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公開番号2025110730
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-29
出願番号2024004731
出願日2024-01-16
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20250722BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】ビールテイスト飲料に好適なのどごし及び飲みごたえを有しつつ、不適な後味の渋味や飲み口の重たさが低減された新たなビールテイスト飲料が求められている。
【解決手段】アルコール度数が1.0(v/v)%以上であり、総ポリフェノール量が20～140質量ppmであり、リアルエキス値が3.20～6.80質量%である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
総ポリフェノール量が２０～１４０質量ｐｐｍであり、
リアルエキス値が３．２０～６．８０質量％である、ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 980 文字）【請求項２】
麦芽比率が５０質量％未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
麦芽比率が２５質量％未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
下記式（１）を満たす、
式（１）：Ｘ１／Ｙ＞４．５
［上記式（１）中、Ｘ１は総ポリフェノール量（単位：質量ｐｐｍ）を示し、Ｙはリアルエキス値（単位：質量％）を示す。］請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
イソアミルアルコール、ｎ－プロパノール、およびイソブタノールからなる群から選択される１種以上の成分の合計含有量（Ａ）が、５０．０ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
酪酸エチル、カプロン酸エチル、オクタン酸エチル、およびデカン酸エチルからなる群から選択される１種以上の成分の合計含有量（Ｂ）が、１００．０μｇ／Ｌ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
下記式（２）を満たす、
式（２）：Ａ／Ｘ１＞０．２
［上記式（２）中、Ａはイソアミルアルコール、ｎ－プロパノール、およびイソブタノールからなる群から選択される１種以上の成分の合計含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｘ１は総ポリフェノール量（単位：質量ｐｐｍ）を示す。］請求項５に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
下記式（３）を満たす、
式（３）：Ｂ／Ｘ１＞１．０
［上記式（３）中、Ｂは酪酸エチル、カプロン酸エチル、オクタン酸エチル、およびデカン酸エチルからなる群から選択される１種以上の成分の合計含有量（単位：μｇ／Ｌ）を示し、Ｘ１は総ポリフェノール量（単位：質量ｐｐｍ）を示す。］請求項６に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
総ポリフェノール量が６５～９０質量ｐｐｍである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
アセトアルデヒドの含有量が、０．２～５．０ｍｇ／Ｌである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法、並びにビールテイスト飲料の香味改善方法に関する。
続きを表示（約 4,600 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、ｐＨが４．０未満であり、全窒素含量（ｍｇ／１００ｇ）に対する、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の比が３．３以上である、ビールテイスト飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２３－０９１２４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このような状況下、ビールテイスト飲料に好適なのどごし及び飲みごたえを有しつつ、不適な後味の渋味や飲み口の重たさが低減された新たなビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、下記［１］～［２５］の態様を提供する。
［１］
アルコール度数が１．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
総ポリフェノール量が２０～１４０質量ｐｐｍであり、
リアルエキス値が３．２０～６．８０質量％である、ビールテイスト飲料。
［２］
麦芽比率が５０質量％未満である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
麦芽比率が２５質量％未満である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
下記式（１）を満たす、
式（１）：Ｘ１／Ｙ＞４．５
［上記式（１）中、Ｘ１は総ポリフェノール量（単位：質量ｐｐｍ）を示し、Ｙはリアルエキス値（単位：質量％）を示す。］［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
イソアミルアルコール、ｎ－プロパノール、およびイソブタノールからなる群から選択される１種以上の成分の合計含有量（Ａ）が、５０．０ｍｇ／Ｌ以上である、［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
酪酸エチル、カプロン酸エチル、オクタン酸エチル、およびデカン酸エチルからなる群から選択される１種以上の成分の合計含有量（Ｂ）が、１００．０μｇ／Ｌ以上である、［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
下記式（２）を満たす、
式（２）：Ａ／Ｘ１＞０．２
［上記式（２）中、Ａはイソアミルアルコール、ｎ－プロパノール、およびイソブタノールからなる群から選択される１種以上の成分の合計含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）を示し、Ｘ１は総ポリフェノール量（単位：質量ｐｐｍ）を示す。］［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
下記式（３）を満たす、
式（３）：Ｂ／Ｘ１＞１．０
［上記式（３）中、Ｂは酪酸エチル、カプロン酸エチル、オクタン酸エチル、およびデカン酸エチルからなる群から選択される１種以上の成分の合計含有量（単位：μｇ／Ｌ）を示し、Ｘ１は総ポリフェノール量（単位：質量ｐｐｍ）を示す。］［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
総ポリフェノール量が６５～９０質量ｐｐｍである、［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
アセトアルデヒドの含有量が、０．２～５．０ｍｇ／Ｌである、［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
酢酸エチルの含有量が、５．０～５０．０ｍｇ／Ｌである、［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
酢酸イソアミルの含有量が、０．２～５．０ｍｇ／Ｌである、［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
色度が、７．０ＥＢＣ未満である、［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
苦味価が、３０．０ＢＵｓ未満である、［１］～［１３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
遊離アミノ態窒素の含有量が、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ未満である、［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
全窒素量が、６０．０ｍｇ／１００ｍＬ未満である、［１］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１７］
ピログルタミン酸の含有量が、１５０ｍｇ／Ｌ未満である、［１］～［１６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１８］
原料として糖類、酵母エキス、およびコーンタンパク分解物からなる群から選択される１種以上を用いる、［１］～［１７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１９］
前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［１８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２０］
前記ビールテイスト飲料が、濾過ビールテイスト飲料である、［１］～［１９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［２１］
【発明の効果】
【０００６】
本発明の一態様によれば、ビールテイスト飲料に好適なのどごしを有するビールテイスト飲料を提供する。本発明の一態様によれば、ビールテイスト飲料に好適な飲みごたえを有するビールテイスト飲料を提供する。本発明の一態様によれば、ビールテイスト飲料に不適な後味の渋味が低減されたビールテイスト飲料を提供する。本発明の一態様によれば、ビールテイスト飲料に不適な飲み口の重たさが低減されたビールテイスト飲料を提供する。
また、本発明の別の一態様によれば、ビールテイスト飲料に好適な後味の余韻を有するビールテイスト飲料を提供する。さらに、本発明の別の一態様によれば、ビールテイスト飲料に好適なフルーティな香りを有するビールテイスト飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【０００９】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール、β－ダマセノン、メントン、酢酸メンチルジメチルトリスルフィド、２－エチル－３，５－ジメチルピラジン、シス－３－ヘキセノール、γ－テルピネン、シス－リナロールオキシド等が挙げられる。
【００１０】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。さらに、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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