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公開番号2025088339
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-11
出願番号2023202990
出願日2023-11-30
発明の名称清酒含有飲料及びその製造方法、並びに清酒含有飲料の香味改善方法
出願人白鶴酒造株式会社
代理人個人,個人
主分類C12G 3/025 20190101AFI20250604BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】酸味を強く感じることなく、香味にまるみがあり、苦味が残らない、低糖質かつ低アルコール度の清酒含有飲料、及びその製造方法、並びに清酒含有飲料の香味改善方法を提供すること。
【解決手段】糖質濃度が5g/L未満の清酒含有飲料であって、アルコール度数が13度以下であり、コハク酸を含み、アルコール9.5度換算のコハク酸濃度が180ppm以上390ppm以下であることを特徴とする清酒含有飲料である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料であって、
アルコール度数が１３度以下であり、
コハク酸を含み、
アルコール９．５度換算のコハク酸濃度が１８０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下であることを特徴とする清酒含有飲料。
続きを表示（約 1,300 文字）【請求項２】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料であって、
アルコール度数が１３度以下であり、
乳酸を含み、
アルコール９．５度換算の乳酸濃度が２１０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下であることを特徴とする清酒含有飲料。
【請求項３】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料であって、
アルコール度数が１３度以下であり、
リンゴ酸を含み、
アルコール９．５度換算のリンゴ酸濃度が１５０ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下であることを特徴とする清酒含有飲料。
【請求項４】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料であって、
アルコール度数が１３度以下であり、
クエン酸を含み、
アルコール９．５度換算のクエン酸濃度が１００ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下であることを特徴とする清酒含有飲料。
【請求項５】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の製造方法であって、
コハク酸を、アルコール９．５度換算のコハク酸濃度が１８０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の製造方法。
【請求項６】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の製造方法であって、
乳酸を、アルコール９．５度換算の乳酸濃度が２１０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の製造方法。
【請求項７】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の製造方法であって、
リンゴ酸を、アルコール９．５度換算のリンゴ酸濃度が１５０ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の製造方法。
【請求項８】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の製造方法であって、
クエン酸を、アルコール９．５度換算のクエン酸濃度が１００ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の製造方法。
【請求項９】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の香味改善方法であって、
コハク酸を、アルコール９．５度換算のコハク酸濃度が１８０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の香味改善方法。
【請求項１０】
糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の香味改善方法であって、
乳酸を、アルコール９．５度換算の乳酸濃度が２１０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の香味改善方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、清酒含有飲料及びその製造方法、並びに清酒含有飲料の香味改善方法に関する。
続きを表示（約 3,200 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の上昇に伴い、糖質含有量の少ない清酒含有飲料の需要が高まっている。
また、さらなる健康志向の上昇に伴い、アルコール度数も抑えた低カロリーの清酒含有飲料が望まれている。
【０００３】
非特許文献１には、糖類ゼロでありながら旨味のある低アルコール清酒の開発を目指して、乳酸菌添加による乳酸発酵を導入した、糖類ゼロ低アルコール清酒の製造方法が記載されている。この方法では、酸度、アミノ酸度が高くなり、味の幅を広げるのに有効であることが示唆された一方、官能評価では、酸味が強く感じられ、実用化のためには香味の調和をさらに検討する必要があることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
鳥取県産業技術センター研究報告／鳥取県産業技術センター編２０１４１７：２１－２５糖類ゼロ低アルコール清酒の製造技術に関する研究西尾昭
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、酸味を強く感じることなく、香味にまるみがあり、苦味が残らない、低糖質かつ低アルコール度の清酒含有飲料、及びその製造方法、並びに清酒含有飲料の香味改善方法を提供することを目的とする。なお、「まるみがある」とは、角がなくまろやかに調和した味わいであることを意味する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らが、糖質含有量が少なく、低アルコール濃度の清酒含有飲料を検討したところ、口中での香味のふくらみがなく、後口に苦味が残る味わいになることが明らかになった。そこで、本発明者らが、鋭意研究を重ねた結果、本発明の、清酒含有飲料及びその製造方法、並びに清酒含有飲料の香味改善方法により、酸味を強く感じることなく、香味にまるみがあり、苦味が残らない、低糖質かつ低アルコール度の清酒含有飲料、及びその製造方法、並びに清酒含有飲料の香味改善方法が提供できることを知見した。
【０００７】
本発明は、本発明者らによる前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては以下のとおりである。即ち、
＜１＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料であって、
アルコール度数が１３度以下であり、
コハク酸を含み、
アルコール９．５度換算のコハク酸濃度が１８０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下であることを特徴とする清酒含有飲料である。
＜２＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料であって、
アルコール度数が１３度以下であり、
乳酸を含み、
アルコール９．５度換算の乳酸濃度が２１０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下であることを特徴とする清酒含有飲料である。
＜３＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料であって、
アルコール度数が１３度以下であり、
リンゴ酸を含み、
アルコール９．５度換算のリンゴ酸濃度が１５０ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下であることを特徴とする清酒含有飲料である。
＜４＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料であって、
アルコール度数が１３度以下であり、
クエン酸を含み、
アルコール９．５度換算のクエン酸濃度が１００ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下であることを特徴とする清酒含有飲料である。
＜５＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の製造方法であって、
コハク酸を、アルコール９．５度換算のコハク酸濃度が１８０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の製造方法である。
＜６＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の製造方法であって、
乳酸を、アルコール９．５度換算の乳酸濃度が２１０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の製造方法である。
＜７＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の製造方法であって、
リンゴ酸を、アルコール９．５度換算のリンゴ酸濃度が１５０ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の製造方法である。
＜８＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の製造方法であって、
クエン酸を、アルコール９．５度換算のクエン酸濃度が１００ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の製造方法である。
＜９＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の香味改善方法であって、
コハク酸を、アルコール９．５度換算のコハク酸濃度が１８０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の香味改善方法である。
＜１０＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の香味改善方法であって、
乳酸を、アルコール９．５度換算の乳酸濃度が２１０ｐｐｍ以上３９０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の香味改善方法である。
＜１１＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の香味改善方法であって、
リンゴ酸を、アルコール９．５度換算のリンゴ酸濃度が１５０ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の香味改善方法である。
＜１２＞糖質濃度が５ｇ／Ｌ未満の清酒含有飲料の香味改善方法であって、
クエン酸を、アルコール９．５度換算のクエン酸濃度が１００ｐｐｍ以上３４０ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含み、
前記清酒含有飲料のアルコール度数が１３度以下であることを特徴とする清酒含有飲料の香味改善方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、酸味を強く感じることなく、香味にまるみがあり、苦味が残らない、低糖質かつ低アルコール度の清酒含有飲料、及びその製造方法、並びに清酒含有飲料の香味改善方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（清酒含有飲料）
前記清酒含有飲料は、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、又はクエン酸を含み、さらにその他の成分を含むことができる。
前記清酒含有飲料は、後述の、（清酒含有飲料の製造方法）に記載の方法により製造できる。
【００１０】
前記清酒含有飲料の糖質濃度としては、５ｇ／Ｌ未満である限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記糖質濃度とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に記載の方法で求められる値であり、具体的には、清酒の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分（アルコールを含む）の量を控除して算出することにより求められる。
（【００１１】以降は省略されています）

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