に不適な甘い香りを抑制した飲料となり得る。
本発明の好適な別の態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適な心地よい飲みやすさを有しつつも、良好な味わい及び爽快感を有し、ビールテイスト飲料に不適な甘い香り及び酸味を抑制した飲料となり得る。
本発明の好適な別の態様のビールテイスト飲料は、さらにビールテイスト飲料に好適な甘い余韻を付与した飲料となり得る。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【０００９】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
【００１０】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。さらに、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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