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公開番号2025096090
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-26
出願番号2023223889
出願日2023-12-15
発明の名称ベイク中華まんの製造方法
出願人株式会社神楽坂五〇番
代理人
主分類A23L 35/00 20160101AFI20250619BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】餡の重量比が大きく皮部生地への浸潤がみられる中華まんであっても、皮部を焼成させることで新たな品質の中華まんとして製品化できる加工方法を提供する。
【解決手段】蒸煮加熱した中華まんで、皮部生地に肉汁の浸潤がみられる製品を希釈後一定の温度に加熱した麦芽液に浸漬させる。取り出した後、オーブンで加熱し皮部表皮をムラなく焼き色をつける。オーブンで加熱する際、上下段を入れ替え更に底面を焼成させることにより皮部表皮全体の食感が均一化されると同時に余分な水分を除去することで微生物の増殖を防ぐと共に品質を維持できる。この工程を付加させることで、これまで廃棄されていた製品が、新たな規格基準の商品として市場に提供できるため歩留まりを改善できる。
【選択図】図2
特許請求の範囲【請求項１】
蒸煮加熱後の中華まんを希釈した麦芽液に浸漬した後、オーブンで加熱する事を特徴とする中華まんの製造方法。
続きを表示（約 230 文字）【請求項２】
希釈した麦芽液の温度が、７０℃から８０℃であることを特徴とする、請求項１記載の中華まんの製造方法。
【請求項３】
中華まんの全体重量に対して、餡の比率が、５５パーセントから６０パーセントまで包餡可能であることを特徴とする請求項１記載の中華まんの製造方法。
【請求項４】
オーブンでの焼成工程において、一定の時間加熱した後、上下段を入れ替えて、底面を焼成することを特徴とする請求項１の中華まんの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、中華まんの品質向上とフードロス削減に繋がる製造方法に関する。（中華まんとは、肉まん・豚まん・あんまん等の総称であり、包子もその範囲に含まれる）
続きを表示（約 1,000 文字）【背景技術】
【０００２】
中華まんは、肉、きゃべつ、たまねぎのみじん切り等の具材を醤油、調味料、ごま油等で調味して作った餡を、発酵させた小麦粉の皮部生地で包み、蒸煮加熱したものである。
【０００３】
中華まんの製造工程は、非加熱の肉を他の具材や調味料と混ぜ合わせた餡を皮部生地に包み（包餡、ともいう）、２次発酵工程をとり、蒸煮加熱するという基本的な点において、ほぼ共通している。
【０００４】
中華まんを製造する際、包餡後の蒸煮加熱により、皮部生地に餡の水分が浸潤し、皮部表皮の破れや見た目を損なうため、皮部と餡の比率は、一般的に６対４の割合で構成されることが主であり、形状や見た目（外見）で品質が安定する利点があるため実用に適している。
【０００５】
しかし、生地の割合が多いため、喫食の段階で、生地の部分だけを食することが起こるため食味を損なうという欠点があった。
【０００６】
そのため、品質の向上を目的とし、生地に対する餡の比率を高めたり餡の油脂配合比率をあげると、仕上がりの際、生地への肉汁の浸潤が発生し、製造した商品をすべて正規品として販売できなくなるという問題があった。ロス率が高くなると製造原価に影響を及ぼし、ひいては経営に影響を及ぼすこととなる。
【０００７】
消費者の嗜好に対しても、肉片が大きく、油脂を多く含み、且つ生地に対する餡の比率が高い、食べ応えのある中華まんを安定的に量産することが求められている。
【０００８】
従来、中華まんに関係する技術やパンの製造方法において、蒸煮加熱後の製品を麦芽液に浸漬した後、オーブンで加熱調理を行う製造工程はなく、また、中華まん製造への好適性を謳った報告もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開２００６―３２０２１９号公報
特開２００８―１７３０３６号公報
特開２０１８―１４９８６号公報
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、餡の重量比を皮部生地よりも大きく設定した場合に発生する中華まんの肉汁の浸潤に起因する不適格品のアップサイクルと、それに伴うフードロスの低減、経営効率の改善につながる製造方法を提供することにある。
【発明の概要】
（【００１１】以降は省略されています）

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