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公開番号2025002708
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-01-09
出願番号2023103035
出願日2023-06-23
発明の名称トマトの保存方法
出願人学校法人近畿大学,株式会社イチネンホールディングス
代理人個人
主分類A23B 7/148 20060101AFI20241226BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】簡便な方法でトマトを長期間保存できる方法を提供する。
【解決手段】樹上完熟させたトマトを次亜塩素酸水で洗浄し次亜塩素酸水洗浄トマトを得る工程と、
前記次亜塩素酸水洗浄トマトを水で洗浄し、水洗浄トマトを得る工程と、
前記水洗浄トマトを窒素中で保存する工程を有することを特徴とするトマトの保存方法では、完熟トマトであっても3～5週間は新鮮なトマトと変わらず食することができる。さらに、3～4週間目くらいになると樹上完熟の場合よりも高い糖度と低い酸度になり、甘いトマトとして販売し食することができる。
【選択図】図3
特許請求の範囲【請求項１】
樹上完熟させたトマトを次亜塩素酸水で洗浄し次亜塩素酸水洗浄トマトを得る工程と、
前記次亜塩素酸水洗浄トマトを水で洗浄し水洗浄トマトを得る工程と、
前記水洗浄トマトを窒素中で保存する工程を有するトマトの保存方法。
続きを表示（約 190 文字）【請求項２】
前記窒素中で保存する工程は、６℃以下０℃以上の温度中での保存である請求項１に記載のトマトの保存方法。
【請求項３】
前記トマトはミニトマト若しくは房で収穫できるトマトである請求項１に記載のトマトの保存方法。
【請求項４】
前記保存する工程は、２週間以上５週間以下である請求項１乃至３の何れか一の請求項に記載されたトマトの保存方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明はトマトの保存方法に関するものであり、特に樹上完熟させた後の収穫トマトであっても、さらに糖度および糖酸バランスが高くなる甘いトマトを得ることができる保存方法に関するものである。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
トマトの保存方法では、青いトマトは１０℃～１５℃で保存し追熟させる。この追熟には３～５日程度の時間を要し、その後１週間程度であれば新鮮な状態で食べることができるとされている。また、冷蔵庫で保存した場合は、赤く熟した状態で１０日ほどが保存期間とされている。また、冷凍保存すれば２か月程は保存できるとされている。
【０００３】
一方、トマトを直接販売する販売所では、消費者は赤く熟したトマトの購買を希望しているので、販売者は販売する段階で熟したトマトを売り渡せるように努める。
【０００４】
すると、緑果の状態で収穫したトマトを追熟の期間で販売所まで輸送し、熟してから販売することが考えられる。これによって収穫からおよそ２週間までのトマトを販売することができる。
【０００５】
また、樹上完熟させたトマトは甘味や旨味が増えるため商品価値は高まる。しかし、追熟の期間がなくなるだけ、保存可能期間は短くなる。
【０００６】
そこでトマトの保存期間を長くできれば、入荷から販売までの間の在庫調整に余裕ができるので、生産者、販売者にはメリットが多い。このため、鮮度や食感を失わずに保存する方法が検討されてきた。
【０００７】
特許文献１では、最初は１０～１００％の一酸化窒素又はアルゴン又はこれらの混合物と０～５０％の酸素とを含有し残分は存在するならば不活性ガスであるガス状雰囲気中に、新鮮な食用農産物を１時間以上の期間０．５～３×１０＾５Ｐａの圧力下で冷却温度で最初から配置することからなる、新鮮な食用農産物の保存処理方法が開示されている。
【０００８】
また特許文献２には、野菜を洗浄する工程Ｓ１０１と、洗浄した野菜をブランチングして、表面温度を４０℃～９０℃の範囲に設定する工程Ｓ１０３と、この表面温度を冷凍開始温度として、ブランチングした野菜を、冷凍開始温度から０．９℃／分以上の平均冷却速度で冷凍終了温度まで急速冷凍する工程Ｓ１０５とを含む冷凍野菜の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開平０３－２０６８７３号公報
特開２０１９－１３５９７３号公報
【非特許文献】
【００１０】
「次亜塩素酸ナトリウムを用いた洗浄・殺菌操作の理論と実際」福崎智司調理食品と技術Ｖｏｌ，１６Ｎｏ，１（２０１０）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
（【００１１】以降は省略されています）

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