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公開番号2025136957
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-19
出願番号2024035900
出願日2024-03-08
発明の名称ゲル状食品およびその製造方法、ゲル状食品に酸味を付与する方法、ならびにゲル状食品の機能性成分分解抑制剤
出願人株式会社明治
代理人個人,個人
主分類A23G 3/42 20060101AFI20250911BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、機能性成分の分解を抑制しつつ、酸味を十分に感じることができるゲル状食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】本発明に係るゲル状食品の製造方法では、フラクトオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される少なくとも1種以上の水溶性多糖と、酸味を付与する原料と、アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩のいずれか1種以上の塩とを含む原料からゲル状食品が製造される。また、この方法により製造されたゲル状食品を水により20倍に希釈した溶液のpHは、4.0以上である。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
フラクトオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種以上の水溶性多糖と、酸味を付与する原料と、アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩のいずれか１種以上の塩とを含む原料から、水により２０倍に希釈した溶液のｐＨが４．０以上であるゲル状食品を作製する、ゲル状食品の製造方法。
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
フラクトオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種以上の水溶性多糖を含有する原料中に、酸味を付与する原料と、アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩のいずれか１種以上の塩を添加して、前記原料から得られるゲル状食品中の前記水溶性多糖の分解を抑制すると共に前記ゲル状食品に酸味を付与する方法。
【請求項３】
フラクトオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種以上の水溶性多糖と、
酸味を付与する原料と、
アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩のいずれか１種以上の塩と
を含み、
水により２０倍に希釈した溶液のｐＨが４．０以上である、ゲル状食品。
【請求項４】
前記塩が、２５℃における水溶液中の第１酸解離定数（ｐＫａ１）が１．０以上の酸からなる塩である、請求項３に記載のゲル状食品。
【請求項５】
前記塩が、クエン酸三ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、リン酸三カルシウム、グリセロリン酸カルシウムおよび乳酸カリウムからなる群から選択されるいずれか１種以上の塩である、請求項４に記載のゲル状食品。
【請求項６】
前記水溶性多糖の含有量が、固形分あたり０．５質量％以上である、請求項３または４に記載のゲル状食品。
【請求項７】
前記塩の含有量が、固形分あたり０．１質量％以上５．０質量％以下の範囲内である、請求項３または４に記載のゲル状食品。
【請求項８】
前記ゲル状食品がグミである、請求項３または請求項４に記載のゲル状食品。
【請求項９】
アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩のいずれか１種以上の塩を有効成分とする、酸味を有するゲル状食品の機能性成分分解抑制剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、機能性成分含有ゲル状食品およびその製造方法に関する。また、本発明は、ゲル状食品に酸味を付与する方法に関する。また、本発明は、ゲル状食品の機能性成分分解抑制剤に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
これまでに、様々なグミやゼリー等のゲル状食品が提案されている。そういった中で、近年では、酸味を感じられるグミやゼリー等のゲル状食品が嗜好される傾向にあり、酸味を有するグミやゼリー等のゲル状食品が注目されている。このため、酸味を強く感じるゲル状食品についての開発が進められている（例えば、特許文献１、２参照。）。
【０００３】
ここで、ゲル状食品に酸味を付与する方法としては、一般的に、ゲル状食品の製造時に酸味料を添加する方法が挙げられる。かかる場合、ゲル状食品の製造時に酸味料を添加して、当該酸味料添加後のゲル状食品のｐＨを４．０未満にすることで酸味を感じるゲル状食品を製造することができる。
【０００４】
しかし、グミ等のゲル状食品の製造時において、そのゲル状食品の原料をｐＨ４．０未満の酸性条件下で加熱を行うと、当該ゲル状食品中の機能性成分の分解が進行してしまう。また、その酸性条件下での加熱により、製造後のゲル状食品中における機能性成分の経時的な分解を促してしまう。このため、ｐＨ４．０未満の酸性条件下で製造されたゲル状食品中における機能性成分は既に分解されているか、そのゲル状食品の賞味期限より先に機能性成分が分解されていることがほとんどである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１１－０１０５５２号公報
特開２０１３－０９４１１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、機能性成分の分解を抑制しつつ、酸味を十分に感じることができるゲル状食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討した結果、ｐＨ４．０以上の条件下で製造したとしても、酸味を十分に感じることができるゲル状食品の製造方法を見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の通りとなる。
（１）フラクトオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種以上の水溶性多糖と、酸味を付与する原料と、アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩のいずれか１種以上の塩とを含む原料から、水により２０倍に希釈した溶液のｐＨが４．０以上であるゲル状食品を作製する、ゲル状食品の製造方法。
【０００９】
（２）フラクトオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種以上の水溶性多糖を含有する原料中に、酸味を付与する原料と、アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩のいずれか１種以上の塩を添加して、前記原料から得られるゲル状食品中の前記水溶性多糖の分解を抑制すると共に前記ゲル状食品に酸味を付与する方法。
【００１０】
（３）フラクトオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖およびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種以上の水溶性多糖と、酸味を付与する原料と、アルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩のいずれか１種以上の塩と
を含み、水により２０倍に希釈した溶液のｐＨが４．０以上である、ゲル状食品。
（【００１１】以降は省略されています）

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