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公開番号2025110949
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-30
出願番号2024005016
出願日2024-01-17
発明の名称粉末油脂及びそれを配合した飲食品
出願人ミヨシ油脂株式会社
代理人弁理士法人牛木国際特許事務所
主分類A23D 7/00 20060101AFI20250723BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】飲食品に添加する際の流動性及び再溶解後の乳化安定性が良好な粉末油脂及びそれを配合した飲食品を提供する。
【解決手段】本発明の粉末油脂は、安息角が53°未満であり、かつ下記の乳化特性を有するオクテニルコハク酸処理澱粉(A)を含むことを特徴としている。
<乳化特性>
パーム油、デキストリン、及びオクテニルコハク酸処理澱粉(A)を配合し、均質化して油滴のメディアン径を0.6～0.8μmに調整した乳化液を、噴霧乾燥して得た粉末油脂の水への再溶解後の油滴のメディアン径が1.2μm未満である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
安息角が５３°未満であり、かつ下記の乳化特性を有するオクテニルコハク酸処理澱粉（Ａ）を含む、粉末油脂。
＜乳化特性＞
パーム油、デキストリン、及びオクテニルコハク酸処理澱粉（Ａ）を配合し、均質化して油滴のメディアン径を０．６～０．８μｍに調整した乳化液を、噴霧乾燥して得た粉末油脂の水への再溶解後の油滴のメディアン径が１．２μｍ未満である。
続きを表示（約 440 文字）【請求項２】
前記オクテニルコハク酸処理澱粉（Ａ）の配合量が、前記粉末油脂中のオクテニルコハク酸処理澱粉の全量に対して２０質量％以上である、請求項１に記載の粉末油脂。
【請求項３】
油脂の配合量が、前記粉末油脂の全量に対して５０質量％以上である、請求項１に記載の粉末油脂。
【請求項４】
さらに、乳化剤を含む、請求項１に記載の粉末油脂。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか１項に記載の粉末油脂を配合した飲食品。
【請求項６】
請求項１～４のいずれか１項に記載の粉末油脂を用いて、飲食品の食感を改良する方法。
【請求項７】
請求項１～４のいずれか１項に記載の粉末油脂を用いて、飲食品の結着を抑制する方法。
【請求項８】
請求項１～４のいずれか１項に記載の粉末油脂を含む、食感改良剤。
【請求項９】
請求項１～４のいずれか１項に記載の粉末油脂を含む、結着抑制剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末油脂及びそれを配合した飲食品に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
粉末油脂は、液状や固形状の油脂よりも、他の粉体原料と混合しやすく、さらには、保存安定性や作業性が良いという利点を持つため、幅広い分野で利用されている。粉末油脂は、例えば、コーヒーやスープ類等の飲料や、製菓製パン等の飲食品の調味材料として用いることで、飲食品に所望の味や香りを付与する等の目的で使用されている。
【０００３】
従来、粉末油脂の粉末化基材としてカゼイン塩や大豆タンパク質等が使用されてきたが、近年、アレルゲンフリーの素材が求められており、粉末化基材としてオクテニルコハク酸処理澱粉等を使用した粉末油脂が提案されている（特許文献１～５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１６－１０１１５７号公報
特開２００３－０７３６９１号公報
国際公開第２０２２／１１８８８７号
特開２００５－１６８３５６号公報
特開２０１３－２５５４４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これらの粉末油脂は、オクテニルコハク酸処理澱粉の流動性や乳化性に着目しておらず、粉末油脂の流動性や再溶解後の乳化安定性が十分なものではなかった。オクテニルコハク酸処理澱粉は、オクテニルコハク酸基を導入することで界面活性効果があり一定の乳化性を示すが、粉末油脂の技術分野における従来技術はいずれも乳化性には着目しておらず、特に乳化性能が高い特定のオクテニルコハク酸処理澱粉の使用は検討されていない。さらに粉末油脂の流動性に関わる特定範囲の安息角を併せ持つことについても検討されていない。
【０００６】
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、飲食品に添加する際の流動性及び再溶解後の乳化安定性が良好な粉末油脂及びそれを配合した飲食品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、安息角が小さく、かつ特定の乳化特性を有するオクテニルコハク酸処理澱粉を用いることにより、粉末油脂を飲食品に添加したときの流動性や、再溶解後の乳化安定性が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明の粉末油脂は、安息角が５３°未満であり、かつ下記の乳化特性を有するオクテニルコハク酸処理澱粉（Ａ）を含むことを特徴としている。
＜乳化特性＞
パーム油、デキストリン、及びオクテニルコハク酸処理澱粉（Ａ）を配合し、均質化して油滴のメディアン径を０．６～０．８μｍに調整した乳化液を、噴霧乾燥して得た粉末油脂の水への再溶解後の油滴のメディアン径が１．２μｍ未満である。
本発明の飲食品は、前記粉末油脂を配合したものである。
本発明の飲食品の食感を改良する方法は、前記粉末油脂を用いることを特徴としている。
本発明の飲食品の結着を抑制する方法は、前記粉末油脂を用いることを特徴としている。
本発明の食感改良剤は、前記粉末油脂を含むことを特徴としている。
本発明の結着抑制剤は、前記粉末油脂を含むことを特徴としている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の粉末油脂は、飲食品に添加した際の流動性、再溶解後の乳化安定性が良好である。また、本発明の粉末油脂を用いた飲食品は、飲食品に添加した際の乳化安定性に優れており、良好な外観である。また、嫌なデンプン臭がなく、油脂のコクがあり良好な風味である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に、本発明の具体的な実施形態について説明する。
（粉末油脂）
本発明の粉末油脂に使用される油脂は、従来の食用油脂のように、トリグリセリドがほぼ全体を占める組成物を主な対象としている。油脂中のトリグリセリドは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有する。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。油脂は、１位、２位、３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）を含んでいてもよく、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）を含んでいてもよく、１位と２位、又は２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位又は１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ、ＵＳＳ）を含んでいてもよい。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド（ＳＵＵ、ＵＵＳ、ＵＳＵ）を含んでいてもよく、１位、２位、３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）を含んでいてもよい。ここで、飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれる全ての飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記飽和脂肪酸の括弧内の数値表記は、脂肪酸の炭素数を意味する。不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれる全ての不飽和脂肪酸である。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓ又は不飽和脂肪酸Ｕは、同一の脂肪酸でも互いに異なる脂肪酸でもよい。
【００１０】
本発明の粉末油脂に使用される油脂は、特に限定されないが、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂等の植物性油脂や、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、ＭＣＴ等の合成油、それらの分別油、加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。
（【００１１】以降は省略されています）

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