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公開番号2025086969
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-10
出願番号2023201278
出願日2023-11-29
発明の名称醤油
出願人キッコーマン株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23L 27/50 20160101AFI20250603BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】塩味とうま味が増強された醤油を提供する。
【解決手段】エルゴチオネインを、醤油に10ppm以上含有させることにより、塩味とうま味等の呈味が増強された醤油が得られる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
エルゴチオネインを１０ｐｐｍ以上含有する、醤油。
続きを表示（約 130 文字）【請求項２】
醤油が減塩醤油である、請求項１に記載の醤油。
【請求項３】
エルゴチオネイン高生産麹菌株を使用して製造される、請求項１または２に記載の醤油。
【請求項４】
エルゴチオネインを５ｐｐｍ以上含有する、醤油含有調味料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味が増強された醤油に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、食塩（塩化ナトリウム）の摂取量を低減して、高血圧、腎疾患、心疾患などの疾病を予防することが社会全体で要望されており、飲食品全般について低塩化の流れがある。従来品から単に塩分を低減すると、食味がぼけてまずくなることから、うま味成分を増加させることで、塩味の低減を補って食味を満足させる減塩方法が知られているが、この場合うま味成分をかなり増加させる必要がある。
【０００３】
低塩化は、和食にかかせない醤油にとっても例外ではなく、食塩含有量が低くても塩味や呈味のよい醤油を製造する技術開発が進められている。
例えば、特許文献１には、メチオナールを含有させることにより、グルタミン酸のうま味が増強された醤油が記載され、特許文献２には、食塩０．５～５％（ｗ／ｖ）とアンモニウムイオンを０．２～４％（ｗ／ｖ）含有し、ｐＨが３．２～５．０である塩味と醤油らしさに優れた醤油が報告されている。
また、特許文献３には、トレハロースを有効成分とする塩味および／又はうま味増強剤により、塩化ナトリウムの持つ塩味とうま味を増強して、結果として食味が充実し味の優れた飲食品が製造できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１４－１８１４６号公報
特許第５８１２８６４号公報
特開平１０－６６５４０号公報
国際公開第２０１９／２４０２４３号
【非特許文献】
【０００５】
ＢＩＯＳＣＩＥＮＣＥＢＩＯＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＡＮＤＢＩＯＣＨＥＭＩＳＴＲＹ（２０１９）Ｖｏｌ．８３，Ｎｏ．１，ｐ．１８１‐１８４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の解決しようとする課題は、醤油の食塩含有量を増加させることなく塩味が増強されるとともに、うま味等の呈味も増強された醤油を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、醤油の塩味およびうま味を同時に増強できる物質について鋭意研究を行った結果、キノコ、麹菌などの真菌類、放線菌、シアノバクテリアといった一部の微生物だけが産生できるエルゴチオネインが、醤油に微量含有されると醤油の塩味とうま味を同時に増強することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
本発明は、以下（１）～（３）に記載の醤油、または（４）に記載の醤油含有調味料に関する。
（１）エルゴチオネインを１０ｐｐｍ以上含有する、醤油。
（２）醤油が減塩醤油である、請求項１に記載の醤油。
（３）エルゴチオネイン高生産麹菌株を使用して製造される、上記（１）または（２）に記載の醤油。
（４）エルゴチオネインを５ｐｐｍ以上含有する、醤油含有調味料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の醤油は、エルゴチオネインが極少量含有されて塩味とうま味が増強されているので、たとえ醤油の塩分を減らしても風味を損なうことなく自然な醤油の美味しさが引き出される。うま味と塩味とがともに増強されるため、塩分が同じでもより美味しい醤油となるばかりか、塩分を減少させる場合でもその減少量を大きくできるため、特に減塩醤油に有効である。さらに、エルゴチオネインにより醤油の甘味も増強される。
また、エルゴチオネイン高生産麹菌株を使用して製造される醤油は、呈味の向上だけでなく、その醤油製造の濾過工程において圧搾性が良くなり作業性が向上するという利点がある。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、エルゴチオネインを含有し塩味とうま味等の呈味が増強された醤油に関する。
なお、本発明では、「％」とは単位を明記していなくとも「重量％」を意味し、１ｐｐｍは０．０００１重量％である。
（【００１１】以降は省略されています）

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