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公開番号2025110818
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-29
出願番号2024004880
出願日2024-01-16
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20250722BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】外観及び飲用時のいずれにも飲みやすさを感じつつ、好適な味わいを有するビールテイスト飲料が求められている。
【解決手段】色度が7.5EBC以下、苦味価が15.0BUs以下、ピログルタミン酸の含有量が30mg/L以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
色度が７．５ＥＢＣ以下、苦味価が１５．０ＢＵｓ以下、ピログルタミン酸の含有量が３０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 700 文字）【請求項２】
色度が５．０ＥＢＣ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
苦味価が１０．０ＢＵｓ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
ピログルタミン酸の含有量が４０～１２０ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
酢酸エチルの含有量が、１０～５０ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
色度（単位：ＥＢＣ）と苦味価（単位：ＢＵｓ）の積に対する、酢酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）の比［酢酸エチル／（色度×苦味価）］が、０．１０～７．００である、請求項５に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
色度（単位：ＥＢＣ）と苦味価（単位：ＢＵｓ）の積［色度×苦味価］が、５．０～１１０である、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
色度（単位：ＥＢＣ）と苦味価（単位：ＢＵｓ）の積に対する、ピログルタミン酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）の比［ピログルタミン酸／（色度×苦味価）］が、０．３０以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
ｎ－プロパノールの含有量が、５．０～６０ｍｇ／Ｌである、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
ブタン酸エチルの含有量が、５０～５００μｇ／Ｌである、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、並びに、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
続きを表示（約 4,600 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。例えば、ビールテイスト飲料は、その外観から飲みにくいと感じる消費者も存在する。また、ビールテイスト飲料に特有の苦味を苦手とする消費者も存在する。このようなビールテイスト飲料の特有の外観や苦味を苦手とする消費者にとっても、飲みやすいビールテイスト飲料が求められている。
例えば、特許文献１には、ｐＨが７．５以上となるようにホップを煮出した煮汁と、他の原料を煮出した煮汁とを混合し、ｐＨ３．５～５に調整した混合液とした後、当該混合液をろ過して、色度を０．６以下としたビール又はビール様飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１４－１１９７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載されたような低色度のビールテイスト飲料は、原材料の選定やエキス濃度、ろ過の程度を調整することで低色度としているが、色度の調整に伴う味わいの低下が問題となる。
このような状況下、外観及び飲用時のいずれにも飲みやすさを感じつつ、好適な味わいを有するビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一態様は、色度、苦味価、及びピログルタミン酸を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、並びに、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供する。
具体的態様としては、下記の態様を提供する。
［１］
色度が７．５ＥＢＣ以下、苦味価が１５．０ＢＵｓ以下、ピログルタミン酸の含有量が３０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
色度が５．０ＥＢＣ以下である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
苦味価が１０．０ＢＵｓ以下である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ピログルタミン酸の含有量が４０～１２０ｍｇ／Ｌである、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
酢酸エチルの含有量が、１０～５０ｍｇ／Ｌである、上記［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
色度（単位：ＥＢＣ）と苦味価（単位：ＢＵｓ）の積に対する、酢酸エチルの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）の比［酢酸エチル／（色度×苦味価）］が、０．１０～７．００である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
色度（単位：ＥＢＣ）と苦味価（単位：ＢＵｓ）の積［色度×苦味価］が、５．０～１１０である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
色度（単位：ＥＢＣ）と苦味価（単位：ＢＵｓ）の積に対する、ピログルタミン酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）の比［ピログルタミン酸／（色度×苦味価）］が、０．３０以上である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
ｎ－プロパノールの含有量が、５．０～６０ｍｇ／Ｌである、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
ブタン酸エチルの含有量が、５０～５００μｇ／Ｌである、上記［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
カプロン酸エチルの含有量が、３０～４００μｇ／Ｌである、上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
オクタン酸エチルの含有量が、５０～４００μｇ／Ｌである、上記［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
デカン酸エチルの含有量が、１０～３００μｇ／Ｌである、上記［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
イソα酸の含有量が、１．０～３０ｍｇ／Ｌである、上記［１］～［１３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
発酵ビールテイスト飲料である、上記［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
下記工程（１）及び工程（ａ）～（ｃ）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ａ）：前記ビールテイスト飲料の色度を７．５ＥＢＣ以下に調整する工程。
・工程（ｂ）：前記ビールテイスト飲料の苦味価を１５．０ＢＵｓ以下に調整する工程。
・工程（ｃ）：前記ビールテイスト飲料のピログルタミン酸の含有量を３０ｍｇ／Ｌ以上に調整する工程。
［１７］
さらに下記工程（ｄ）を有する、上記［１６］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（ｄ）：前記ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量を１０～５０ｍｇ／Ｌに調整する工程。
［１８］
さらに工程（２）を有する、上記［１６］又は［１７］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（２）：工程（１）で得た飲料前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１９］
色度が７．５ＥＢＣ以下、苦味価が１５．０ＢＵｓ以下であるビールテイスト飲料に対して、ピログルタミン酸の含有量を３０ｍｇ／Ｌ以上に調整して、ビールテイスト飲料の味わいを向上させる、香味向上方法。
［２０］
さらに、酢酸エチルの含有量を１０～５０ｍｇ／Ｌに調整して、ビールテイスト飲料の飲み応えを向上させる、上記［１９］に記載の香味向上方法。
［２１］
色度が７．５ＥＢＣ以下、ピログルタミン酸の含有量が３０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、外観及び飲用時に飲みやすさを感じつつ、ビールテイスト飲料に好適な味わいを有する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【０００９】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
【００１０】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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