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公開番号2025015212
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-30
出願番号2023118476
出願日2023-07-20
発明の名称菓子用フラワーペースト
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23L 9/20 20160101AFI20250123BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】風味素材を含有し、その風味素材の発色が良好な、菓子用フラワーペースト、その製造方法、及び、該菓子用フラワーペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】菓子用フラワーペーストであって、前記菓子用フラワーペーストは、水中油型乳化油脂組成物、及び、風味素材を含有し、前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂10～40重量%、澱粉4～8重量%、糖類20～40重量%、及び、水20～55重量%を含有し、前記水中油型乳化油脂組成物は、平均油滴径が12～20μmであり、表色系におけるL*値が80～90、a*値が-2.0～2.0、b*値が-6.0～6.0であり、前記風味素材は、液状であり、前記菓子用フラワーペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が60～97重量%、及び、前記風味素材の含有量が40～3重量%である、菓子用フラワーペースト。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
菓子用フラワーペーストであって、
前記菓子用フラワーペーストは、水中油型乳化油脂組成物、及び、風味素材を含有し、
前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂１０～４０重量％、澱粉４～８重量％、糖類２０～４０重量％、及び、水２０～５５重量％を含有し、
前記水中油型乳化油脂組成物は、平均油滴径が１２～２０μｍであり、表色系におけるＬ＊値が８０～９０、ａ＊値が－２．０～２．０、ｂ＊値が－６．０～６．０であり、
前記風味素材は、液状であり、
前記菓子用フラワーペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が６０～９７重量％、及び、前記風味素材の含有量が４０～３重量％である、菓子用フラワーペースト。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
請求項１に記載の菓子用フラワーペーストを含む、菓子。
【請求項３】
請求項１に記載の菓子用フラワーペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂１０～４０重量％、澱粉４～８重量％、糖類２０～４０重量％、及び、水２０～５５重量％を含有し、
平均油滴径が１２～２０μｍであり、表色系におけるＬ＊値が８０～９０、ａ＊値が－２．０～２．０、ｂ＊値が－６．０～６．０である、水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が４～８重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が２０～５５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中１０～４０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を１０～２０ＭＰａの圧力で乳化処理し、加熱して、平均油滴径が１２～２０μｍであり、表色系におけるＬ＊値が８０～９０、ａ＊値が－２．０～２．０、ｂ＊値が－６．０～６．０である水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用フラワーペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が６０～９７重量％、液状である風味素材の含量が４０～３重量％となるように、５～３５℃にて、前記水中油型乳化油脂組成物と前記風味素材とを混合する工程、
を含む、菓子用フラワーペーストの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状の風味素材を含有する、菓子用フラワーペーストに関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化に合わせて、多種多様な風味素材を含有した菓子用ペーストが、ケーキにトッピングされたり、透明なカップに層状に充填されてカップデザートとしてそのまま喫食されたりと幅広く使用されている。代表例としては、風味素材を水中油型乳化油脂組成物に加えたフラワーペーストが挙げられる。デザートにおいては、特に見た目の美しさ、即ち発色の良さが重要であり、特に卵黄が使用されているフラワーペーストに対しては、そこに含まれる風味素材の発色が邪魔されないことが求められる。
【０００３】
フラワーペーストの１種であるカスタードクリームの原料には、卵黄が使用されている場合が多い。しかし、卵黄は彩度が高いためペースト自体の彩度が高くなり、風味素材を混ぜると、カスタードクリーム全体の色が濁ってしまい、発色が悪くなる傾向がある。
【０００４】
また、彩度の高い原料を使用していないフラワーペーストの場合でも、白さが強く明度が高すぎると、フラワーペースト全体の色を薄めてしまう。逆に、原料の明度が低すぎるとフラワーペースト全体の色が黒くくすんでしまう。
【０００５】
一方で、消費者の食に対するニーズの多様化によって、様々な風味素材を含有する菓子用フラワーペーストが求められている。しかし、工業的生産において、多種類の菓子用フラワーペーストそれぞれを、全ての原料を混ぜながら製造しようとすると、手間もかかり、廃棄を増やすことにも繋がるため、そのニーズに十分に応えきれていなかった。
【０００６】
特許文献１には、澱粉類２～１０質量％、極度硬化油脂０．０１～１質量％を含む油脂３～４０質量％、及び糖類８～３０質量％を含有するフラワーペースト類が開示されており、該フラワーペースト類においては風味素材の艶及び発色が向上すると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２００６－１２９７６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１の実施例では乾燥全卵が配合されており、フラワーペースト中の乾燥全卵含量は２～５重量％である。そのため、乾燥全卵中に含有される卵黄によってフラワーペースト自体の彩度が高くなり、特に黄色以外の色味を持つ風味素材を用いると、発色が悪くなってしまう。そこで我々は、どのような風味素材とも組み合わせ可能で、菓子用ペーストを容易に作製するためのベースとなる水中油型乳化物を検討してきた。
【０００９】
本発明の目的は、風味素材を含有し、その風味素材の発色が良好な、菓子用フラワーペースト、その製造方法、及び、該菓子用フラワーペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、風味素材の発色を邪魔しないためには、合わせる水中油型乳化物の彩度が低く、明度を適度に抑えればよいことを見出した。そして、油脂、澱粉、糖類、及び水をそれぞれ特定量含有し、特定の平均油滴径を有し、表色系におけるＬ＊値、ａ＊値及びｂ＊値が特定の値を示す水中油型乳化油脂組成物と、液状の風味素材を、それぞれ特定量含有する菓子用フラワーペーストは、風味素材の発色が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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