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公開番号2025103800
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-09
出願番号2023221444
出願日2023-12-27
発明の名称ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料
出願人サッポロビール株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12C 11/00 20060101AFI20250702BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】発酵工程で酵素剤を添加する製造方法により得られるビールテイスト飲料の泡持ちを向上させる方法を提供すること。
【解決手段】発酵工程と濾過工程とを少なくとも備える、ビールテイスト飲料の製造方法であって、発酵工程は、原料液にヌクレオシダーゼ活性を有する酵素を含む酵素剤を添加することを含み、濾過工程は、前記発酵工程で得られた発酵後液に活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含み、ビールテイスト飲料のNIBEM値が100以上である、製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
発酵工程と濾過工程とを少なくとも備える、ビールテイスト飲料の製造方法であって、
前記発酵工程は、原料液にヌクレオシダーゼ活性を有する酵素を含む酵素剤を添加することを含み、
前記濾過工程は、前記発酵工程で得られた発酵後液に活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含み、
前記ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値が１００以上である、製造方法。
続きを表示（約 320 文字）【請求項２】
前記活性炭の添加量が、前記発酵後液全量を基準として、０．０５質量％以上である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記活性炭の添加量が、前記発酵後液全量を基準として、０．３質量％未満である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
プリン塩基以外の総プリン体含有量が１ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、ＮＩＢＥＭ値が１００以上である、ビールテイスト飲料。
【請求項５】
麦芽比率が５０質量％以上である、請求項４に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
総プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である、請求項４又は５に記載のビールテイスト飲料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の上昇からプリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料の需要が高まっている。プリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法に関しては、これまでに様々な方法が開示されている。
【０００３】
プリン体含有量が低減されたビールテイスト飲料の製造方法として、例えば特許文献１には、発酵原料と水とを含む混合物を調製し、当該混合物を煮沸処理した後、ろ過して発酵原料液を調製する仕込工程と、発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、前記混合物が植物由来のタンパクを含有しており、前記発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合し、発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度が、煮沸処理後の前記発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下であり、製造された発酵アルコール飲料の真正エキスに占めるタンパク質の割合（［タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）］／［真正エキス（％）］）が、０．０６以上であることを特徴とする、発酵アルコール飲料の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第６９１６６６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に開示される製造方法は、麦芽由来成分を原料として使用しないことが好ましいものであり、麦芽を原料として使用した場合でもプリン体含有量を効率的に低減できるビールテイスト飲料の製造方法の検討が充分に行われているとはいえない。
【０００６】
本発明者らは、仕込工程と発酵工程とを少なくとも備えるビールテイスト飲料の製造方法において、発酵工程でヌクレオシダーゼ活性を有する酵素を含む酵素剤を添加することで、麦芽を原料として使用した場合でもビールテイスト飲料中のプリン体含有量を効率的に低減できることを見出した。一方、本発明者らは、発酵工程でヌクレオシダーゼ活性を有する酵素を含む酵素剤を添加する製造方法で得られるビールテイスト飲料は、泡持ちに課題があることを更に見出した。
【０００７】
そこで、本発明は、発酵工程でヌクレオシダーゼ活性を有する酵素を含む酵素剤を添加する製造方法により得られるビールテイスト飲料の泡持ちを向上させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、発酵工程と濾過工程とを少なくとも備える、ビールテイスト飲料の製造方法であって、発酵工程は、原料液にヌクレオシダーゼ活性を有する酵素を含む酵素剤を添加することを含み、濾過工程は、発酵工程で得られた発酵後液に活性炭を添加して活性炭処理を行うことを含み、ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値が１００以上である、製造方法に関する。
【０００９】
上記製造方法は、発酵工程でヌクレオシダーゼ活性を有する酵素を含む酵素剤を添加することに加え、発酵工程で得られる発酵後液に活性炭を添加して活性炭処理を行うことにより、得られるビールテイスト飲料の泡持ちを向上させることができる。また、上記製造方法は、麦芽を原料とした場合でもビールテイスト飲料の総プリン体含有量を効率よく低減させることもできる。
【００１０】
上記製造方法において、活性炭の添加量は、発酵後液全量を基準として、０．０５質量％以上であってよい。活性炭の添加量はまた、発酵後液全量を基準として、０．３質量％未満であってよい。活性炭の添加量がこの範囲であると、得られるビールテイスト飲料の泡持ちを向上させる効果がより顕著に発揮される。
（【００１１】以降は省略されています）

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