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公開番号2025127040
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-01
出願番号2024023520
出願日2024-02-20
発明の名称ベーカリー食品用ミックス、ベーカリー食品及びその製造方法
出願人日清製粉プレミックス株式会社
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A21D 10/02 20060101AFI20250825BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】ボリュームある外観及び口溶けや歯切れといった食感が従来に比して向上したベーカリー食品、特に、生地を冷凍する工程を有する場合においても外観及び食感に優れたベーカリー食品を提供することができる、ベーカリー食品用ミックスを提供する。
【解決手段】小麦粉、(A)ステアロイル乳酸塩、(B)L-アスコルビン酸及び(C)アルギン酸エステルを含有するベーカリー食品用ミックスであって、
小麦粉100質量部に対する、(A)ステアロイル乳酸塩の量をA質量部、(B)Lーアスコルビン酸の量をB質量部、(C)アルギン酸エステルの量をC質量部とした時に、下記の式を満たす、ベーカリー食品用ミックス。
式:C>10*A*√B。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
小麦粉、（Ａ）ステアロイル乳酸塩、（Ｂ）Ｌ－アスコルビン酸及び（Ｃ）アルギン酸エステルを含有するベーカリー食品用ミックスであって、
小麦粉１００質量部に対する、（Ａ）ステアロイル乳酸塩の量をＡ質量部、（Ｂ）Ｌーアスコルビン酸の量をＢ質量部、（Ｃ）アルギン酸エステルの量をＣ質量部とした時に、下記の式を満たす、ベーカリー食品用ミックス。
式：Ｃ＞１０＊Ａ＊√Ｂ
続きを表示（約 1,000 文字）【請求項２】
小麦粉１００質量部に対し、植物性タンパク質を１．２質量部以上６．０質量部以下含む、請求項１に記載のベーカリー食品用ミックス。
【請求項３】
パンを製造するために用いられる、請求項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックス。
【請求項４】
前記ベーカリー食品用ミックスを用いて、ストレート法である下記方法１にて製造したパンの比容積（ｍＬ／ｇ）をＸ、
冷凍生地法である下記方法２にて製造したパンの比容積（ｍＬ／ｇ）をＹとした時に、下記の式を満たす、請求項３に記載のベーカリー食品用ミックス。
式：１．１＞Ｘ／Ｙ＞１
方法１：
（１－１）：前記ベーカリー食品用ミックスを、小麦粉１００質量部に対し、６８質量部の水、イースト４質量部、及びショートニング６質量部を加えた混合物とし、捏ねて生地を得る。
（１－２）：（１－１）で得られた生地を相対湿度７５％で、６０分間、一次発酵させた後、５０ｇに分割して丸め成形する。
（１―３）：（１－２）で成形した生地を、３８℃、相対湿度８５％で５０分間、発酵させる。発酵後の生地を、２００℃にて１０分間焼成してパンを得る。
方法２：
（２－１）：前記ベーカリー食品用ミックスを、小麦粉１００質量部に対し、６４質量部の水、イースト５質量部及びショートニング６部を加えた混合物とし、捏ねて生地を得る。
（２－２）：（２－１）で得られた生地を２７℃、相対湿度７５％で、５分間、一次発酵させた後、５０ｇに分割する。
（２－３）：（２－２）で分割した生地を、－２０℃の冷凍庫に入れて凍結し、３日間保存する。
（２－４）：（２－３）で冷凍保存後の生地を、室温で生地の中心温度が１８℃になるまで静置して解凍した後、丸め成形する。
（２－５）：（２－４）３８℃、相対湿度８５％で５０分、発酵させる。発酵後の生地を、２００℃にて１０分間焼成してパンを得る。
【請求項５】
請求項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックスを用いて製造したベーカリー食品。
【請求項６】
請求項１又は２に記載のベーカリー食品用ミックスを用いるベーカリー食品の製造方法。
【請求項７】
前記ベーカリー食品用ミックスを含む生地を冷凍する工程を有する、請求項６に記載のベーカリー食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ステアロイル乳酸塩及びＬ－アスコルビン酸を含むベーカリー食品用ミックス、ベーカリー食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
見た目のボリュームに優れ、口溶け、歯切れのよい高品質なパン等のベーカリー食品を得るための技術として、従来から種々のものが提案されている。
特許文献１には、トランスグルタミナーゼ、Ｌ－アスコルビン酸及びステアロイル乳酸塩からなるパン類用乳化剤を含有する冷凍生地用パン品質改良剤が記載されている。同文献には、前記品質改良剤は、冷凍パン生地から優れた品質のパン類を製造することができると記載されている。
【０００３】
また、特許文献２には、高蛋白含有強力粉を用いたパン生地において、シスチン又はステアロイル乳酸カルシウムを添加することで、得られるパンにおいて一層ボリュームが向上することや、Ｌ－アスコルビン酸を含むイーストフードを併用することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開第２０１４／１５７５７７号
特開平３－１８４３３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、近年のベーカリー食品用ミックスには高機能化がますます求められており、ボリューム及び食感を従来よりも更に高いレベルで優れたものとすることのできるベーカリー食品用ミックスが求められている。
また、特許文献１及び２に記載の従来技術のように上記の（Ａ）ステアロイル乳酸塩と（Ｂ）Ｌ－アスコルビン酸を組み合わせただけでは、生地を冷凍する工程を経るベーカリー食品において、外観や食感が不十分となる傾向があることが判明した。
【０００６】
本発明は上記従来技術の問題を解決することを目的としており、ボリュームある外観と歯切れや口溶けといった食感が従来に比して向上したベーカリー食品が得られるベーカリー食品用ミックス、並びに、外観及び食感が従来に比して向上したベーカリー食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は鋭意検討した結果、小麦粉に対し、（Ａ）ステアロイル乳酸塩及び（Ｂ）Ｌ－アスコルビン酸に加えて（Ｃ）アルギン酸エステルを、所定条件で用いることで、優れた品質のベーカリー食品が得られることを見出した。
【０００８】
本発明は前記の知見に基づくものであり、小麦粉、（Ａ）ステアロイル乳酸塩、（Ｂ）Ｌ－アスコルビン酸及び（Ｃ）アルギン酸エステルを含有するベーカリー食品用ミックスであって、
小麦粉１００質量部に対する、（Ａ）ステアロイル乳酸塩の量をＡ質量部、（Ｂ）Ｌーアスコルビン酸の量をＢ質量部、（Ｃ）アルギン酸エステルの量をＣ質量部とした時に、下記の式を満たす、ベーカリー食品用ミックスを提供するものである。
式：Ｃ＞１０＊Ａ＊√Ｂ
【０００９】
また本発明は、前記ベーカリー食品用ミックスを用いて製造したベーカリー食品を提供する。
更に本発明は、前記ベーカリー食品用ミックスを用いるベーカリー食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ボリュームある外観及び口溶けや歯切れといった食感が従来に比して向上したベーカリー食品が得られるベーカリー食品用ミックスを提供することができる。本発明のベーカリー食品用ミックスは、生地を冷凍する工程を経て製造されても外観及び食感に優れるベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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