特許ウォッチ

公開番号2025116541
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-08
出願番号2024011027
出願日2024-01-29
発明の名称ベーカリー製品用油脂組成物とそれを用いたベーカリー製品
出願人ミヨシ油脂株式会社
代理人弁理士法人牛木国際特許事務所
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250801BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ミドルライフで、ソフトな食感が持続するベーカリー製品用油脂組成物とそれを用いたベーカリー製品を提供する。
【解決手段】本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、以下の成分(A)及び成分(B)を含有する。
(A)マルトース生成αアミラーゼ又はブランチングエンザイム
(B)重量平均分子量2000未満の糖
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有するベーカリー製品用油脂組成物。
（Ａ）マルトース生成αアミラーゼ又はブランチングエンザイム
（Ｂ）重量平均分子量２０００未満の糖
続きを表示（約 410 文字）【請求項２】
成分（Ａ）としてマルトース生成αアミラーゼを含有する場合には、マルトース生成αアミラーゼの酵素活性がベーカリー製品用油脂組成物１００ｇに対して１０Ｕ以上１０００Ｕ以下であり、
成分（Ａ）としてブランチングエンザイムを含有する場合には、ブランチングエンザイムの酵素活性がベーカリー製品用油脂組成物１００ｇに対して１００Ｕ以上５０００Ｕ以下である、請求項１に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項３】
成分（Ｂ）は、三糖以上の糖を含有する、請求項１に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項４】
成分（Ｂ）は、さらに二糖を含有し、三糖以上の糖に対する二糖の質量比が０．１～２．０である、請求項３に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか１項に記載のベーカリー製品用油脂組成物を配合した、ベーカリー製品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー製品用油脂組成物とそれを用いたベーカリー製品に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、「持続可能な開発目標（ＳＤＧｓ）」の達成に向けた取り組みが求められている中、目標１２は「つくる責任つかう責任」であり、ターゲット１２－３は「２０３０年までに小売・消費レベルにおける世界全体の一人当たりの食料の廃棄を半減させ、収穫後損失などの生産・サプライチェーンにおける食品ロスを減少させる。」としている。従来、食品ロス減少のために、日持ちの良いミドルライフやロングライフのパンがあったが、いずれも水分量が少ないために硬くてパサつきやすかったり、ソフトさやしっとり感がないものが多かった。そこで、食パン等のベーカリー製品において、店頭での販売期間を長くするため、おいしさを長期間保ち続けることが求められている。特に、ミドルライフで、ソフトでしっとりとした食感が持続することが求められている。
【０００３】
従来、上記のような課題に対処するものとして、アミラーゼを使用した技術、例えば、アミラーゼと増粘多糖類を併用すること（特許文献１）、アミラーゼと水溶性食物繊維を併用すること（特許文献２）、アミラーゼとマルトースを併用すること（特許文献３）、アミラーゼとブランチングエンザイムを併用すること（特許文献４～６）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１７－２０９０３８号公報
特開２０１９－１６５６４６号公報
特開２００４－２６７０９４号公報
特開２０２１－０４８７９１号公報
特開２０２１－０７８４６２号公報
特開２０２１－１５３４１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記したような従来技術は、３日間程度のソフト感の持続効果しか得られていなかった。
【０００６】
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、ミドルライフで、ソフトな食感が持続するベーカリー製品用油脂組成物とそれを用いたベーカリー製品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するため、本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、以下の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有することを特徴としている。
（Ａ）マルトース生成αアミラーゼ又はブランチングエンザイム
（Ｂ）重量平均分子量２０００未満の糖
本発明のベーカリー製品は、上記ベーカリー製品用油脂組成物を配合したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ベーカリー製品はミドルライフで、ソフトな食感が持続する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。
【００１０】
本発明において、「ミドルライフ」の用語は、特に限定されず、本発明の技術分野において認識されている周知の期間が参照されるが、例えば、４日～二週間程度、特に一週間～１０日程度が挙げられる。
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、以下の成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有する。
（Ａ）マルトース生成αアミラーゼ又はブランチングエンザイム
（Ｂ）重量平均分子量２０００未満の糖
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許