特許ウォッチ

公開番号2025100539
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-07-03
出願番号2025037154,2022536916
出願日2025-03-10,2020-12-11
発明の名称味改変成分
出願人ジボダンエスエー
代理人弁理士法人葛和国際特許事務所
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250626BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
約20%以下の脂肪含量を有する消費物において改善された口当たりを提供する方法が提供される。
【解決手段】
当該方法は、消費可能な組成物ベースに消費可能な組成物の総重量に基づいて約0.02パーツ・パー・ビリオン～約25パーツ・パー・ミリオンのアマドリ化合物を添加するステップを包含し、これに続く加熱を含まない。アマドリ化合物は、グルコースのプロリンとの反応生成物である。
特許請求の範囲【請求項１】
約２０％以下の脂肪含量を有する消費物において改善された口当たりを提供する方法であって、消費可能な組成物ベースに、消費可能な組成物の総重量に基づいて約０．０２パーツ・パー・ビリオン～約２５パーツ・パー・ミリオンのアマドリ化合物を添加するステップを含み、これに続く加熱を含まず、ここでアマドリ化合物は、グルコースのプロリンとの反応生成物である、前記方法。
続きを表示（約 620 文字）【請求項２】
消費物におけるアマドリ化合物の量が、約０．１パーツ・パー・ビリオン～１０パーツ・パー・ミリオンである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
脂肪含量が、約１０％以下である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
脂肪含量が、約５％以下である、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
アマドリ化合物が粉末である、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
消費物が、飲料である、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
消費物が、ヨーグルトである、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
約２０％以下の脂肪含量を有する消費物ベース、および消費可能な組成物の総重量に基づいて約０．０２パーツ・パー・ビリオン～約２５パーツ・パー・ミリオンのアマドリ化合物を含む消費可能な組成物であって、ここでアマドリ化合物は、グルコースのプロリンとの反応生成物であり、およびアマドリ化合物が消費可能な組成物の口当たり特徴を補完する、前記組成物。
【請求項９】
消費物におけるアマドリ化合物の量が、約０．１パーツ・パー・ビリオン～１０パーツ・パー・ミリオンである、請求項８に記載の消費可能な組成物。
【請求項１０】
脂肪含量が、約１０％以下である、請求項８に記載の消費可能な組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
技術分野
本開示は、味改変成分を使用して、消費物における口当たりを改善するための方法に関する。より具体的に、本開示は、グルコースおよびアミノ酸の反応生成物であるアマドリ化合物を使用する、脂肪を含有するまたは低脂肪の消費物における口当たりを改善するための方法に関し、ここで、消費物は、食品および飲料である。さらにより具体的に、本開示は、アマドリ味改変成分を含むフレーバー組成物および消費物、および消費物におけるアマドリ味改変成分の、例えば消費物の口当たりを改善するための使用に関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
背景
消費可能な製品、すなわち、摂取するかまたは吐き出すかのいずれかのために口腔に入れられる製品、たとえば、食材、飲料、菓子、オーラルケア製品等の味を改変するための化合物は、幅広く使用される。それら自体は消費物にフレーバーを加えないが、所望の付随的な利益、たとえば、増強された口当たり、またはダイエット製品において糖の代わりに使用されるいくつかの甘味料に関連する苦い後味などの、他の成分の望ましくない特徴のマスキングを提供する。所望の口当たりは、滑らかさ（ざらつきおよび摩擦の無さ）およびクリーミーさによってしばしば代表される。
【０００３】
それらが組み込まれる消費物のフレーバーを補完する味改変成分を提供する必要性が残っており、これは、それらの自体の具体的な味特徴を発揮するのではなく、該組成物のフレーバーおよび口当たりを強調し、よって、広範な食品および飲料カテゴリーに亘る使用の極めて広いスペクトルを与えるためである。
【０００４】
結果的に、脂肪を含有するまたは低脂肪の消費物において使用するための、口当たりを改善し、同時に、かかる食べることが可能な組成物の所望される官能特性を保存または増強する、化合物を提供することへの要求がある。
【発明の概要】
【０００５】
概要
例示的な１つの態様において、約２０％以下の脂肪含量を有する消費物において改善された口当たりを提供する方法は、消費可能な組成物ベースに、消費可能な組成物の総重量に基づいて、約０．０２パーツ・パー・ビリオン～約２５パーツ・パー・ミリオンのアマドリ化合物を添加するステップを含み、これに続く加熱を含まない。
別の例示的な態様において、消費可能な組成物は、約２０％以下の脂肪含量を有する消費物ベース、および消費可能な組成物の総重量に基づいて約０．０２パーツ・パー・ビリオン～約２５パーツ・パー・ミリオンのアマドリ化合物を含む。
【０００６】
別の例示的な態様において、乳製の消費可能な組成物は、消費物ベース、および消費可能な組成物の総重量に基づいて約０．０２パーツ・パー・ビリオン～約２５パーツ・パー・ミリオンのアマドリ化合物を含み、ここでアマドリ化合物が消費可能な組成物の口当たり特徴を補完する。
特定の態様の、これらのおよび他の特色、側面および利点が、本開示を読むことから、当業者に明らかになるであろう。
【０００７】
詳細な記載
以下の文章は、本開示の無数の異なる態様の広い記載を示す。記載は、例示的なものとしてのみ解釈され、全ての実行可能な態様を記載することは、全ての実行可能な態様は、不可能ではないとしても非実際的であるため、全ての実行可能な態様を記載するものではない。本明細書に記載のあらゆる特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法論は、全部または一部を削除、組み合わせ、または置換することができることは理解されよう。無数の代替の態様は、現在の技術または本出願の出願日後に開発される技術のいずれかを使用して、実施することができ、それらは依然として、請求項の範囲内である。本明細書において引用されるすべての刊行物および特許は、参照により本明細書に組み込まれる。
【０００８】
望ましくない口当たりは、それ以外は望ましくフレーバーが付された、脂肪含有または低脂肪の消費物に重篤な不利をもたらすことがある。本明細書に使用されるとき、「口当たり」は、食品、飲料または成分によって作られる、口の中の物理的な感覚を指し、これらに限定されないが、重さ、厚さ、粘度、湿り気、滑らかさ、フィルム感、乾燥、およびマウスコーティングを包含する。残念ながら、所望の効果は、しばしば、健康および食事の理由のために多くの人々にとってその摂取が減少されるべきである、乳製品などの脂肪の多い食品の特性である。今、望ましくない口当たり特性を、アマドリ化合物の消費可能な組成物への組み込みによって改善することができることが見いだされ、ここでアマドリ化合物は、消費可能な組成物の総重量に基づいて、約０．０２パーツ・パー・ビリオン～約２５パーツ・パー・ミリオンの量で存在する。
【０００９】
一態様において、約２０％以下の脂肪含量を有する消費物において、改善された口当たりを提供する方法であって、消費可能な組成物ベースに、消費可能な組成物の総重量に基づいて約０．０２パーツ・パー・ビリオン～約２５パーツ・パー・ミリオンのアマドリ化合物を添加するステップを含む、前記方法が開示される。驚くべきことに、ある濃度で存在する、グルコースのプロリンとのアマドリ反応生成物の組み込みが、約２０％以下の脂肪含量を有する消費物の全体的な口当たりを改善することが見いだされた。
【００１０】
別の態様において、ある濃度で存在する、グルコースのプロリンとのアマドリ反応生成物が、約２０％より多くの脂肪含量を有する消費物の口当たりを改善することが見いだされた。
ある濃度で存在する、グルコースのプロリンとのアマドリ反応生成物が、クリーム感、脂肪感およびボディなどの他の口当たり特徴も増強することもまた見いだされた。
アマドリ化合物（アマドリ生成物とも知られる）は、アルドース糖を、酸または塩基を介して異性化し、次いでアミンと反応させ、Schiff塩基中間体の転位の後に、アマドリ化合物を形成する、周知のアマドリ転位反応を介して形成する（M. Amadori, Atti Accad. Naz. Lincei 2(6), 337 (1925); The Merck Index (14
th
Edition), pg. ONR-3, (2006))参照）。以下の反応スキームは、アマドリ化合物を形成するための、ヘキソース糖およびアンモニアの間の反応を示す。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許