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公開番号2025090311
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-17
出願番号2023205482
出願日2023-12-05
発明の名称果肉を含むジャムの製造方法
出願人山崎製パン株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 21/10 20160101AFI20250610BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、果肉の少なくとも一部が原形を保持した状態で含まれ、食感に優れたジャムを効率的に製造する技術を提供することである。
【解決手段】本発明に係るジャムは、果実を含む原料を減圧下でペクチナーゼを用いて処理することによって製造される。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
果実を含む原料を減圧下でペクチナーゼを用いて処理することを含む、果実を含むジャムを製造する方法。
続きを表示（約 160 文字）【請求項２】
前記果実が、冷凍した果実を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
減圧下でのペクチナーゼ処理において原料の３重量％以上の水分が留去される、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記ペクチナーゼがペクチンメチルエステラーゼを含む、請求項１または２に記載の方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、果肉を含むジャムおよびその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
ジャムは、果実などの原料に砂糖や蜂蜜などを加えて加熱濃縮した食品であり、パンやクラッカーなどに塗って食することはもちろん、ヨーグルトなどにかけて食べたり、ケーキや菓子の原料にしたりして、広く親しまれている。
【０００３】
一般にジャムは、果実等を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したものであり、中でも、一定以上の大きさの果実を含むジャムは「プレザーブスタイル」のジャムと呼ばれ、近年、人気が高まっている。
【０００４】
「プレザーブスタイル」のような果肉の少なくとも一部が原形を保持した状態で含まれるジャムについて、特許文献１には、煮込み感のある甘い香りを弱くする一方、新鮮な果実類の香りを強くする技術が提案されている。すなわち特許文献１には、６５℃以下で仕込材料を減圧加熱濃縮した後、９０℃以上で１０分以上加熱殺菌した上で、加熱殺菌から２分以内に７０～８５℃に冷却することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１９－０１７３３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
果実を原料とするジャムに関して、プレザーブスタイルのジャムのように、食したときに果肉が感じられるジャムの人気が高まっている。
しかし、一定以上の大きさの果肉がその形状を保持した状態で含まれるジャムについては、果肉の形状を維持するため加熱や撹拌などの条件を強くすることが難しく、特に工業的な生産においては生産効率が低下してしまう問題があった。
【０００７】
特に全形の果実ではなく、カットした果実を原料として使用する場合、ジャムの製造工程において果肉が切断面から崩れやすいため、果肉が原形を保持した状態で含まれるジャムを効率的に製造することは困難であった。
【０００８】
このような状況に鑑み、本発明の課題は、果肉の少なくとも一部が原形を保持した状態で含まれ、食感に優れたジャムを効率的に製造する技術を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、ペクチナーゼを用いて減圧下でジャムの原料を酵素処理することによって、果肉の少なくとも一部が原形を保持した状態で含まれ、食感に優れたジャムを効率的に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］果実を含む原料を減圧下でペクチナーゼを用いて処理することを含む、果実を含むジャムを製造する方法。
［２］前記果実が、冷凍した果実を含む、［１］に記載の方法。
［３］減圧下でのペクチナーゼ処理において原料の３重量％以上の水分が留去される、［１］または［２］に記載の方法。
［４］前記ペクチナーゼがペクチンメチルエステラーゼを含む、［１］または［２］に記載の方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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